หมวดหมู่: บริการวิชาการ

[บทความจุลสาร] วันวานยังหวานอยู่ : รำลึกบรรยากาศในอดีตกับขนมจีน น้ำแข็งใสในตลาดนัด

อากาศใกล้เที่ยงวันนี้ร้อนจัดย้อนแย้งกับวสันตฤดูยิ่งนัก ฉันรู้สึกอยากทานขนมจีนน้ำยาเครื่องแกงแบบชายแดนใต้ปิดท้ายด้วยน้ำแข็งไสให้เย็นชื่นใจในบรรยากาศแบบเก่าเมื่อสมัยยังเยาว์วัย จึงตัดสินใจขี่มอเตอร์ไซค์คันเล็กไปเรื่อย ๆ ตามถนนสองเลนส์เล็ก ๆ ด้านหลังหน่วยงานที่ทำงาน จุดหมายปลายทางของฉันในวันนี้คือขนมจีนกับน้ำแข็งไสในตลาดสดและบางวันก็จะมีตลาดนัด ตลาดแห่งนี้เป็นที่รู้จักของคนในพื้นที่จังหวัดปัตตานีเราเรียกสั้น ๆ ว่า “ตลาดพิธาน”

หลังจากหาสถานที่จอดรถมอเตอร์ไซค์เสร็จ ฉันเดินตรงเข้าไปยังตลาดด้านซ้ายมือถัดจากร้านขายผลไม้สดและร้านขายปลาแห้ง ณ ที่แห่งนั้นคือจุดหมายแห่งการกินเพื่อรำลึกบรรยากาศแต่เก่าก่อนในวันนี้ ฉันสั่งขนมจีนน้ำยามาหนึ่งจาน ระหว่างที่รอแม่ค้าจัดเตรียมขนมจีน ฉันเลื่อนเก้าอี้ไม้แบบยาวให้เข้ามาชิดกับโต๊ะมากขึ้น ร้านนี้มีโต๊ะและเก้าอี้อย่างละ 2 ตัว สำหรับจัดวางอาหารพร้อมนั่งทาน 1 ชุด และอีกชุดสำหรับนั่งทานเพียงอย่างเดียว

ร้านแห่งนี้มีขายเพียงขนมจีนน้ำยา น้ำแกงไตปลา น้ำแกงปลากะทิสีขาวสำหรับทานกับละแซ* (อาหารชนิดเส้นผลิตจากแป้งมีลักษณะคล้ายกับขนมจีนแต่เส้นแบน พบและเป็นที่นิยมทานกันในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้) กับน้ำแข็งไสซึ่งปรับรูปแบบมาไสกับเครื่องไฟฟ้าต่างจากสมัยก่อนที่ไสด้วยมือ

ระหว่างนั่งทานฉันได้ชวนแม่ค้าซึ่งเพิ่งทราบชื่อว่า “กะเราะห์” คุยไปพลางๆ กะเราะห์เล่าว่าเริ่มขายขนมจีนกับน้ำแข็งไสมาตั้งแต่สมัยยังเป็นเด็ก เมื่อเรียบจบชั้นประมศึกษาปีที่ 6 ออกมาช่วยแม่ขายของอย่างเต็มตัว จนมีครอบครัว ตอนนี้กะเราะห์อายุ 52 ปี คิดเป็นระยะเวลาที่ขายขนมจีนกับน้ำแข็งไสตั้งแต่ตอนนั้นถึงปัจจุบันเป็นเวลาประมาณ 45 ปี พร้อมเล่าว่าสมัยก่อนร้านนี้จะอยู่อีกฝั่งหนึ่ง แต่เมื่อมีการปรับปรุงตลาดจึงได้ย้ายมาขายประจำฝั่งนี้ หากเดินมาจากด้านหน้าตลาดฝั่งห้างไดอาน่าร้านกะเราะห์จะอยู่ด้านซ้ายมือ ส่วนฝีมือ รสชาติอาหารที่ขายนั้นได้เรียนรู้ฝึกฝนและสืบทอดมาจากแม่

ร้านขนมจีนน้ำแข็งไสกะเราะห์จะเปิดตั้งแต่เวลา 09.00 น.–15.00 น. เปิดทุกวันยกเว้นวันจันทร์ เพราะตลาดจะปิดเพื่อทำความสะอาด ขนมจีนของร้านกะเราะห์มีลูกค้าที่หลากหลาย ส่วนใหญ่เป็นพ่อค้าแม่ขายในตลาด ชาวบ้านที่มาจับจ่ายซื้อของในตลาด หรือแวะมาเพื่อซื้อขนมจีนเจ้านี้โดยเฉพาะ ระหว่างที่ฉันนั่งทานอยู่นั้น สังเกตเห็นว่ามีลูกค้ามาซื้อขนมจีนกับน้ำแข็งไสตลอดเวลา มีทั้งที่นั่งทานที่ร้านและซื้อใส่ถุงกลับไปทานที่บ้าน ราคาของขนมจีนร้านนี้ไม่แพง จานใหญ่แบบอิ่ม ๆ จานละ 30 บาท น้ำแข็งไสถ้วยใหญ่ ถ้วยละ 20 บาท

ได้ทานขนมจีนรสชาติสไตล์ชายแดนใต้ในราคาไม่แพง ในบรรยากาศที่มีชีวิตชีวารายล้อมด้วยร้านค้าหลากหลาย เก้าอี้ไม้ยาวนั่งได้ 3-4 คน ระหว่างนั่งรอได้ยินเสียงน้ำแข็งไสครืด ๆ ทำให้นึกถึงบรรยากาศอันแสนสุขใจในวันวานที่วันนี้ยังพอหาซื้อและสัมผัสได้ ณ เมืองตานีชายแดนใต้แห่งนี้

ขอขอบคุณผู้ให้ข้อมูลและอนุญาตให้บันทึกภาพ

กะเราะห์ ร้านขนมจีนกะเราะห์ ตลาดนัดพิธาน จังหวัดปัตตานี

เรียบเรียงบทความจุลสาร

โดย รอฮานี ดาโอ๊ะ นักวิจัยสถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

น้ำแข็งใส บทความวิชาการ

ปริศนาธรรมจากประเพณีทำศพ

การอาบน้ำศพ ทางพราหมณ์นิยมกันว่าเพื่อล้างบาปให้แก่ผู้ตาย ทางศาสนาอิสลามนิยมกันว่า
การอาบน้ำทาแป้งให้แก่ศพผู้ตายอย่างหมดจดแล้ว เมื่อผู้ตายไปเกิดชาติใดรูปร่างจะได้สะสวยหมดจดงดงาม ทางศาสนาพุทธจะอาบน้ำแล้วลงขมิ้นชันสดตำขัดสีและฟอกด้วยส้มมะกรูดมะนาว อาบน้ำหอมทากระแจะและเครื่องปรุงอื่น ๆ ตามที่ควรจะหาได้

