ไก่ฆอและ หรือ Ayam Golek มาจากภาษามลายูถิ่น คำว่า “Golek” ในภาษามลายู หรือ “ฆอและ” แปลว่า กลิ้ง ดังนั้นไก่ฆอและจึงหมายถึง ไก่ที่ชุบแกงหรือคลุกเคล้าเครื่องแกง แล้วนำไปปิ้ง พลิกไปพลิกมา (กลิ้ง) เป็นอาหารแท้ของปัตตานี (Authentic) ที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี เกิดจากการสั่งสมถ่ายทอดและสืบทอดความรู้ภูมิปัญญามาอย่างต่อเนื่อง โดยกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและของจังหวัดปัตตานี ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษยาวนานกว่า 100 ปี
วิธีการปรุงน้ำแกง พริกแห้งแช่น้ำ หอมแดง กระเทียมปอกเปลือกรวมทั้งขิงโขลกด้วยกันหรือบดให้ละเอียดคลุกลงในน้ำกะทิที่ตั้งไฟ ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง จนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือ มะขามเปียก ให้มีรสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น ส่วนวิธีการย่างไก่ นำไก่ที่ล้างสะอาดแล้วมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง แล้วนำไปย่างโดยใช้ถ่านจากกะลามะพร้าว เป็นวิธีการย่างแบบดั้งเดิมเพื่อให้ไก่สุกทั่ว ย่างจนไก่สุก แล้วนำไก่มาจุ่มหรือราดน้ำแกงให้ทั่วเนื้อไก่ ครั้งที่ 1 แล้วนำไปย่างบนไฟอ่อนๆ พลิกไปพลิกมา แล้วนำมาราดน้ำแกงครั้งที่ 2 และนำไปย่าง ทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ฆอและที่ผ่านการย่าง 3 รอบ ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเข้าถึงใน และกลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง
ไก่ฆอและเป็นอาหารที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ซับซ้อน ผู้ปรุงอาหารต้องได้รับการฝึกอบรมเป็นเวลานาน เป็นการสืบทอดโดยสายเลือดและฝึกตั้งแต่เด็กจากครูภูมิปัญญาที่มีความรู้ฝังลึก (tacit knowledge) สู่ลูกหลาน ตลอดจนผู้ปรุงจะต้องมีความใส่ใจ ความอดทน และการรักษาสูตรดั้งเดิม “สูตรอาหารแท้” จึงนับว่าเป็นแก่นสำคัญของการสืบทอดความเป็นอัตลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานีดังเช่นไก่ฆอและ ซึ่งธำรงรักษาศิลปการทำอาหารและรสชาติแบบดั้งเดิมต่อไป การนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่ ติดน้ำแกงดี ดูน่ารับประทาน เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่หารับประทานได้ในจังหวัดปัตตานี ซึ่งกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นอัตลักษณ์นี้ คือคุณค่าของมรดกภูมิปัญญา เป็นองค์ความรู้ที่ได้สืบทอดจากบรรพบุรุษ เคล็ดลับการทำไก่ฆอและเหล่านี้ไม่ได้มีตำราเขียนบอกไว้อย่างชัดเจน แต่เป็นการถ่ายทอดจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง และเรียนรู้จากประสบการณ์ตรงผ่านจากการสังเกตและการลงมือปฏิบัติจริงจนเกิดความชำนาญ
ประวัติความเป็นมา
จากการศึกษาประวัติความเป็นมาของไก่ฆอและ พบข้อสันนิษฐานว่า ต้นกำเนิดเป็นอาหารที่ปรุงโดยชาวไทยมุสลิมเชื้อสายมาลายู เนื่องจากนิยมทำอาหารคาวที่มีส่วนประกอบของกะทิ และมักเติมเครื่องเทศและสมุนไพรในการปรุงอาหาร ซึ่งเป็นลักษณะร่วมกันของชาวมุสลิมที่อาศัยทางตอนใต้ของทวีปเอเชีย ได้แก่ ประเทศไทย ประเทศมาเลเซีย และประเทศอินโดนีเซีย (จริยา สุขจันทรา, 2549) หากย้อนศึกษาถึงหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ในระหว่างพุทธศตวรรษที่ 21-23 ปัตตานีเคยเป็นศูนย์กลางการค้าการเดินเรือของพ่อค้าจากอินเดีย จีน อาหรับ โปรตุเกส ฮลลันดา อังกฤษ ญี่ปุ่น และการค้ากับเมืองต่างๆ บนคาบสมุทรมลายู (กรมศิลปากร, 2542) ทำให้วิถีวัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศ เพื่อการปรุงอาหารเข้ามามีอิทธิพลต่อวิถีการกินของคนปัตตานีเป็นอย่างมาก ซึ่งอาจเป็นจุดสำคัญที่ทำให้เกิดวิวัฒนาการของการปรุงอาหารประเภทเครื่องแกง ดังเช่นไก่ฆอและก็อาจเป็นได้
บางกระแสเชื่อว่า ไก่ฆอและเป็นอาหารที่มีจุดกำเนิดจากในวัง ปรุงขึ้นสำหรับเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญแขกบ้านแขกเมือง ขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงเฉลิมฉลองวันสำคัญของเจ้าเมือง และในพิธีกรรมต่างๆ จนแพร่หลายสู่คนภายนอก และคนในวังมักนิยมจัดขึ้นโต๊ะรับประทานเสมอ สอดคล้องกับผู้ให้ข้อมูล นิมุสะริอ๊ะ นิแว ได้กล่าวถึงอดีตคุณทวดเคยทำไก่ฆอและให้คนในวังพิพิธภักดี อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี และยังสอดคล้องกับข้อมูล ฮามีดะห์ อูเซ็ง กล่าวถึงบรรพบุรุษอดีตเคยเป็นผู้ช่วยแม่ครัวและเคยคลุกคลีกับคนในวังยะหริ่ง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี ไว้ว่า
“สูตรไก่ฆอและสืบทอดมาจากคุณทวดที่อดีตท่านเคยทำอาหารในวังพิพิธภักดีที่สายบุรี สมัยก่อน ไก่ที่ชำแหละนำไปย่างทั้งตัวกับเตาถ่าน ย่างพลิกซ้ายพลิกขวาจนไก่สุก แล้วเอาไปไก่จุ่มน้ำแกง แล้วเอาไปย่างต่อ ทำซ้ำอย่างน้อย 7 ครั้ง โดยสมัยนั้นทวดไม่ได้ทำขาย แต่ทำสำหรับใช้ในพิธีกรรมในวัง และเลี้ยงแขกที่มาในวัง” (นิมุสะริอ๊ะ นิแว, 2567)
“สูตรไก่ฆอและได้รับการถ่ายทอดจากคุณทวด ชื่อนางมาลอ เดิมเป็นผู้ช่วยแม่ครัววังยะหริ่ง ซึ่งนางรอกายะ บุตรสาวนางมาลอ ก็เคยได้รับรางวัลชนะเลิศในการประกวดการทำไก่ฆอและระดับจังหวัดมาก่อน” (ฮามีดะห์ อูเซ็ง, 2567)
จากการศึกษาในพื้นที่จังหวัดปัตตานีพบแหล่งต้นตำรับการผลิตไก่ฆอและที่สำคัญอยู่ 2 แหล่ง คือ ชุมชนปากาปันยัง อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี และ ที่หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี ดังนี้