การแต่งตัวศพ แต่งตัวให้ไปเกิด การนุ่งผ้าให้แก่ศพ ซึ่งมีการนุ่งข้างหลังแล้วนุ่งข้างหน้านี้ เพื่อให้พิจารณาให้แจ้งว่าสัตว์ที่เกิดมาย่อมเกิดด้วยทิฐิ และตายด้วยทิฐิ มีอวิชชาปิดหลังปิดหน้า มีตัณหาเกี่ยวประสานกันดังเรียวไม้ไผ่

เงินใส่ปาก เพื่อให้เป็นทางพิจารณาว่า คนเกิดมาแล้วย่อมลุ่มหลงอยู่ด้วยทรัพย์สมบัติเที่ยวทะเยอทะยานขวนขวายหาด้วยทางสุจริตแล้วไม่พอแก่ความต้องการ ยังพยายามแสวงหาในทางทุจริตอีก เมื่อได้มาแล้วอดออมถนอมไว้ไม่ใช้จ่ายในทางที่ควร ทรัพย์เช่นนี้เรียกว่าเป็นทรัพย์ภายนอก เมื่อตายไปแล้วแม้แต่เขาเอาใส่ปากให้ก็นำเอาไปไม่ได้ ย่อมเป็นเหยื่อของผู้อื่นทั้งสิ้น อีกทางหนึ่งกล่าวกันว่า ใส่ไว้เพื่อให้เป็นค่าจ้างแก่สัปเหร่อที่จะนำไปเผา

ขี้ผึ้งปิดหน้าศพ เพื่อป้องกันความอุจาด เพราะบางศพลืมตาค้างปิดไม่ลงบ้าง บางศพอ้าปากบ้าง

กรวยดอกไม้ธูปเทียน ให้ถือไปเพื่อจะได้ไหว้พระจุฬามณีบนสวรรค์ชั้นดาวดึงส์

การมัดศพ ให้ศพถือกรวยดอกไม้ธูปเทียนแล้วใช้ด้ายดิบเส้นขนาดนิ้วก้อยทำเป็นบ่วงสวมคอเป็นบ่วงแรก บ่วงที่ 2 รัดรวบหัวแม่มือและข้อมือทั้ง 2 ข้างให้ติดกัน บ่วงที่ 3 รัดรวบหัวแม่เท้าและข้อเท้าทั้ง 2 ข้างให้ติดกันเรียกกันว่าตราสังกรือดอยใน การทำบ่วงสวมคอ ผูกมือและเท้าเป็น 3 บ่วงด้วยกันนั้น มีความหมายผูกเป็นโคลง 4 สุภาพ ดังนี้

มีบุตรบ่วงหนึ่งเกี้ยว พันคอ

ทรัพย์ผูกบาทาคลอ หน่วงไว้

ภรรยาเยี่ยงบ่วงหนอ รึงรัด มือนา

สามบ่วงใครพ้นได้ จึ่งพ้นสงสาร.

การเผาศพ : มีดที่ตัดเชือกหรือด้ายที่ผูกศพ ได้แก่ ดวงปัญญา ด้ายนั้นได้แก่ โลโภ โทโส โมโห อันว่า โลโภ โทโส โมโห นั้น ต้องตัดด้วยดวงปัญญา จึงจะขาดได้ ที่ว่าเอากิ่งไม้วางเหนือศพนั้นเพื่อจะไม่ให้ผ้าที่บังสุกุลเปื้อนศพที่มีน้ำเหลือง การที่นิมนต์พระมาชักมหาบังสุกุลนั้น ก็เพื่อให้ท่านมาปลงกรรมฐานและรับผ้านั้นเป็นไทยทาน จัดเป็นการกุศลส่วนหนึ่ง

การคว่ำหน้าศพลง เมื่อเวลาศพถูกไฟจะได้ไม่งอตัวเข้ามาได้ ถ้าเผาในท่านอนหงายศพนั้นมักงอเท้าสูงเชิงขึ้นได้

การเวียนเชิงตะกอนสามรอบ หมายความว่า เมื่อแรกเกิดมานั้นเป็นเด็ก แล้วถึงคราวเป็นหนุ่มเป็นสาว แล้วก็แปรผันไปอีกจนถึงความชรานี้ชื่อว่า อนิจจัง การที่แปรปรวนไปนั้นมีความเจ็บไข้ได้ทุกข์ทนยากชื่อว่า
ทุกขัง ในที่สุด ถึงความสลายไปคือแตกทำลายตายจากภพนี้ จะเอาอะไรไปเป็นสาระหาได้ไม่ ชื่อว่า อนัตตา การเวียนสามรอบนั้น คือ หมายถึง อนิจจัง ทุกขัง อนัตตา

การนำสตางค์ทิ้งลงในเชิงตะกอน แปลว่าเป็นการซื้อที่ให้ผีผู้ตายอยู่ มีเรื่องเล่ากันมาว่า เจ้าภาพ
งานศพไม่ได้ซื้อที่ให้ผีอยู่ในเวลาเผา เมื่อเผาแล้วผีไม่มีที่อยู่ ก็เที่ยวรบกวนหลอกหลอนต่าง ๆ ภายหลังเจ้าภาพได้ซื้อที่ให้ผีแล้ว จึงไม่เที่ยวหลอกหลอนต่อไปอีก

การที่เอาน้ำมะพร้าวล้างหน้าศพ เป็นปัญหาธรรมว่าสิ่งสะอาดล้างสิ่งสกปรก คือ กุศลธรรม ย่อมล้างซึ่งอกุศลธรรม

การห้ามไม่ให้ต่อไฟกัน เพราะไฟนั้นเป็นของร้อน ถ้าต่อกันก็ติดเนือง ๆ สืบกันไปเหมือนคนผูกเวร
เวรย่อมไม่สิ้นสุดลงได้ การที่ท่านไม่ให้ต่อก็คือชี้ทางแห่งการระงับเวร การเอาผ้าโยนข้ามไฟ 3 ครั้ง คือแสดงถึงการข้ามของร้อน มีราคะ โทสะ โมหะ เป็นมูล ต้องข้ามด้วยธรรม อันเป็นอันเป็นไปในทางบริสุทธิ์ คือ
พระอธิยมรรค อริยผล และพระนิพพาน

การชักไฟสามดุ้น คือแสดงว่า ราคะ โทสะ โมหะ เป็นของร้อน เปรียบเหมือนไฟสามดุ้นนั้น เมื่อ
ตัดราคะ โทสะ โมหะ เสียได้แล้ว ก็จะต้องได้รับความสุขคือ ปราศจากเครื่องร้อนทั้งปวง และเมื่อมาถึงบ้านให้ล้างหน้าและอาบน้ำนั้น เป็นการรักษาอนามัยอย่างดี ถ้ายกขึ้นสู่ปัญหาธรรมก็คือ ให้ล้างความชั่วด้วยความดีนั่นเอง.