1) สูตรต้นตำรับในการทำไก่ฆอและของหมู่บ้านปากาปันยัง ถนนรามโกมุท ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและดั้งเดิมของปัตตานี เป็นหมู่บ้านที่มีผู้ผลิตไก่ฆอและชื่อดังหลายรายตั้งแต่อดีตสืบทอดถึงปัจจุบัน มีสูตรที่เป็นต้นตำรับได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ไม่พบความเป็นมาที่แน่ชัดว่าไก่ฆอและต้นกำเนิดมาจากใคร และเริ่มต้นมีการปรุงมาตั้งแต่เมื่อใด พบเพียงว่า การทำไก่ฆอและในชุมชนปากาปันยังมีมาแล้วกว่า 100 ปี โดยสมัยนั้นมีคนทำไก่ฆอและขาย เพียง 4–5 ราย ที่เป็นเจ้าต้นตำรับดังของจังหวัดปัตตานี เช่น เจ้าเมาะเต๊ะ เจ้าแวซะปีเยาะ เจ้ากะเซาะ เจ้าต๋วนเซาะ และเจ้ากะเย๊าะ ซึ่งได้ถ่ายทอดสู่ลูกหลานจนถึงปัจจุบัน
2) สูตรต้นตำรับในการทำไก่ฆอและของหมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและที่สำคัญ สืบทอดกันมากกว่า 100 ปี เป็นหมู่บ้านที่มีจำนวนผู้ประกอบการทำไก่ฆอและมากที่สุดของจังหวัดปัตตานี มีชื่อเสียงในเรื่องความอร่อยจนได้รับการยอมรับไปทั่ว ไม่พบความเป็นมาที่แน่ชัดว่ามีต้นกำเนิดมาจากใคร ชนชาติใด และเริ่มต้นมีการปรุงมาตั้งแต่เมื่อใด พบเพียงว่า เมื่อ 100 ปีที่แล้ว ในชุมชนทุ่งพลามีคนทำไก่ฆอและเพียง 4-5 ราย โดยใช้ไก่บ้านเป็นวัตถุดิบ ภายหลังคนในชุมชนไม่มีงานทำ จึงยึดอาชีพทำไก่ฆอและ และทำข้าวหลามขายกันอย่างแพร่หลายจนถึงปัจจุบัน ดังบทสัมภาษณ์ เอกอดุลย์ สามะอาลี (2567) และ พาสีนะ สะอิ (2567) ไว้ว่า
“แม่เล่าว่า ไก่ฆอและเป็นอาหารทางวัฒนธรรมตั้งแต่สมัยแหลมมลายู แล้วเมาะเต๊ะก็ทำโดยไม่ทราบว่าได้สูตรมาจากไหน แต่ต้นกำเนิดที่สืบค้นถึงตัวบุคคลมั่นใจว่าอยู่ที่บ้านปากาปันยังแน่ ๆ อยู่ที่รามโกมุทแน่ ๆ อยู่ที่ครอบครัวเมาะเต๊ะแน่ ๆ แล้วคนสมัยก่อนไม่มีการหวงสูตร ก็เผยแพร่ไปยังญาติ ๆ คนรู้จักที่อยู่ในพื้นที่ต่าง ๆ โดยอาศัยความจำ ไม่มีการจดบันทึก สูตรจึงมีการเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ส่งผลให้ไก่ฆอและมีในหลาย ๆ พื้นที่ ทั้งพื้นที่โคกโพธิ์ ยะลา ยะหริ่ง สงขลา ซึ่งสูตรแต่ละที่ก็จะแตกต่างกันไป” (เอกอดุลย์ สามะอาลี, 2567)
“รามโกมุทเป็นหมู่บ้านที่มีไก่ฆอและเยอะมาก ตอนเด็ก ๆ จำได้ว่าเมื่อถึงช่วงรอมฎอนก็จะมีควันเต็มไปหมด เกือบทุกซอกทำไก่ฆอและเต็มไปหมด โดยถนนรามโกมุทมี 2 หมู่บ้าน คือ ปากาปันยัง และบ้านกูแบอีเตะ ส่วนของหมู่บ้านปากาปันยัง ในอดีตมี 4–5 เจ้าที่เป็นเจ้าต้นตำรับดังของจังหวัดปัตตานีเจ้าเมาะเต๊ะ เจ้าแวซะปีเยาะ เจ้ากะเซาะ เจ้าต๋วนเซาะ และเจ้ากะเย๊าะ” (เอกอดุลย์ สามะอาลี, 2567)
“เคยได้ยินจากคุณทวดว่าการทำไก่ฆอและ แรกเริ่มเดิมที่ก็มาจาก ตำบลทุ่งพลา โดยสมัยก่อนไม่มีไก่พันธุ์ มีแต่ไก่บ้านที่นำมาทำ แต่สมัยนี้ใช้ไก่เนื้อ เพราะเนื้อนุ่ม ในสมัยรุ่นทวดน่าจะ 100 ปีมาแล้ว มีคนขายไก่ฆอและเพียง 4-5 เจ้า แต่ปัจจุบันทำกันทั้งหมู่บ้าน โดยเริ่มที่คนในหมู่บ้านไม่มีอะไรทำหลังพักจากการตัดยาง ก็เลยทำไก่ฆอและ และข้าวหลามขาย พอทำแล้วมีรายได้ดีก็ยึดทำเป็นอาชีพ ส่งต่อกันถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน” (พาสีนะ สะอิ, 2567)
.jpg)
สรุป ประวัติความเป็นมาของไก่ฆอและ พบข้อสันนิษฐานว่า ต้นกำเนิดเป็นอาหารที่ปรุงโดยชาวไทยมุสลิมเชื้อสายมาลายู ถ่ายทอดและสืบทอดยาวนานมากกว่า 100 ปี บางกระแสเชื่อว่า ไก่ฆอและเป็นอาหารที่มีจุดกำเนิดจากในวัง ปรุงขึ้นสำหรับเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญแขกบ้านแขกเมือง ขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงเฉลิมฉลองวันสำคัญของเจ้าเมือง และในพิธีกรรมต่างๆ จนแพร่หลายสู่คนภายนอก ปัจจุบันไก่ฆอและนับว่าเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคว่าเป็นอาหารชั้นเลิศ ที่มักจะใช้ขึ้นโต๊ะในงานประเพณี และวันสำคัญต่างๆ เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ บ่งบอกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี ตลอดจนไก่ฆอและปัตตานีมีชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวต่างถิ่นต้องหาโอกาสมาลิ้มลองสักครั้งในชีวิต รวมทั้งได้มีการยกระดับไก่ฆอและให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” จึงมีคุณค่าด้านภาพลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานี สามารถส่งเสริมต่อยอดไปสู่การท่องเที่ยวในแบบ Gastronomy ซึ่งภูมิปัญญาไก่ฆอและสามารถสร้างภาพลักษณ์ สร้างประสบการณ์ สร้างความทรงจำ ความเป็นอัตลักษณ์ ความเป็นของแท้ ให้แก่นักท่องเที่ยวได้เป็นอย่างดี ถือเป็นความภาคภูมิใจของคนปัตตานีที่มีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมไก่ฆอและ จนเกิดความตระหนัก สำนึกรักภูมิปัญญาอาหารในชุมชนตนเอง รักในอัตลักษณ์ของตนเอง
.jpg)
.jpg)
ไก่ฆอและ: พื้นที่ปฏิบัติ
ลักษณะของพื้นที่ปฏิบัติไก่ฆอและในจังหวัดปัตตานี มีอยู่ 2 ลักษณะ คือ ปรุงสำหรับรับประทานภายในครอบครัวในโอกาสพิเศษ หรือเฉลิมฉลองกันในครัวเรือนนานๆ ครั้ง ส่วนใหญ่ปรุงโดยผู้มีอายุหรืออาวุโสสุดของบ้านที่ยังมีฝีมือในการทำไก่ฆอและ ซึ่งจะปรากฏส่วนน้อยในปัจจุบัน และลักษณะปรุงเพื่อจำหน่าย ทั้งจำหน่ายเปิดหน้าร้าน เร่ขาย จำหน่ายในช่วงงานเทศกาลสำคัญต่างๆ และจำหน่ายรับออเดอร์ตามลูกค้าสั่ง ช่องทางตรงหรือทางออไลน์ ตลอดจนรูปแบบขายแฟรนไซส์ ฆอและตานี – Golek Tani
จากการสำรวจพื้นที่ปฏิบัติทำไก่ฆอและในจังหวัดปัตตานี พบว่า มีอยู่กระจัดกระจายตามอำเภอต่างๆ ดังนี้ อำเภอเมืองปัตตานี มีผู้ประกอบการหลักๆ ที่ถนนรามโกมุท เป็นหมู่บ้านที่มีผู้ผลิตไก่ฆอและชื่อดังหลายราย และเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและดั้งเดิมของปัตตานี มีสูตรที่เป็นต้นตำรับที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น อำเภอยะหริ่ง มีผู้ประกอบการหลักๆ ที่ตำบลยามู ตำบลตะโละกาโปร์ เป็นสูตรไก่ฆอและที่ได้รับการถ่ายทอดสูตรจากรุ่นทวดมากกว่า 100 ปี อำเภอสายบุรี ผู้ประกอบการ หลักๆ ที่ซอยตลาดสด ถนนสายบุรี และถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอปะนาเระ มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและหลัก ๆ ที่หมู่ 7 ตำบลบ้านกลาง เป็นสูตรที่ตกทอดจากครอบครัวมา 3 ชั่วอายุ อำเภอมายอ มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและ หลักๆ ที่หมู่ 3 ตำบลถนน อำเภอทุ่งยางแดง มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและ หลัก ๆ ที่หมู่ 1 ตำบลตะโละแมะนา อำเภอแม่ลาน มีผู้ประกอบการหลักๆ ที่บ้านจะโด๊ะ ตำบลแม่ลาน อำเภอแม่ลาน และอำเภอโคกโพธิ์ เป็นแหล่งปฏิบัติการทำไก่ฆอและจำนวนมากที่สุดของจังหวัดปัตตานี โดยหลักๆ จะอยู่ใน 3 ตำบล คือ ตำบลทุ่งพลา ตำบลปากล่อ และตำบลโคกโพธิ์ ส่วนพื้นที่อำเภอหนองจิก อำเภอยะรัง จะพบว่ามีผู้ประกอบการจากรามโกมุท จากตำบลทุ่งพลา มาเร่ขายตามตลาดนัดชุมชน และตลาดนัดประจำอำเภอ
ไก่ฆอและ: ลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี
ไก่ฆอและ เป็นชื่อที่สามารถบ่งบอกถึงกรรมวิธีการปรุงที่มีลักษณะเฉพาะ และจดจำชื่อเรียกได้ง่ายโดยเฉพาะคนต่างถิ่น เครื่องปรุงสำหรับทำไก่ฆอและ ประกอบด้วย ไก่ พริกแห้ง หอมแดง ขิง กระเทียม กะปิ มะขามเปียก เกลือ น้ำตาลแว่น และกะทิ ล้วนเป็นวัตถุที่มีอยู่ในพื้นที่ปัตตานี โดยมีเคล็ดลับพิถีพิถันใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญาในการคัดสรรเตรียมวัตถุดิบให้มีคุณภาพ เช่น พริกแดง หอมแดง กระเทียม ขิง ไก่ นำไปล้างให้สะอาดก่อนปรุง โดยเฉพาะไก่ ต้องทำความสะอาดไม่ให้มีกลิ่นคาวหลงเหลือ เพื่อให้ ไก่ฆอและที่ปรุงเสร็จมีแต่กลิ่นหอมกรุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกง กะทิต้องคั้นสดใหม่ โดยให้เลือกมะพร้าวผลแก่จะทำให้มีความมัน ให้รสชาติกลมกล่อม ตลอดจนใช้เวลาในการเคี่ยวกะทินาน 2 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำแกงไก่ฆอและเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน โดยไม่เสียรสชาติ ซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติที่ใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา
วิธีการปรุงน้ำแกง พริกแห้งแช่น้ำ หอมแดง กระเทียมปอกเปลือกรวมทั้งขิงโขลกรวมกันหรือบดให้ละเอียด เอาหัวกะทิตั้งไฟนำเครื่องแกงที่โขลกแล้วลงไปคลุก ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง จนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือ มะขามเปียก ทำการชิม ให้มีรสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น การปรุงน้ำแกงให้ได้รสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น อันเป็นรสชาติดั้งเดิมที่เป็นอัตลักษณ์ของไก่ฆอและ ผู้ปรุงจำเป็นจะต้องใช้ประสบการณ์ ฝึกฝนตั้งแต่วัยเด็ก จากครูภูมิปัญญาที่ทำไก่ฆอและ เรียนรู้ระหว่างการทำงาน เรียนรู้ผ่านการสังเกต ใช้ความรู้ที่ฝังลึกในคน ฝังอยู่ในความคิด ที่คนได้มาจากประสบการณ์ ที่สั่งสมมานาน จากการเรียนรู้ที่หลากหลาย และเชื่อมโยง จนเป็นความรู้ที่มีคุณค่าสูง ที่ฝังลึกไม่สามารถแปรเปลี่ยนมาเป็นความรู้ที่เปิดเผยได้ทั้งหมด ส่วนวิธีการย่างไก่ นำไก่ที่ล้างสะอาดแล้วมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง แล้วนำไปย่าง โดยใช้ถ่านจากกะลามะพร้าว เป็นวิธีการย่างแบบดั้งเดิมเพื่อให้ไก่สุกทั่ว เนื้อนุ่ม กลิ่นหอม และสะอาด เมื่อย่างจนไก่สุกแล้วนำมาจุ่มหรือราดน้ำแกงให้ทั่วเนื้อไก่ ครั้งที่ 1 แล้วนำไปย่างบนไฟอ่อนๆ พลิกไปพลิกมา แล้วนำมาราดน้ำแกงครั้งที่ 2 และนำไปย่าง ทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ที่ผ่านการย่าง 3 รอบ การนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่ติดน้ำแกงดี ดูน่ารับประทาน เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่หาทานได้ในจังหวัดปัตตานี ซึ่งกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นอัตลักษณ์นี้ เป็นองค์ความรู้ทางภูมิปัญญาที่ได้สืบทอดจากบรรพบุรุษ เคล็ดลับการทำไก่ฆอและเหล่านี้ไม่ได้เขียนบอกในตำราอย่างชัดเจน แต่เป็นการถ่ายทอดจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง และเรียนรู้จากประสบการณ์ตรงผ่านจากการสังเกตและการลงมือปฏิบัติจริงจนเกิดความชำนาญ
.jpg)
.jpg)
.jpg)
ปัจจุบันการบริโภคไก่ฆอและส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียว สามารถรับประทานเป็นอาหารว่างหรืออาหารหลัก มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ วิธีการทำให้เนื้อไก่สุกโดยกรรมวิธีการย่าง ถือว่าเป็นการกำจัดไขมันออกจากไก่ รวมทั้งเครื่องแกงอุดมด้วยสมุนไพร ทำให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดี ตลอดจนกลิ่นหอมกรุ่นจากหอมแดงที่ใช้เวลาเคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง จะช่วยกระตุ้นสู่ประสาทสัมผัสให้ผู้บริโภคเจริญอาหาร
ไก่ฆอและเป็นอาหารชั้นเลิศ ที่มักจะใช้ขึ้นโต๊ะในงานประเพณี และวันสำคัญต่าง ๆ เช่น งานประเพณีแต่งงาน งานประเพณีขึ้นบ้านใหม่ วันสำคัญตรุษอีดิลฟิตรีโดยรับประทานคู่กับข้าวเหนียว “ปูตะ” ที่เป็นสัญลักษณ์ของวันรายอของชาวไทยมุสลิม งานต้อนรับบุคคลสำคัญบุคคลต่างถิ่น งานเลี้ยงสังสรรค์รวมกันภายในครอบครัว