___________________________________

เรียบเรียงโดย อ้อมใจ วงษ์มณฑา นักวิชาการอุดมศึกษาชำนาญการ สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

ประเพณีสารทเดือนสิบ ตำบลคอกกระบือ อำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี

ความหมายสารทเดือนสิบ

ประเพณีสารทเดือนสิบ ภาษาท้องถิ่นใต้ เรียกว่า ประเพณีชิงเปรต เป็นประเพณีท้องถิ่นที่มีอยู่ทั่วไปของภาคใต้ สำนักงานโบราณคดี และพิพิธภัณฑสถานแห่งชาติที่ 11 นครศรีธรรมราช กรมศิลปากร (2542) กล่าวว่า ประเพณีสารทเดือนสิบเป็นประเพณีที่รับอิทธิพลมาจากวัฒนธรรมอินเดีย ทั้งนี้เพราะว่าชาวนครติดต่อกับอินเดียมานาน ก่อนดินแดนส่วนอื่น ๆ ของประเทศไทย วัฒนธรรมและอารยธรรมของอินเดียส่วนใหญ่จึงถ่ายทอดมายังเมืองนครเป็นแห่งแรกแล้วค่อย ๆ ถ่ายทอดไปยังเมืองอื่นๆและภูมิภาคอื่น ๆ ในประเทศไทย ประเพณีสารทเดือนสิบเป็นประเพณีที่วิวัฒนาการมาจาก ประเพณี “เปตพลี ” ของศาสนาพราหมณ์ กล่าวคือในศาสนาพราหมณ์มีประเพณี เรียกว่า ” เปตพลี” ที่จัดทำขึ้นเพื่อทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้ตาย ประเพณีนี้ปฏิบัติต่อเนื่องกันมาในอินเดียก่อนสมัยพุทธกาล

คำว่า “เปต” เป็นภาษาบาลีตรงกับคำว่า “เปรต” ในภาษาสันสกฤตแปลว่า “ผู้ไปก่อน” หมายความถึงบรรพบุรุษที่ตายไปแล้ว ถ้าเป็นคนดี พญายมซึ่งเป็นเจ้าแห่งความตายจะพาวิญญาณไปสู่แดนอันเป็นบรมสุข อันเป็นความเชื่อดังเดิมที่สุดของพราหมณ์ซึ่งมีปรากฏในคัมภีร์พระเวท ต่อมาพราหมณ์ได้เกิดความเชื่อเกี่ยวกับนรก ดังนั้น ชาวอินเดียจึงเกรงว่าบรรพบุรุษที่ตายอาจจะไปตกนรก วิธีการช่วยไม่ให้คนตกนรกก็คือ การทำบุญอุทิศส่วนกุศลไปให้เรียกว่าพิธีศราทธ์ ซึ่งกำหนดวิธีการทำบุญไว้หลายวิธี หากลูกหลานญาติมิตรไม่ทำบุณอุทิศส่วนกุศลไปให้บรรพบุรุษที่ตายไปเป็นเปรตจะได้รับความอดยากมาก ดังนั้น การทำบุญทั้งปวงเพื่ออุทิศผลไปให้แก่ผู้ล่วงลับ ซึ่งเรียกว่า การทำบุญทักษิณานุปทานหรือเปตพลี

ความสำคัญสารทเดือนสิบ

วัตถุประสงค์ประเพณีวันสารทเดือนสิบ(ชิงเปรต) ตามปกติทั่วไปทำบุญตามพิธีกรรม 2 ครั้งต่อปี ครั้งแรกตรงกับแรม 1 ค่ำ เดือน 10 ชาวบ้านเรียกว่า “วันรับเปรต” หรือ “วันรับตายาย” ชาวบ้านเชื่อว่า ญาติผู้ล่วงลับ เคยหลงผิดทำกรรมชั่ว ได้ถูกกักขังไว้ในยมโลก ไม่มีความเป็นอิสระด้วยผลกรรม หนึ่งปีจะได้ถูกปลดปล่อยให้เป็นอิสระ 15 วัน หลังจากนั้น บรรดาวิญญาณญาติ ๆ จะถูกกลับไปสู่ความไม่เป็นอิสระในยมโลกอย่างเดิม จนกว่าจะหมดบาปกรรม จึงมีการทำบุญครั้งที่สอง ตรงกับแรม 15 ค่ำ เดือน 10 เรียกว่า “วันส่งเปรต” หรือ “วันส่งตายาย” หรือ วันรับเปรต ตามความรู้สึกของชาวบ้านเหมือนกับเป็นวัน “รับตายาย” ด้วยสาเหตุมาจากสังคมในอดีตเป็นครอบครัวขยาย มีความรักความผูกพันระหว่างสมาชิกในครอบครัวมีสูง เมื่อตายายที่ล่วงลับไปแล้ว กลับมาเยี่ยมลูกหลานในวันแรม 1 ค่ำ เดือน 10 ดังนั้นสมาชิกภายในครอบครัวต้องไปวัดรับศีล 5 กวาดบ้านเรือนให้สะอาด อย่าทะเลาะเบาะแว้งตลอดเวลา 15 วัน เพราะตายายจะได้กลับไปอย่างมีความสุข ได้เห็นบุตรหลานอยู่ในศีลธรรม มีความรักความสามัคคีภายในครอบครัว

ภาพพื้นที่วัดมหิงสาราม ตำบลคอกกระบือ

สัญลักษณ์ทางพิธีกรรมสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ

1. ร้านเปรต หรือหลาเปรต สัญลักษณ์สำคัญสำหรับวางอาหารหรือขนมเดือนสิบชนิดต่าง ๆสำหรับวิญญาณที่ถูกปลดปล่อยจากภพภูมิ บางวัดไม่มีการสร้างหลาเปรต ใช้วิธีจัดแจงอาหารและขนมสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมจัดไว้ในถาดรวมกันกับเหล่าบรรดาญาติพี่น้อง เพื่อนำไปวางไว้บริเวณใดบริเวณหนึ่งของวัด และบางวัดจัดเตรียมถาดเปรตภายนอกวัดสำหรับเปรตที่เข้าวัดไม่ได้ เพราะมีบาปหนา การสร้างหลาเปรตมีอยู่ 2 แบบ คือ แบบแรกหลาเปรตทรงสูง สำหรับเปรตที่มีลักษณะบาปกรรมทำให้ลำตัวสูง ไม่สามารถสังเวยเครื่องเซ่นบนหลาเปรตเหมือนคนธรรมดาได้ จึงต้องสร้างหลาเปรตให้มีระดับสูงกว่าปกติธรรมดา แบบที่สอง จัดแจงไว้บนแคร่หรือบนผืนเสื่อหรือที่ต่ำเพื่อให้เปรตที่มีความสูงไม่มากนักได้รับประทาน หลาเปตรทั้งสองแบบสำหรับให้ชาวบ้านได้นำอาหารคาวหวานและสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมอื่น ๆ มาวางไว้สำหรับเซ่นไว้บรรดาเหล่าญาติ นอกจากนั้น หลาเปรตทรงสูงยังใช้สำหรับการแข่งขันเพื่อความบันเทิง