นอกจากนั้น ไก่ฆอและยังมีเสน่ห์ที่เป็นภาพจำของแม่ค้าที่เดินทูนกะละมังเร่ขายตามพื้นที่ต่างๆ ทั้งในจังหวัดปัตตานี และต่างจังหวัด ตลอดจนการเร่ขายไก่ฆอและพร้อมกับข้าวหลามในงานประเพณีสำคัญ ๆ หรือเทศกาลต่างๆ เช่น งานประเพณีชักพระโคกโพธิ์ งานประเพณีแต่งงาน งานแข่งขันกีฬา งานมหกรรมอาหารปลอดภัยไก่ฆอและประจำปีจังหวัดปัตตานี งานกาชาดประจำจังหวัด งานระดับชุมชน เช่น งานบรรยายธรรม งานประกอบพิธีทางศาสนา และงานอื่นๆ ที่มีกิจกรรมรวมพล จะเห็นได้ว่า ไก่ฆอและนอกจากเป็นอาหารประจำถิ่นปัตตานีแล้ว ยังเป็นอาหารที่เชื่อมโยงเกี่ยวพันกับวิถีชีวิต ประเพณี และวัฒนธรรมของคนปัตตานี ทั้งเป็นอาหารที่สื่อถึงอัตลักษณ์ของชุมชน อุปนิสัยคนในชุมชน และบุคลิกตัวตนของคนทำไก่ฆอและอีกด้วย
การทำไก่ฆอและ เป็นอาหารที่มีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อน ผู้ปรุงอาหารต้องได้รับการฝึกอบรมเป็นเวลานาน เป็นการสืบทอดโดยสายเลือดและฝึกปรือตั้งแต่เด็กจากพ่อแม่สู่ลูกหลาน คุณค่าอยู่ที่ความใส่ใจและความอดทน และการรักษาสูตรดั้งเดิม สูตรอาหารจึงนับว่าเป็นแก่นสำคัญของการสืบทอดความเป็นอาหารแท้ (Authentic) ความเป็นอัตลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานีอย่างไก่ฆอและ เพื่อเป็นการรักษา สืบสาน สูตรการทำไก่ฆอและไม่ให้สูญหาย จึงขอนำเสนอสูตรการปรุงไก่ฆอและที่ได้รับการถ่ายทอดผ่านบทสัมภาษณ์จากครูภูมิปัญญา ที่พบในพื้นที่ศึกษาในจังหวัดปัตตานี ซึ่งบางสูตรได้มีการปรับตามความจริงที่ปรากฏ โดยที่แต่ละสูตรไก่ฆอและที่นำเสนอยังคงมีลักษณะเฉพาะที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ดังรายละเอียดต่อไปนี้
1) ไก่ฆอและสูตรนางสุดา มะเด็ง ตำบลโคกโพธิ์ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและ ที่ได้รับการสืบทอดจากป้าของสามี นางโสรัยยะห์ เมาะเยาะห์ หรือที่รู้จักกันในพื้นที่ คือ เปาะโยงไก่ฆอและ อดีตเป็นเจ้าดังในตลาดโคกโพธิ์มากกว่า 50 ปี จะเข็นรถขายตามหมู่บ้าน และในตลาดโคกโพธิ์ โดยนางสุดา มะเด็ง เป็นผู้สืบทอดสูตรทำไก่ฆอและมาร่วม 35 ปี ปัจจุบันขายไก่ฆอและ พร้อมกับข้าวหลาม บริเวณหน้าสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษา เขต 2 และรับทำตามลูกค้าสั่งสำหรับขึ้นโต๊ะรับประทานในงานสำคัญต่างๆ เช่น งานประเพณีแต่งงาน งานประเพณีขึ้นบ้านใหม่ งานเลี้ยงของส่วนราชการ เลี้ยงแขกในวันตรุษอีดิลฟิตรี ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในพื้นที่โคกโพธิ์ และจากนอกพื้นที่ เช่น หาดใหญ่ สงขลา นครศรีธรรมราช มีวิธีการปรุงทำดังนี้
วิธีการทำน้ำแกง
ส่วนประกอบของเครื่องน้ำแกง คือ พริกแดง หอมแดง กระเทียม น้ำตาลแว่น ข้อแตกต่างสูตรของผู้ประกอบการกับสูตรดั้งเดิม คือ สูตรดั้งเดิมจะใช้เครื่องบดโบราณ โดยจะบดพริกแดงก่อนเพราะใช้เวลาในการบดมาก และพริกแดงที่บดได้จะมีความหยาบกว่าสูตรของผู้ประกอบการซึ่งใช้เครื่องปั่นแทนการบดส่วนประกอบของเครื่องน้ำแกง มีวิธีทำดังนี้
1) นำพริกแดงผ่าเอาเมล็ดออก นำไปล้าง แล้วนำไปต้มเพื่อให้พริกนิ่ม มีความหอม และเป็นการฆ่าเชื้อราบางส่วน ต้มเสร็จนำพริกมาล้างจนน้ำใส แล้วใส่ตะกร้าพักไว้
2) นำพริกแดง หอมแดง และกระเทียม มาปั่นกับน้ำกะทิจนละเอียด นำมาใส่หม้อ (ดั้งเดิมพริกแดงจะใช้เครื่องบดโบราณ ปัจจุบันปรับใช้เครื่องปั่น เพื่อความสะดวก รวดเร็ว) แล้วนำไปเคี่ยวจนได้ที่ เติมน้ำตาลแว่น มะขามเปียก ปรุงรส แล้วเติมแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย เพื่อให้น้ำแกงเหนียวข้น
วิธีการทำไก่
1) เลือกไก่ตัวใหญ่มีเนื้อ อายุประมาณ 3 เดือน ทำให้ได้เนื้อไก่ที่นุ่ม นำมาล้างทำความสะอาด และแยกเป็นชิ้นส่วน คือ ปีก หนัง ตีน เครื่องใน หน้าอก น่อง สะโพก และคอ (เน้นความสะอาดโดย ไก่ฆอและต้องไม่มีกลิ่นคาวหลงเหลือ เมื่อย่างเสร็จจะได้แต่กลิ่นหอมจากเครื่องแกง)
2) นำไก่มาหนีบกับไม้ไผ่ มัดด้วยเชือกใบพ้อ แล้วนำไปต้มกับน้ำแกงประมาณ 10-20 นาที จนนิ่มยกขึ้นพักไว้
3) นำไก่ไปย่างบนเตาถ่านกะลามะพร้าว ย่างจนสุก แล้วนำน้ำแกงมาราดให้ทั่วเนื้อไก่ และนำไปย่าง และราดซ้ำอีกครั้ง เป็นอันเสร็จ การใช้เตาถ่านกะลามะพร้าว จะทำให้เนื้อไก่สุกทั่ว และมีกลิ่นหอม ส่วนการนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่แห้งสวย ซึ่งเป็นกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นเอกลักษณ์ โดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษได้ถ่ายทอดให้ลูกหลาน
ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นรักษาความสะอาดในทุกขั้นตอนการทำ เช่น ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ น้ำกะทิต้องคั้นสดใหม่ ไก่ล้างให้สะอาด เพื่อทำให้ไก่ฆอและเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน โดยไม่เสียรสชาติซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติโดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา นอกจากนั้น การใช้ถ่านจากกะลามะพร้าว จะทำให้เนื้อไก่สุกทั่ว มีกลิ่นหอม และสะอาด ส่วนการนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่แห้งสวย ซึ่งเป็นกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งยังเน้นให้ความสำคัญในเรื่องกลิ่น โดยไก่ฆอและต้องไม่มีกลิ่นคาว มีแต่ความหอมกรุ่นจากเครื่องน้ำแกง
.jpg)
2) ไก่ฆอและสูตรชุมชนปากาปันยัง ถนนรามโกมุท อำเภอเมืองปัตตานี จังหวัดปัตตานี
เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและของชุมชนปากาปันยัง ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีผู้ผลิตไก่ฆอและขึ้นชื่อหลายราย และเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและดั้งเดิมของปัตตานี มีสูตรที่เป็นต้นตำรับที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและหลักๆ อยู่ที่รามโกมุท ดังเช่น 1) ร้านไก่ฆอและกะเมาะ ตั้งขายอยู่ที่ ถนนรามโกมุท ซอย 4 2) ร้านไก่ฆอและเมาะเต๊ะ ขายอยู่ตลาดมะกรูด และตลาดเทศวิวัฒน์ 3) ร้านไก่ฆอและยีเย๊าะ ขายอยู่ที่ถนนรามโกมุท ซอย 4 4) ร้านสารีฟะห์ เวาะเล็ง ขายอยู่หน้าตลาดเทศวิวัฒน์ 5) นายยัมลูวัน อีซอ จำหน่ายไก่ฆอและ โดยการออกร้านตามงานต่างๆ ทั้งในจังหวัด และต่างจังหวัด 6) นายเอกอดุลย์ สามะอาลี ขายแฟรนไซส์ฆอและตานี – Golek Tani สูตรชุมชน ปากาปันยัง ตัวอย่างสูตรการปรุงดังนี้
วิธีการทำน้ำแกง
1) เตรียมน้ำกะทิ โดยมีเคล็ดลับเลือกมะพร้าวผลแก่จะทำให้มีความมัน ให้รสชาติกลมกล่อม
2) นำส่วนประกอบของเครื่องแกงมาปั่นรวมกัน เช่น พริกแดง (ใช้พริกแดงที่ปั่นมาแล้ว) น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ขิง กระเทียม หอมแดง และกะปิ
3) นำกะทิตั้งไฟ แล้วนำส่วนประกอบเครื่องแกงข้อ 2 มาผสมกัน เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง คนไปเรื่อย ๆ จนกะทิแตกมัน ปรุงรส ทำการชิม โดยให้มีรสชาติกลมกล่อมแตะลิ้น
วิธีการทำไก่
1) ไก่นำมาล้างให้สะอาด แยกเป็นชิ้นส่วน คือ ปีก หนัง ตีน เครื่องใน หน้าอก น่อง สะโพกและคอ
2) นำไก่ไปต้มกับเกลือเพื่อให้ได้รสชาติ (ขั้นนี้ปรับจากสูตรเดิมที่ต้องหมักไก่ด้วยขมิ้นกับเกลือ แล้วเอาไปย่าง ซึ่งจะใช้เวลานาน) โดยต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือให้ไก่มีรสเค็มพอดีลงไป แล้วใส่ไก่ลงไปต้มพอสุข แล้วนำไก่ที่ผ่านการต้มมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง
3) นำไปย่างรอบที่ 1 เพื่อให้สะเด็ดน้ำที่ต้ม (หากมีน้ำค้างอยู่ในตัวไก่ น้ำแกงจะติดไม่ดี)
4) นำไก่ที่ผ่านการย่างในรอบที่ 1 วางบนถาด ใช้ทัพพีตักน้ำแกงราดให้ทั่ว แล้วนำไปย่างเป็นรอบที่ 2 ยกไก่ขึ้น แล้วนำน้ำแกงมาราด และนำไปย่างทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ที่ผ่านการย่าง 3 รอบ (ขณะย่างให้พลิกไปพลิกมา) ซึ่งจะได้เนื้อสัมผัสที่มีน้ำแกงติดบนไก่
ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นเนื้อสัมผัสให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ด้วยกระบวนการย่าง แล้วราดน้ำแกง 3 ครั้ง และยังเน้นรสชาติ “กลมกล่อมแตะลิ้น” (เป็นสูตรพิเศษของผู้ประกอบการไก่ฆอและในชุมชนปากาปันยังที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นทวดรุ่นยาย) กระบวนการทำให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ และการปรุงไก่ฆอและเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมแตะลิ้นเหมือนสูตรดั้งเดิมนี้ ผู้ปรุงจำเป็นจะต้องใช้ประสบการณ์ ฝึกปรือตั้งแต่เด็ก จากพ่อแม่ สู่ลูกหลาน เรียนรู้ระหว่างการทำงาน ใช้ความรู้ที่ฝังลึกในคน ฝังอยู่ในความคิด ที่คนได้มาจากประสบการณ์ ข้อสังเกต ที่สั่งสมมานาน จากการเรียนรู้ที่หลากหลาย และเชื่อมโยง จนเป็นความรู้ที่มีคุณค่าสูง แต่แลกเปลี่ยนยาก ความรู้ที่ฝังลึกไม่สามารถแปรเปลี่ยนมาเป็นความรู้ที่เปิดเผยได้ทั้งหมด แต่จะต้องเกิดจากการเรียนรู้ผ่านการสังเกต แลกเปลี่ยนเรียนรู้ระหว่างการทำงาน ดังบทสัมภาษณ์
“คนที่จะรับช่วงต่อก็ต้องคลุกคลีกับกระบวนการทำไก่ฆอและก่อน ถ้าคุณไม่คลุกคลี สูตรและกระบวนการทำมันก็จะไม่เหมือนกัน เหมือนรสชาติน้ำแกงของผมกับแม่จะใกล้เคียงกัน ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิมเหมือนของรุ่นคุณย่า และของเมาะเต๊ะเจ้าเก่า แต่ของแม่กับพี่สาวรสชาติจะแตกต่างกัน สูตรเดียวกันแต่น้ำหนักมือในการปรุงแต่งจะแตกต่างกัน กังวลในเรื่องของการปรุงว่ารสชาติของอาหารอาจจะไม่เหมือนเดิม ซึ่งวิธีการแก้ปัญหาก็คือการจดบันทึกและคำนวนตามปริมาณที่ทำจริงตามสูตรดั้งเดิม” (นายยัมลูวัน อีซอ, 2567)
.jpg)
.jpg)
3) ไก่ฆอและสูตรนางฮามีดะห์ อูเซ็ง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี
เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและ ที่ได้รับการถ่ายทอดจากคุณทวด ซึ่งอาชีพทำไก่ฆอและขาย เป็นอาชีพดั้งเดิมของครอบครัวที่ได้ปฏิบัติสืบทอดมากกว่า 100 ปี อดีตทวดมาลอที่ยะหริ่ง ได้ถ่ายทอดสู่รุ่น 2 นางปาตีเมาะ ผู้เป็นแม่ยาย และ นางรอกายะ ผู้เป็นป้า (บุตรสาวนางมาลอ ซึ่งเคยได้รับรางวัลชนะเลิศในการประกวดการทำไก่ฆอและระดับจังหวัด) และตกทอดมาสู่รุ่นที่ 3 คือ นางฮามีดะห์ ผู้เป็นสะใภ้ โดยได้ปฏิบัติสืบทอดทำไก่ฆอและขาย มากกว่า 40 ปี มีวิธีการปรุงดังนี้
วิธีการทำน้ำแกง
1) นำน้ำส่วนที่ต้มไก่ประมาณ 2/4 ของน้ำทั้งหมด มาคั้นกะทิเพื่อให้ได้กลิ่นหอม เอาเฉพาะหัวกะทิสำหรับทำน้ำแกง พริกแดงล้างให้สะอาด นำมาปั่นรวมกับน้ำกะทิ ให้ละเอียด
2) นำกระเทียม หอมแดง กะปิ ขิง มะขามเปียก มาปั่นรวมกัน
3) นำเครื่องปรุงข้อ 1 และ 2 เทในน้ำกะทิแล้วนำมากรอง เอาส่วนกากออก (เป็นองค์ความรู้ภูมิปัญญาที่ทำให้ได้น้ำแกงสีสวยเนียน เวลานำไปย่างหลังจากราดเสร็จ ตัวเนื้อสัมผัสไก่ฆอและจะสวย
เนียน ดูน่ารับประทาน กระตุ้นความสนใจของผู้บริโภค ให้เกิดความอยากลิ้มลองไก่ฆอและ ซึ่งเป็นเคล็ดลับของครอบครัว)
4) ตั้งกะทิเคี่ยวให้เดือดประมาณ 1 ชั่วโมง ปรุงรสให้กลมกล่อม แล้วยกมาพักให้เย็น ซึ่งเป็น
การเคี่ยวน้ำแกงครั้งที่ 1 ก็จะได้น้ำแกงเหลว
5) เคี่ยวน้ำแกงครั้งที่ 2 ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จนน้ำแกงข้นแล้วยกลง (เพื่อให้ได้น้ำแกง
ข้นสวยงามและเก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติโดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา)
วิธีการทำไก่
1) เลือกไก่ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.7-1.8 กิโลกรัม (เนื้อไก่กำลังดี หากตัวใหญ่เวลาย่างเนื้อจะ
สุกยาก และน้ำแกงไม่ซึมเข้าเนื้อ) ต้องเป็นไก่สดเชือดวันต่อวัน
2) นำมาชำแหละแบ่งเป็นชิ้นส่วน ล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้มประมาณ 10-20 นาที ใส่เกลือ ขมิ้น ตะไคร้ เพื่อดับกลิ่นคาว ต้มพอสุกแล้วยกมาพักให้เย็นแล้วนำมาหนีบกับไม้ไผ่
3) นำไก่ไปย่างให้สุก แล้วนำน้ำแกงที่เคี่ยวครั้งที่ 1 มาราด ทำซ้ำให้ครบ 3 รอบ (น้ำแกงที่เคี่ยวครั้งที่ 1 เป็นน้ำแกงที่ยังไม่ข้น มาราดเพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าไปในเนื้อไก่) ก็จะได้ไก่ฆอและที่มีเนื้อสัมผัสสวยเนียน ดูน่ารับประทาน
ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นเนื้อสัมผัสให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ด้วยกระบวนการย่าง แล้วราดน้ำแกง 3 ครั้ง อีกทั้งการนำกะทิที่ผสมกับเครื่องแกงปั่นมากรอง ก่อนการนำไปเคี่ยว ทำให้ได้น้ำแกงสีสวยเนียน และเมื่อนำไก่ไปย่างหลังจากราดครั้งที่ 3 ตัวเนื้อสัมผัสไก่ฆอและจะสวยเนียน ดูน่ารับประทาน กระตุ้นความสนใจของผู้บริโภค ให้เกิดความอยากลิ้มลองไก่ฆอและ ซึ่งเป็นเคล็ดลับของครอบครัวเป็นองค์ความรู้ภูมิปัญญาจากรุ่นทวด ตลอดจนน้ำแกงมีความแตกมันจากหัวกะทิ ด้วยการคัดสรรใช้มะพร้าวทึนทึกเพื่อให้ได้ความหวาน ผสมกับมะพร้าวแห้งเพื่อให้ได้ความมัน ความกลมกล่อมของรสชาติ
4) ไก่ฆอและสูตรนางสาวนิมุสะริอ๊ะ นิแว อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี
เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและ ที่ได้รับการถ่ายทอดจากทวด นางแวตีเมาะ อดีตเป็นผู้ช่วยแม่ครัวทำอาหารให้คนในวังพิพิธภักดี อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี ส่วนผู้เป็นย่านางแวมีเนาะ อดีตเคยเป็นแม่ครัวทำไก่ฆอและให้คนในวังโกตาบารู รัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย ดังบทสัมภาษณ์
“โดยสมัยนั้นทวดไม่ได้ทำไก่ฆอและขาย แต่ทำสำหรับใช้ในพิธีกรรมในวัง และเลี้ยงแขกที่มาในวัง” (นิมุสะริอ๊ะ นิแว, 2567)
โดยนางสาวนิมุสะริอ๊ะ นิแว ได้ปฏิบัติสืบทอดทำไก่ฆอและมากกว่า 42 ปี ปัจจุบันไม่ได้ทำ ไก่ฆอและขายเป็นหลัก แต่จะรับทำเฉพาะตามออเดร์ที่ลูกค้าสั่งนาน ๆ ครั้ง เนื่องด้วยปัญหาสุขภาพ และอายุที่มากขึ้น ซึ่งยังคงใช้สูตรและกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิม ที่มีลักษณะพิเศษ วิธีการปรุงมีดังนี้
วิธีการทำน้ำแกง
1) เตรียมส่วนประกอบของน้ำแกง คือ กะทิ หัวหอม กระเทียม ขิง พริกแดงแห้ง มาโขลกหรือปั่น
2) การทำเครื่องน้ำแกง เริ่มจากผสมเครื่องแกงข้อ 1 ผสมกับกะทิ แล้วนำไปตั้งไฟ เคี่ยวให้แกงเดือด ใส่กะปิ น้ำตาลแว่น และปรุงรสชาติ
วิธีการทำไก่
1) ไก่นำมาทำความสะอาด เลาะกระดูกออก ทาขมิ้นกับเกลือบาง ๆ แล้วนำมาย่างกับเตาถ่าน ขณะย่างพลิกซ้ายพลิกขวา (อดีตเคยทำวิธีการย่างทั้งตัว แต่ปัจจุบันปรับเป็นย่างแบบชิ้นส่วนที่ทำกันทั่วไป เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในปริมาณเยอะ)
2) นำไก่ที่ย่างเสร็จแล้วมาจุ่มในกระทะน้ำแกง พร้อมราดให้ทั่วเนื้อไก่ครั้งที่ 1 แล้วเอานำไปย่าง และเอามาจุ่มใหม่ ครั้งที่ 2 ทำขั้นตอนนี้อย่างน้อย 3 ครั้ง ก็จะได้ไก่ฆอและที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนละลายในปาก รสชาติน้ำแกงถึงเนื้อไก่ เวลาทานก็จะได้สัมผัสถึงความนุ่มน้ำแกงเข้าถึงเนื้อไก่เข้าถึงกระดูก (อดีตใช้วิธีการราดน้ำแกงแล้วนำไปย่าง จำนวน 7 ครั้ง แต่ปัจจุบันปรับลดจำนวนครั้งในการจุ่มและราดเป็นจำนวน 3 ครั้ง เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในจำนวนมาก)
ลักษณะพิเศษของสูตร คือ ยังคงรักษาอัตลักษณ์ความเป็นรสชาติแบบดั้งเดิมของไก่ฆอและ กระบวนการกรรมวิธีการทำที่ยังคงเป็นแบบดั้งเดิม มีการปรุงแต่งน้อยมาก “ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมที่คนเฒ่าคนแก่ มอบให้ลูกหลานได้สืบทอดทำเป็นอาชีพ” (นิมุสะริอ๊ะ นิแว, 2567) คือ การทาขมิ้นกับเกลือบาง ๆ ที่ตัวไก่ แล้วนำมาย่างกับเตาถ่าน ขณะย่างพลิกซ้ายพลิกขวา (อดีตเคยทำวิธีการย่างทั้งตัว ซึ่งเป็นกระบวนการทำให้ไก่สุกที่ซับซ้อน ยุ่งยาก แต่ปัจจุบันปรับเป็นย่างแบบชิ้นส่วน เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในปริมาณมาก) และขั้นตอนการจุ่มกับราด คือ นำไก่ที่ย่างแล้ว มาจุ่มในกระทะน้ำแกง พร้อมราดให้ทั่วเนื้อไก่ ทำซ้ำ 3 ครั้ง ก็จะได้ไก่ฆอและที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนละลายในปาก รสชาติน้ำแกงถึงเนื้อไก่ อดีตใช้วิธีการราดจำนวน 7 ครั้ง ปัจจุบันปรับลดจำนวนครั้งในการจุ่มและราดเป็นจำนวน 3 ครั้ง เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในปริมาณที่มาก ซึ่งรสชาติที่ได้ไม่ได้ผิดเพี้ยนจากเดิม เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่เป็นหนึ่งเดียวไม่ซ้ำใคร รสชาติแบบนี้สามารถหาทานได้เฉพาะที่จังหวัดปัตตานี