ลักษณะหลาเปรตบริเวณสามจังหวัดชายแดนภาคใต้มี 2 แบบ แบบทรงเตี้ยสำหรับใช้วางอาหารคาวหวาน ขนมพิธีกรรม สำหรับอุทิศส่วนกุศลให้กับเปรตและบรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแล้ว จะสร้างไว้ตั้งแต่การทำบุญพิธีกรรมวันรับเปรตจนกระทั่งวันส่งเปรต ส่วนหลาเปรตทรงสูงนิยมสร้างไว้ประกอบพิธีกรรมในช่วงประกอบพิธีกรรมสุดท้าย คือ ทำบุญส่งเปรต นอกจากเป็นสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมแล้วยังใช้ในการแข่งขันปีนหลาเปรต ลักษณะหลาเปรตทรงสูงพบทั่วไปมี 2 แบบ คือ หลาเปรตทรงสูงแบบเสาเดี่ยวกับหลาเปรตทรงสูงสองเสา สำหรับแข่งขันปีนหลาเปรต เพื่อความสนุกสนาน ปัจจุบันหลาเปรตทรงสูงเริ่มเลื่อนหายไปหลายพื้นที่ในสามจังหวัดชายแดนภาคใต้

หลาเปรตหรือร้านเปรตตำบลคอกกระบือ

ส่วนหลาเปรตประเพณีสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ รูปแบบเปลี่ยนแปลงไปตามลักษณะวิถีการดำเนินชีวิตของคนในชุมชน และตามลักษณะสังคมภายนอกที่หลั่งไหลเข้ามา ผู้คนมีโอกาสทางการศึกษา ประกอบอาชีพ และเคลื่อนย้ายไปใช้ชีวิตในสังคมของจังหวัดอื่น ๆ การรวมตัวประกอบพิธีกรรมเริ่มอ่อนแอลง การสร้างสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมอย่างเช่นในอดีตเป็นเรื่องลำบาก เพราะครอบครัวขยายเริ่มกลายเป็นครอบครัวเดี่ยว ชาวบ้านไม่มีเวลากับกิจกรรมส่วนรวม มุ่งเน้นอาชีพหลักของตนเอง ประเสริฐ สุวรรณน้อย (2555) กล่าวว่า หลาเปรตในอดีตจะสร้างรูปแบบคล้ายคลึงกับพื้นที่อื่น ๆ โดยเฉพาะหลาเปรตสูงจะใช้ทั้งด้านพิธีกรรมและการแข่งขัน ซึ่งชาวบ้านจะร่วมกันวางแผน หลาเปรตในอดีตนิยมใช้ไม้เสาเดียว กุศโลบายเพื่อความสนุกสนาน ช่วงการแข่งขันปีนป่าย โดยเสาเปรตใช้ไม้พญาชุ่มเรียง ซึ่งเป็นต้นไม้ท้องถิ่น จากนั้นนำเปลือกไม้พญาชุ่มเรียงแช่น้ำไว้ค้างคืน เพื่อทำให้ต้นเสาเปรตเพิ่มความรื่นไหลบนร้านเปรตจะมีสิ่งของต่าง ๆ เช่น เสื้อ ผ้าถุง ผ้าข้าวม้า เงินรางวัล และขนมต่าง ๆ มากมาย เพื่อให้ผู้เข้าร่วมแข่งขันการ ปีนป่ายร้านเปรตเข้ามาชิงชัย ซึ่งเป็นกิจกรรมกึ่งบันเทิงที่ได้ปฏิบัติกันมา กลายเป็นรูปแบบหรือองค์ประกอบหนึ่งของประเพณีสารทเดือนสิบ ปัจจุบัน ตำบลคอกกระบือนิยมสร้างหลาเปรตเน้นความสะดวกสบาย รวดเร็ว เพียงเพื่อใช้การวางอาหารคาวหวานในพิธีกรรม ชาวบ้านไม่มีส่วนร่วมทำหลาเปรตอย่างเช่นในอดีต คณะกรรมการวัดวางแผนจัดทำหลาเปรตสำเร็จรูปทรงเตี้ยสำหรับวางอาหารคาวหวาน และเครื่องอุปโภคสำหรับอุทิศให้กับผู้ล่วงลับ เป็นเหตุให้หลาเปรตทรงสูงเลื่อนหายไปประมาณ 5 ปีที่ผ่านมา ยังไม่มีการคิดฟื้นฟูหลาเปรตทรงสูงเพื่อการแข่งขัน ความสนุกสนานอย่างเช่นในอดีต

2. ขนมพิธีกรรมวันสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ

ส่วนการเตรียมสัญลักษณ์ทางพิธีกรรม โดยเฉพาะขนมพิธีกรรม 5 อย่างตามความเชื่อที่ได้สืบทอดต่อ ๆ กันมาคือ

          ขนมลา เป็นสัญลักษณ์แทนแพรพรรณเครื่องนุ่งห่ม
          ขนมพอง เป็นสัญลักษณ์แทนแพสำหรับบุรพชนใช้ล่องข้ามห้วงมหรรณพ
          ขนมบ้า เป็นสัญลักษณ์แทนสะบ้า สำหรับบุรพชนจะได้ใช้เล่นสะบ้า ในวันสงกรานต์
          ขนมกง (ขนมไข่ปลา) เป็นสัญลักษณ์แทนเครื่องประดับ
          ขนมดีซำ หรือขนมเจาะรู หรือ ขนมเจาะหู เป็นสัญลักษณ์แทนเงินเบี้ย สำหรับใช้สอย

ซึ่งเป็นสัญลักษณ์สื่อความหมายการอุทิศส่วนบุญส่วนกุศลไปให้กับเหล่าเปรต หรือ บรรดาเหล่าญาติที่กลับมาเยี่ยมบุตรหลาน เพื่อจะได้นำไปใช้ในภพภูมิของตนเอง ไม่ต้องทนทุกข์ทรมานด้วยผลกรรม สำหรับตำบลคอกกระบือ ประเพณีเดือนสิบมุ่งเน้นสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมเพื่ออุทิศส่วนบุญส่วนกุศลไปให้กับบรรพบุรุษผู้ที่ล่วงลับไปแล้ว ไม่ได้มุ่งเน้นสัญลักษณ์พิธีกรรมความเชื่อเหมือนกับพื้นที่อื่น ๆ เน้นสิ่งของเครื่องใช้จำเป็นสำหรับนำไปใช้การดำเนินชีวิตเหมือนกับคนปกติธรรมดา จึงจัดเตรียมอาหารหวานคาว เช่น ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวต้มมัด ขนมท้องถิ่นชนิดต่าง ๆ

ประเภทเครื่องใช้ เช่น หมากพลู เปลือกระมัง หรือลูกมะกรูดสำหรับสระผม (ปัจจุบันนิยมซื้อแฟซา) เงิน (สำหรับการจับจ่ายซื้อสินค้า) ยาเส้น ข้าวตอก และสิ่งอื่นๆ ที่จำเป็นสำหรับใช้ในชีวิตประจำวัน การใช้สิ่งของเหล่านี้เพื่ออุทิศไปให้กับบรรพบุรุษที่ล่วงลับจะได้นำไปใช้ในภพภูมิที่ตนเองสถิตอยู่ (ซิ้ม ตัณฑพงษ์, 2556) สัญลักษณ์เหล่านี้ใส่ในใบกะพ้อที่ห่อเป็นรูปข้าวต้มมัด นำมามัดรวมกันเป็นแถวยาว เป็นสิ่งที่ได้สืบทอดติดต่อกันมาตั้งแต่อดีต ปัจจุบันชาวบ้านนิยมจัดซื้ออาหาร เครื่องอุปโภคบริโภคตามสมัยนิยมที่ขายตามตลาดแต่ละชนิดบรรจุใส่ถุงพลาสติก

สัญลักษณ์พิธีกรรมสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ

สัญลักษณ์ทางพิธีกรรมเหล่านี้จัดเป็นเครื่องเซ่นที่จะอุทิศไปให้กับผู้ล่วงลับกลับนำไปใช้ในภพภูมิที่สถิตอยู่ตามผลของบุญและกรรม ญาติจะนำไปวางไว้บนหลาเปรต ช่วงเวลาชิงเปรต บุตรหลานต้องการร่วมพิธีชิงเปรตด้วยพ่วงสัญลักษณ์เหล่านี้ เพราะข้างในมีสิ่งของจำเป็นต่อผู้ล่วงลับ และสำหรับแต่ละครอบครัวใช้สัญลักษณ์เหล่านี้อย่างน้อย 1 พ่วงเพื่อนำไปแขวนไว้ตามต้นไม้ในสวนของตนเอง เชื่อว่า ต้นไม้ที่แขวนด้วยสัญลักษณ์ที่ได้จากการชิงเปรตจะทำให้มีผลดก เจริญเติบโต มีความอุดมสมบูรณ์ ไม่มีแมลง หรือโรคอื่น ๆ มาทำร้ายให้ต้นไม้ตายได้

ขั้นตอนของพิธีกรรมวันรับเปรต เลี้ยงเปรต และส่งเปรตตำบลคอกกระบือ

ประเพณีสารทเดือนสิบ หรือ “วันชิงเปรต” ตำบลคอกกระบือมีอยู่ 2 แบบ คือ กิจกรรมทำบุญ 2 ครั้ง/ปี คือ วันรับเปรต และวันส่งเปรต และปีใดมีเดือน 8 สองครั้งนับตามจันทคติ จะประกอบพิธีกรรม 3 ครั้ง/ปี คือ วันรับเปรต วันเลี้ยงเปรต และวันส่งเปรต ซึ่งแตกต่างจากพื้นอื่น ๆ ในภาคใต้

1. ประกอบพิธีกรรม 2 ครั้ง ครั้งแรกตรงกับแรม 1 ค่ำ เดือน 10 เรียกว่า “วันรับเปรต” หรือ “วันรับตายาย” ชาวบ้านเชื่อว่า ญาติผู้ล่วงลับ เคยหลงผิดทำกรรม ได้ถูกกักขังไว้ในยมโลก ไม่มีความเป็นอิสระด้วยผลกรรม หนึ่งปีจะได้ถูกปลดปล่อยให้มีความเป็นอิสระ 15 วัน หลังจากนั้น บรรดาญาติ ๆ จะถูกกลับไปสู่ความไม่เป็นอิสระในยมโลกอย่างเดิม จนกว่าจะหมดบาปกรรม จึงมีการทำบุญครั้งที่สอง ตรงกับแรม 15 ค่ำ เดือน 10 เรียกว่า “วันสารทเดือนสิบ” ซึ่งชาวบ้านเรียกว่า “วันส่งเปรต” หรือ “วันส่งตายาย”

2. ประกอบพิธีกรรม 3 ครั้ง นับวันประกอบพิธีกรรมตามจันทรคติ ปีใดมีเดือน 8 สองครั้ง ต้องประกอบพิธีกรรมสารทเดือนสิบ 3 ครั้ง คือ

วันรับเปรต ประกอบพิธีกรรมวันแรม 1 ค่ำ เดือน 10 ชาวบ้านเรียกว่า “วันรับเปรต” หรือ “วันรับตายาย” ตามความเชื่อเหมือนกับพื้นที่อื่น ๆ ของภาคใต้ ว่าวิญญาณของเครือญาติหรือเพื่อนสนิทมิตรสหาย ได้จากโลกนี้ไปด้วยผลแห่งบุญกรรมได้กลายเป็นเปรตอยู่ในขุมนรก เดือนสิบของทุกปี พวกเปรตเหล่านี้ได้ถูกปล่อยมาสู่โลกมนุษย์เพื่อมารับส่วนบุญส่วนกุศลจากญาติ ๆ เพื่อคลายจากความอดยาก หิวโหย

วันเลี้ยงเปรต ประกอบพิธีกรรมวันแรม 8 ค่ำ เดือน 10 หรืออีก 7 วันหลังจากวันรับเปรต ชาวบ้าน เชื่อว่า ปีใดเดือน 8 ครั้ง ต้องประกอบพิธีกรรม วันเลี้ยงเปรตด้วย เพราะเปรตที่ถูกปลดปล่อยมาจากภพภูมินั้นที่แท้ คือ บรรพบุรุษผู้ล่วงลับไปแล้ว กลับมาเยี่ยมบุตรหลาน ดังนั้น บุตรหลานคิดว่า บรรพบุรุษต้องเฝ้าดูแลบุตรหลานอยู่ตลอดช่วงเวลายาวนาน จึงได้มีการจัดพิธีกรรมเลี้ยงบรรพบุรุษ เรียกว่า วันเลี้ยงเปรต