5)ไก่ฆอและสูตรทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี เป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและที่สำคัญ สืบทอดกันมากกว่า 100 ปี เป็นหมู่บ้านที่มีผู้ประกอบอาชีพทำไก่ฆอและ และอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการทำไก่ฆอและ จำนวนมากที่สุดของจังหวัดปัตตานี มีทั้งเป็นอาชีพหลักและอาชีพเสริมหารายได้เข้าครัวเรือน แต่ละครอบครัวจะมีวิธีการปรุงโดยรวมเหมือนกันแต่มีเคล็ดลับแตกต่างกันบ้างเพียงเล็กน้อย เรียกว่า สูตร ไก่ฆอและทุ่งพลา ที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมาจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่งประมาณมากกว่า 3 ชั่วอายุคน จากการสำรวจและจากข้อมูลขององค์การบริหารส่วนตำบลทุ่งพลา พบว่า ผู้จำหน่ายไก่ฆอและของตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี มีจำนวนมากว่า 20 ราย ที่ยังคงจำหน่ายไก่ฆอและ และข้าวหลาม โดยขายตามตลาดในพื้นที่จังหวัดปัตตานีและต่างจังหวัด เช่น จังหวัดยะลา จังหวัดสงขลา และนราธิวาส นอกจากนี้จะมีการขายไก่ฆอและพร้อมกับข้าวหลามตามงานหรือเทศกาลสำคัญต่างๆ เช่น งานอาหารปลอดภัยไก่ฆอและประจำปีจังหวัดปัตตานี งานกาชาดประจำจังหวัด หรืองานประเพณีต่างๆ หรืองานในระดับบอำเภอ ระดับตำบล เช่น งานบรรยายธรรม งานประกอบพิธีทางศาสนา งานแข่งขันกีฬา งานแต่งงาน และงานอื่นที่มีการรวมกลุ่มจำนวนมาก ซึ่งสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและของหมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี วิธีการปรุงมีดังนี้
วิธีการทำน้ำแกง
1) นำกะทิตั้งไฟให้เดือดพอแตกมันแล้วใส่พริกแดงผง นำหอมแดง กระเทียม ขิง กะปิ ที่บดจนละเอียดใส่ลงไป แล้วตามด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผสมน้ำแล้ว เทลงไปในน้ำแกง เพื่อให้น้ำแกงมีความข้นมากขึ้น (อดีตใช้พริกแดงมาบดด้วยเครื่องบดแป้งบดให้ละเอียด แต่ปัจจุบันปรับใช้พริกแดงผงสำเร็จรูป เพื่อความสะดวก ประหยัดเวลา)
2) เคี่ยวจนน้ำแกงเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขามเปียก เกลือ จนน้ำแกงข้น ยกลง
วิธีการทำไก่
1) นำไก่มาล้างให้สะอาด แล้วเอามาหนีบกับไม้ไผ่ โดยใช้ใบเตยมัดปลายให้แน่น
2) นำไก่มาย่างจนสุก แล้วราดด้วยน้ำแกงให้ทั่ว แล้วนำไปย่างบนเตาไฟอ่อน ๆ อีกครั้ง และนำมาราดน้ำแกงซ้ำอีกครั้ง จนเครื่องแกงจับเนื้อไก่ดีและซึมเข้าเนื้อไก่ ยกใส่ถาดพร้อมขาย
ลักษณะพิเศษของสูตร คือ การนำไก่ไปย่างสดแทนการต้ม จะทำให้ไก่ฆอและมีเนื้อสัมผัสนุ่มและความหวานของเนื้อไก่ยังคงอยู่
ไก่ฆอและ : คุณค่า และสถานภาพปัจจุบัน
1) คุณค่าด้านการรักษารสชาติ และการสืบสานให้ยั่งยืน ไก่ฆอและมีกรรมวิธีการปรุงที่มีลักษณะเฉพาะเป็นภูมิปัญญาที่สั่งสมสืบทอดมาเป็นเวลายาวนาน ทุกขั้นตอนการปรุงล้วนต้องใช้เคล็ดลับองค์ความรู้ทางภูมิปัญญา เช่น ความพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบให้มีคุณภาพ เพื่อการถนอมให้น้ำแกงไก่ฆอและเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน โดยไม่เสียรสชาติ ซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติโดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา หรือขั้นตอนการปรุงน้ำแกงให้ได้รสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น อันเป็นรสชาติดั้งเดิมที่เป็นอัตลักษณ์ของไก่ฆอและ ผู้ปรุงจำเป็นจะต้องใช้ประสบการณ์ ฝึกฝนตั้งแต่วัยเด็ก จากครูภูมิปัญญาที่ทำไก่ฆอและ เรียนรู้ระหว่างการทำงาน เรียนรู้ผ่านการสังเกต ใช้ความรู้ที่ฝังลึกในคน ฝังอยู่ในความคิด ที่คนได้มาจากประสบการณ์ ที่สั่งสมมานาน จากการเรียนรู้ที่หลากหลาย และเชื่อมโยง จนเป็นความรู้ที่มีคุณค่าสูง ที่ฝังลึกไม่สามารถแปรเปลี่ยนมาเป็นความรู้ที่เปิดเผยได้ทั้งหมด ซึ่งองค์ความรู้เหล่านี้มีคุณค่าที่ควรธำรงรักษารสชาติ คุณค่าต่อการสืบสาน ส่งต่อให้ลูกหลานต่อไปให้ยั่งยืน
2) คุณค่าด้านเศรษฐกิจ
การทำไก่ฆอและทำให้เกิดคุณค่าด้านเศรษฐกิจของจังหวัดของผู้ประกอบการ ของคนในชุมชน และผู้เกี่ยวข้องกับอาชีพไก่ฆอและ มีรายได้ เกิดการจ้างงานในพื้นที่ที่ผลิตไก่ฆอและ ตลอดจนช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจของจังหวัดดีขึ้น ซึ่งเป็นการใช้องค์ความรู้ภูมิปัญญาที่ได้รับการสั่งสมถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น มีมูลค่าขึ้น กล่าวคือ “จากมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม มีคุณค่า สู่การสร้างมูลค่า”
3) คุณค่าด้านจิตใจและการรับรู้ตัวตน
การคงอยู่ของอาชีพการทำไก่ฆอและทำให้เกิดคุณค่า ด้านจิตใจและการรับรู้ตัวตน ผู้ที่เป็นเจ้าของภูมิปัญญาจะมีความรู้สึกภาคภูมิใจ เห็นคุณค่าในอาหารประจำถิ่นตนเอง ภูมิใจในวัฒนธรรมภูมิปัญญาด้านอาหารที่ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ จนเกิดความตระหนัก สำนึกรักภูมิปัญญาอาหารในชุมชนตนเอง เกิดการหวงแหน ตลอดจนเกิดการรับรู้ตัวตน รับรู้อัตลักษณ์แห่งตน
4) คุณค่าด้านการสื่อสารภาพลักษณ์
ไก่ฆอและนับว่าเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคว่าเป็นอาหารชั้นเลิศ ที่มักจะใช้ขึ้นโต๊ะในงานประเพณี และวันสำคัญต่างๆ เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ บ่งบอกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี ปัจจุบันไก่ฆอและปัตตานีมีชื่อเสียงโด่งดัง เป็นที่ถามหา และเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย นักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาในจังหวัดปัตตานีมักจะถามหาหรือแวะชิมไก่ฆอและ และซื้อเป็นของฝากให้ครอบครัว มิตรสหาย จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวต่างถิ่นต้องหาโอกาสมาลิ้มลองสักครั้งในชีวิต จึงมีคุณค่าด้านภาพลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานี ภาพลักษณ์ความเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี ซึ่งสามารถส่งเสริมไปสู่การท่องเที่ยวเมืองที่มีชื่อเสียงทางด้าน Gastronomy ในอนาคต โดยนักท่องเที่ยวจะให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมอาหาร ความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิต ประสบการณ์การได้สัมผัสอาหารทางวัฒนธรรม การจดจำภาพลักษณ์ของอาหาร และผลิตภัณฑ์อาหารของฝาก (Food souvenirs) ที่เลือกซื้อกลับไปฝากคนในครอบครัวหรือมิตรสหาย ซึ่งไก่ฆอและสามารถสื่อถึงภาพลักษณ์ สร้างความทรงจำ ความเป็นอัตลักษณ์ ความเป็นของแท้ ให้แก่นักท่องเที่ยวที่เป็นผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี
5) คุณค่าทางทางโภชนาการ
ไก่ฆอและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ กรรมวิธีการทำให้เนื้อไก่สุกโดยการย่างซึ่งเป็นการกำจัดไขมันออกจากไก่ รวมทั้งเครื่องแกงอุดมด้วยสมุนไพรซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดี ตลอดจนกลิ่นหอมกรุ่นจากหอมแดงที่ใช้เวลาเคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง ช่วยกระตุ้นให้ผู้บริโภคเจริญอาหาร
ไก่ฆอและ : สถานภาพปัจจุบันของการถ่ายทอดความรู้
จากการสำรวจพบว่า ปัจจุบันจังหวัดปัตตานีมีผู้จำหน่ายไก่ฆอและหลักๆ จำนวนมากกว่า 60 ราย พบอยู่กระจัดกระจายตามพื้นที่ต่างๆ ของจังหวัดปัตตานี ผู้จำหน่ายส่วนใหญ่มีอายุมากกว่า 50 ปี ส่วนใหญ่ยังขาดทายาทผู้สืบทอด ในอนาคตอาจทำให้จำนวนผู้จำหน่ายลดลง ซึ่งสวนทางกับกระแสความนิยมบริโภคที่เพิ่มมากขึ้น ไก่ฆอและปัตตานีมีชื่อเสียงโด่งดัง เป็นที่ถามหา และเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย นักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาในจังหวัดปัตตานีมักจะถามหาหรือแวะชิมไก่ฆอและ และซื้อกลับไปเป็นของฝาก จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวต่างถิ่นต้องหาโอกาสมาลิ้มลองสักครั้งในชีวิต ตลอดจนได้มีการยกระดับไก่ฆอและให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” จึงควรให้ความสำคัญและตระหนักถึงการคงอยู่ ทายาทการสืบทอด และวิธีการปรุงอาหารตามสูตรดั้งเดิม ความแท้ ความเป็นเอกลักษณ์ และอัตลักษณ์ของอาหารถิ่นปัตตานี โดยให้ความสำคัญกับสูตรอาหารดั้งเดิมที่บรรพบุรุษได้คิดวิธีการปรุงอาหาร เพื่อให้อาหารดังเช่นไก่ฆอและ คงอยู่ต่อไปในวิถีชีวิตของคนปัตตานี ในอนาคตอาจยกระดับให้เป็นอาหารยั่งยืน (Sustainable food)
.jpg)
.jpg)
.jpg)
ผู้เรียบเรียง: ดร.นิปาตีเมาะ หะยีหามะ นักวิจัยสถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา
……………………………………………………………………………………………………………….
เอกสารอ้างอิง
กรมศิลปากร. (2542). วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญาจังหวัด
ปัตตานี.กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์คุรุสภา ลาดพร้าว.
อุมาวดี อักษรแก้ว. (2553). การการพัฒนากระบวนการผลิตไก่ฆอและ หมู่ที่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี. ปริญญารัฐประศาสนศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาการปกครองท้องถิ่น
มหาวิทยาลัยขอนแก่น.
พัชรินทร์ ภักดีฉนวน ประกายแก้ว ศุภอักษร ใบศรี สร้อยสน และชุมพร หนูเมือง. (2560). ผลของเทคนิค Sous Vide และไนไตรท์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไก่ฆอและ. ทุนสนับสนุนการวิจัยจากศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี.
นายยัมลูวัน อีซอ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 23/6 ถนนรามโกมุท หมู่ที่ 7 ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
นางคอลีเยาะ เจ๊ะอาลี. (2567). สัมภาษณ์ที่ 19/28 ถนนรามโกมุท หมู่ 10 ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
นายเอกอดุลย์ สามะอาลี. (2567). สัมภาษณ์ที่ 26/1 ถนนรามโกมุท หมู่ 7 ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี
นางฮามีดะห์ อูเซ็ง. (2567). สัมภาษณ์ที่ 3 หมู่ 3 ตำบลยามู อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี
นางสาวนิมุสะริอ๊ะ นิแว. (2567). สัมภาษณ์ที่ 33 ซอยตลาดสด ถนนสายบุรี อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี
นางแมะซา ฮาแว. (2567). สัมภาษณ์ที่ 90/4 ถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี
นางรอลีย๊ะ ตาเย๊ะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 90/4 ถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี
นางแมะซง ยูโซ๊ะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 100 ถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี
นางสะน๊ะ ดาราวี. (2567). สัมภาษณ์ที่ 50/2 หมู่ 7 ตำบลบ้านกลาง อำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี
นางหวันหย๊ะ อับดุลบุตร. (2567). สัมภาษณ์ที่ 15/2 หมู่ 3 ตำบลถนน อำเภอมายอ จังหวัดปัตตานี
นางสาวแอเซาะ ซะอ๊ะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 20/1 หมู่ 1 ตำบลตะโละแมะนา อำเภอทุ่งยางแดง จังหวัดปัตตานี
นางสาวดูอีต้า ยีกะจิ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 102/2 หมู่ 9 ตำบลแม่ลาน อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี
นางสุดา มะเด็ง. (2567). สัมภาษณ์ที่ 180 หมู่ 7 ตำบลโคกโพธิ์ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
นางมูหน๊ะ แก้วกัมเส็น. (2567). สัมภาษณ์ที่ 157 หมู่ 7 ตำบลโคกโพธิ์ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
นางพาสีนะ สะอิ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 50 หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
นางสาวโนรีด้า หะยีดอเลาะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 50 หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
นางนัจรี บาซอ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 3/1 หมู่ 2 (คลองหิน) ตำบลปากล่อ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี
.jpg)