วันส่งเปรต ตรงกับแรม 15 ค่ำ เดือน 10 ชาวบ้านเรียกว่า “วันส่งเปรต” หรือ “วันส่งตายาย” ตามหมายกำหนดของช่วงเวลาที่ได้รับการปลดปล่อยมาพบกับลูกหลานในเมืองมนุษย์ เพื่อรับผลบุญกุศลจากบุตรหลานที่ได้อุทิศให้ จนกว่าจะหมดเคราะห์กรรม

ดังนั้นพิธีกรรมวันสารทเดือนสิบ หรือ ชิงเปรต ตำบลคอกกระบือ ประกอบพิธีกรรมแตกต่างจากพื้นที่อื่น ๆ โดยเฉพาะปีใดมีเดือน 8 สองหนตามจันทรคติ ประกอบพิธีกรรม 3 ครั้ง คือ วันรับเปรต วันเลี้ยงเปรต และวันส่งเปรต เนื้อหาพิธีกรรมทั้ง 3 วันคล้ายคลึงกัน ซึ่งชาวบ้านให้ความสำคัญกับพิธีวันส่งเปรตมากกว่าวันรับเปรต และวันเลี้ยงเปรต สังเกตได้จากบุตรหลานมีถิ่นอาศัยอยู่ตามจังหวัดอื่น ๆ ต้องหาโอกาสมามาร่วมพิธีกรรมสารทเดือนสิบช่วง วันส่งเปรต

กิจกรรมทางพิธีกรรมดังกล่าวข้างต้น เริ่มตั้งแต่ช่วงเวลาเช้า ชาวบ้านทยอยเข้ามาในวัด เพื่อนำสิ่งของมาวางบนหลาเปรตและจุดธูปเทียน ถวายดอกไม้ตามความเชื่อว่า การนำสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมวางไว้บนหลาเปรต ถือว่าเป็นเครื่องเซ่นสังเวยที่จะอุทิศไปสู่ผู้ล่วงลับ ชาวบ้านต้องจุดธูปเทียน วางดอกไม้ บริเวณหลาเปรต สื่อความหมายแทน พระพุทธ พระธรรม และพระสงฆ์ ตามความศรัทธาทางพระพุทธศาสนา และกลิ่นควันจากธูป เทียน และกลิ่นดอกไม้ที่นำมาอธิษฐานจะทำให้วิญญาณผู้ล่วงลับรับรู้ และส่งไปสู่บรรพบุรุษผู้ล่วงลับ หรือ เหล่าญาติที่ได้ถูกปลดปล่อยให้มาพบกับบุตรหลาน ซึ่งเป็นความเชื่อที่ได้ฝังรากลึกอยู่ในจิตใจของชาวพุทธ

การอธิษฐานจิตวันสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ

คำอธิษฐานจิต นอกจากระลึกถึงบรรพบุรุษแล้ว ชาวพุทธบริเวณนี้ยังตั้งจิตอธิษฐานให้กับผู้ล่วงลับจากสถานการณ์ความไม่สงบที่เกิดขึ้นในช่วงเช้าเทศกาลตรุษจีน มีผู้เสียชีวิต 5 คน และบาดเจ็บอีก 4 คน และบรรดาบุตรหลานของชาวบ้านคอกกระบือที่เสียชีวิตในช่วงขณะเดินทางประกอบอาชีพอีกหลายคน และตั้งจิตอธิษฐานให้เหตุการณ์บ้านเมืองคลี่คลายไปในทิศทางสงบ และไม่มีเหตุการณ์ร้าย ๆ เกิดขึ้นในชุมชนที่จะนำมาสู่การสูญเสีย ซึ่งสัญลักษณ์พิธีกรรมแบบนี้จะสำเร็จได้จากคำอธิฐานด้วยพลังแห่งบุญที่ได้กระทำในครั้งนี้ นอกจากนั้น ชาวบ้านจัดสำรับอาหารคาวหวานเพื่อถวายให้กับพระภิกษุสงฆ์ ผู้เป็นสื่อกลางการอุทิศส่วนบุญส่วนกุศลไปสู่ผู้ที่ล่วงลับ โดยไม่มีการตักบาตรแต่จะใช้สำรับถวายเปรียบเหมือนกับพิธีกรรมการตักบาตร เมื่อถึงเวลา ประมาณ 10.00 น. มรรคทายกจะตีระฆังเพื่อส่งสัญญาณให้ชาวบ้าน ได้มานั่งรวมกันภายในศาลา และบริเวณโดยรอบ เพื่อประกอบพิธีกรรมช่วงเช้า ด้วยการชำระจิตใจให้บริสุทธิ์ จากการรับศีล และพระสงฆ์สวดบังสุกุล โดยไม่มีการเทศนา ถ้าเป็นพื้นที่อื่น ๆ จะมีการเทศนา 1 กัณฑ์ เนื้อหาการเทศน์จะเน้นเรื่อง ผลกรรม วิบากกรรมที่ทำตนเองให้ทนทุกข์ทรมานกลายเป็นเปรต และสอนบุตรหลานเรื่องความกตัญญูต่อบรรพบุรุษ

เมื่อเสร็จขั้นตอนพิธีกรรมสงฆ์ บางพื้นที่ชาวบ้านต้องตระเตรียมขันข้าวเพื่อตักบาตรให้กับญาติผู้ล่วงลับ แต่ชาวบ้านตำบลคอกกระบือจะใช้ปิ่นโตแทนสื่อสัญลักษณ์การตักบาตร ด้วยการนำปิ่นโตไปถวายกับพระภิกษุสงฆ์ผู้ประกอบพิธีกรรมเพื่ออธิษฐานจิตระลึกถึงญาติพี่น้องผู้ล่วงลับให้ได้รับส่วนบุญกุศล เป็นการแสดงความกตัญญูและอุทิศให้ญาติผู้ล่วงลับได้อิ่มหนำสำราญไม่ต้องทนทุกข์ทรมานด้วยความหิวโหย การส่งเครื่องเซ่นเหล่านี้ไปสู่บรรพบุรุษได้ คือ การกรวดน้ำ ซึ่งเป็นสิ่งสุดท้ายแห่งพิธีกรรมที่ต้องหลั่งน้ำเปรียบเหมือนกระแสแห่งน้ำที่จะนำพาสิ่งอธิษฐานไปสู่เป้าหมายแห่งจิตได้

การกรวดน้ำวันสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ

การกรวดน้ำ เป็นสื่อสัญลักษณ์สำคัญช่วงสุดท้ายพิธีกรรมที่จะต้องหลั่งน้ำลงสู่พื้นดินเพื่ออุทิศส่วนบุญกุศลจากการทำบุญในครั้งนี้ไปสู่ผู้ล่วงลับ วิธีกรวดน้ำมีความสำคัญด้านจิตใจของ บุตรหลานจึงต้องรวมกันเป็นครอบครัวเพื่อกรวดน้ำอุทิศส่วนบุญในครั้งนี้ จากการสังเกตการกรวดน้ำ ชาวบ้านจะกรวดน้ำภายในศาลาตามธรรมเนียมการปฏิบัติการถวายสังฆทาน เมื่อเสร็จพิธีกรรมในศาลาแล้ว แต่ละครอบครัวนำบุตรหลานมาสู่บริเวณหลาเปรตเพื่อจะได้กรวดน้ำอุทิศไปให้กับบรรพบุรุษอีกครั้ง ซึ่งเป็นความเชื่อว่า การกรวดน้ำบริเวณหลาเปรตนี้จะได้ใกล้ชิด และสื่อสารไปยังบรรพบุรุษได้

ขั้นตอนพิธีกรรมวันสารทเดือนสิบของตำบลคอกกระบือ ไม่ว่าจะเป็น “วันรับเปรต” “วันเลี้ยงเปรต” และ “วันส่งเปรต” พิธีกรรมคล้ายคลึงกัน เสร็จสิ้นหลังจากการกรวดน้ำ ชาวบ้านและเด็กจะรอช่วงเวลาการชิงเปรตประมาณ 13.00 น. จะมีเด็ก ๆ และชาวบ้านมายืนล้อมหลาเปรตเพื่อต้องการสนุกสนานการชิงเปรต ซึ่งพระภิกษุสงฆ์ต้องสวดอนุโมทนากถา เพื่อให้ชาวบ้านได้กรวดน้ำอีกครั้ง เพื่อแผ่ส่วนบุญส่วนกุศลให้กับญาติผู้ล่วงลับ จากนั้นพระภิกษุสงฆ์ผู้เป็นประธานในพิธีจะดึงสายสิญจน์ที่เชื่อมต่อระหว่างประธานในพิธีสงฆ์กับหลาเปรต เพื่อส่งสัญญาณให้รู้ถึงการเสร็จสิ้นขั้นตอนพิธีกรรม ทุกคนที่ยืนรอจะวิ่งขึ้นไปบนร้านเปรตเพื่อร่วมสนุกสนานในการ “ชิงเปรต”

บรรยากาศการชิงเปรตตำบลคอกกระบือ

สรุปวันสารทเดือนสิบตำบลคอกกระบือ (คอกควาย) ได้สืบทอดพิธีกรรมมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันรูปแบบพิธีกรรมมีการเปลี่ยนแปลงไปตามกลไกทางสังคมของระยะเวลา จากการสังเกตการณ์ ชุมชนมีแนวคิดการตระเตรียมสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมไม่ว่า อาหารคาวหวาน ขนม หรือการจัดทำหลาเปรต เน้นความสะดวกสบาย ด้วยการจัดซื้อสิ่งของจำเป็นตามท้องตลาด ร้านค้า ส่วนการประกอบพิธีกรรมดำเนินไปตามปกติทั่วไป มีเฉพาะเด็กในชุมชนที่ค่อยความหวังในการร่วมสนุกในการชิงเปรต เพราะกิจกรรมกึ่งบันเทิงอื่น ๆ เริ่มเลือนหายไป

เรียบเรียงบทความโดย

ประสิทธิ์ รัตนมณี นักวิจัย สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

[บทความสั้น] ประเพณีอาซูรอ

ประเพณีอาซูรอ เป็นประเพณีท้องถิ่นของชาวไทยมุสลิม ในจังหวัดชายแดนภาคใต้ ปัตตานี ยะลา และนราธิวาส “อาซูรอ” เป็นภาษาอาหรับ หมายถึงวันที่ ๑๐ ของเดือนมุฮัรรอม ซึ่งเป็นเดือนแรกของปฏิทินอิสลาม ชาวไทยมุสลิมนิยมกวนขนมอาซูรอกันในเดือนนี้จึงเรียก ขนมอาซูรอ ประวัติความเป็นมาของการกวนขนมอาชูรอ สืบเนื่องจากได้เกิดน้ำท่วมใหญ่ในสมัยนบีนุฮ อะลัยฮิสสลาม ทำให้เกิดความเสียหายแก่ทรัพย์สิน ไร่นาของประชาชน และสาวกของนมีนุฮ อะลัยฮิสสลาม และคนทั่วไปอดอาหาร นบีนุฮฺ อะลัยฮิสสลาม จึงประกาศให้ผู้ที่มีสิ่งของเหลือพอจะรับประทานได้ ให้เอามากองรวมกัน และให้เอาของเหล่านั้นมากวนเข้าด้วยกัน เมื่อปรุงเสร็จแล้ว จึงนำมาแจกจ่ายให้ทุกคนรับประทานกัน และการคิดปรุงอาหารชนิดใหม่ขึ้นมาจึงทำให้มุสลิมที่ศรัทธาต่ออัลเลาะห์ (ซ.บ.) ทุกคนรอดพ้นจากความอดอยากหิวโทย ท่านนบีนุฮ อะลัยฮิสสลาม และครอบครัว รวมทั้งสหายของท่านระลึกถึงพระคุณของอัลเลาะห์ (ซ.บ.) จึงได้ยึดถือปฏิบัติเป็นประเพณีสืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน

สำหรับขั้นตอนและพิธีการในการปฏิบัติของประเพณีอาซูรอมีดังต่อไปนี้

เมื่อถึงวันที่๑๐ เดือนมุฮัรรอม ชาวไทยมุสลิมจะจัดพิธีอาซูรอ โดยจะจัดทำขึ้นในแต่ละบ้านของตนเองก็ได้ หรือจะจัดร่วมกันที่มัสยิดก็ได้ เมื่อบ้านใดจะทำอาซูรอก็จะประกาศ หรือบอกกล่าวให้คนในชุมชนทราบให้มาช่วยกันทำ คือแต่ละบ้านจะช่วยนำข้าวของ ได้แก่ มะพร้าว ข้าวสาร น้ำตาลทราย ถั่วเขียว เผือก มัน และอื่น ๆ การกวนข้าวอาซูรอ เริ่มด้วยการที่นำอาหารดิบเช่น เผือกมัน ฟักทอง มะละกอ กล้วย ข้าวสาร ถั่ว เป็นต้น มารวมเข้าด้วยกัน แล้วปอกหั่น ตัดให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย จากนั้นนำเครื่องปรุง เช่น ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม ผักชี ยี่หร่า เกลือ น้ำตาล กะทิ มาเป็นเครื่องผสมโดยหั่นตัดให้เป็น ชิ้นเล็กๆ เช่นเดียวกัน สำหรับกะทิจะคั้นเฉพาะน้ำมาผสม

วิธีกวน:

นำกระทะใบใหญ่ ตั้งไฟ มีไม้พายสำหรับคนขนมอาซูรอ หลังจากตั้งกระทะบนเตา คั้นน้ำกะทิใส่ลงไป ตำหรือบดเครื่องแกงหยาบ ๆ ใส่ลงในน้ำกะทิ เมื่อกะทิเดือดใส่อาหารดิบต่าง ๆ ที่กล่าวมาแล้วคนด้วยไม้พาย จนกระทั่งทุกอย่างเปื่อยยุ่ย กวนต่อไปจนเป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแห้งได้ที่แล้วตักใส่ถาดโรยหน้าด้วยไข่เจียวหั่นบาง ๆ หรืออาจโรยหน้ากุ้งเนื้อสมัน ปลาสมัน ผักชี หอมหั่นฝอย แล้วแต่รสนิยมของท้องถิ่น แล้วตัดเป็นขึ้นๆ แล้วนำขนมไปแจกจ่ายให้ทุกคนในชุมชน ตลอดจนเพื่อนบ้านต่างศาสนาก็จะได้รับประทานขนมนั้นด้วย ปัจจุบันนี้พิธีกวน อาซูรอถือเป็นประเพณีประจำปี ที่มีทั้งหน่วยงานภาครัฐและประชาชนในจังหวัดปัตตานีร่วมมือกันจัด และมีการปรับปุรงสูตรที่หลากหลายมากขึ้นอีกด้วย

📌ร่วมเรียนรู้วัฒนธรรมร่วมกัน (Learn Culture Together)

ชมนิทรรศการ ความรู้ วันสำคัญ ประเพณีต่างๆในสามจังหวัดชายแดใต้

ที่ หอวัฒนธรรมภาคใต้ สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

#อาซูรอ #ปฏิทินอิสลาม #ขนมอาซูรอ

ตูป๊ะซือนือรี : วิถีด้านอาหารพื้นบ้านที่ยึดโยงกับทรัพยากรท้องถิ่น

พื้นที่ตำบลบางปู อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี จากคำบอกเล่าของผู้สูงอายุ ปราชญ์ภูมิปัญญาในชุมชนได้เล่าให้ฟังว่า ในอดีตเป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางทรัพยากรทั้งทางบกและทางทะเล ด้วยทำเลที่ตั้งที่รายล้อมด้วยป่าชายเลนอันอุดมสมบูรณ์ซึ่งเป็นทางออกสู่อ่าวปัตตานี ทำให้ชาวบ้านได้อาศัยแหล่งพื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งอาหารและการประกอบอาชีพต่าง ๆ เช่น ประมงพื้นที่ หาหอย ปู ปลา ตามริมฝั่งป่าชายเลน เช่นเดียวกับอีกฟากฝั่งถนนของหมู่บ้าน อันมีพื้นที่ทุ่งนาสุดลูกหูลูกตาและต้นตาลเรียงรายให้ชาวบ้าน ผู้คนในพื้นที่ได้มีโอกาสเก็บเกี่ยวข้าว ขึ้นต้นตาลเพื่อลิ้มรสเนื้อตาลหวานฉ่ำ พร้อมทั้งน้ำตาลโตนดสดอันหอมหวาน

ด้วยในอดีตผู้คนในพื้นที่ส่วนใหญ่มีอาชีพประมงพื้นบ้านและการทำเกษตรกรรม การเดินทางไปมาระหว่างพื้นที่ทำกินที่มีอาณาบริเวณกว้างใหญ่และใช้ระยะเวลายาวนาน ทำให้เกิดความจำเป็นที่จะต้องมีการนำอาหารเพื่อรับประทานระหว่างเดินทางไปทำนาหรือออกเรือประมงพื้นบ้าน “ตูป๊ะซือนือรี” จึงเป็นทางเลือกของอาหารสำหรับพกห่อเพื่อเป็นเสบียงสำหรับการเดินทาง โดยในปัจจุบันอาหารพื้นบ้านชนิดนี้แทบจะหารับประทานได้ยากมากในพื้นที่ชายแดนใต้แห่งนี้

จากเมล็ดข้าวสารผ่านขั้นตอนกระบวนการต้มด้วยกะทิให้สุก คนจนเนื้อกะทิ น้ำตาล และเกลือหวานปัตตานี ซึมซาบเข้าสู่เมล็ดข้าว เมื่อสุกจนได้ที่แล้วจึงทำการคัดแยกใส่ภาชนะเพื่อรอให้เย็น จากนั้นจึงนำมาห่ออย่างบรรจงด้วยใบมะพร้าวอ่อนเป็นทรงยาว มัดด้วยเชือกให้แน่นรอบด้านเพื่อกันเมล็ดข้าวปริออกนอกใบมะพร้าวก่อนนำไปต้มอีกครั้ง ตัวแทนแม่บ้านที่เป็นปราชญ์ด้านอาหารพื้นบ้านในชุมชนบางปูได้ให้ข้อมูลกับฉันว่า “การทำตูป๊ะซือนือรี

ถือได้ว่าเป็นองค์ความรู้ภูมิปัญญาที่ได้รับการสืบทอดจากบรรพบุรุษ ซึ่งปัจจุบันมีผู้ที่มีทักษะความรู้ในการทำจำนวนน้อยมากแล้วในชุมชนแห่งนี้ เด็กรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ไม่มีคนรู้จักและไม่เคยได้ทดลองกิน สาเหตุด้วยกะบวนการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ใช้เวลามาก และหาวัตถุดิบสำหรับห่อ คือใบมะพร้าวอ่อนค่อนข้างยากในปัจจุบัน ยิ่งทำให้เป็นปัจจัยสำคัญในการเร่งให้เกิดการสูญหายของภูมิปัญญาในเรื่องการทำตูป๊ะซือนือรี”

จากเมล็ดข้าวในคันนา กะทิจากต้นมะพร้าวพร้อมใบอ่อนของมะพร้าวสำหรับห่อ สู่การเรียนรู้เพื่อผลิตเป็นอาหารสำหรับการเดินทางของชาวบ้าน ทั้งพกพาง่าย สะดวก และวัตถุดิบเป็นสิ่งที่สามารถจัดหาได้ในพื้นที่ นับเป็นอีกภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านที่ยึดโยงกับทรัพยากรที่มีอยู่ในพื้นที่อันอุดมสมบูรณ์ในจังหวัดชายแดนภาคใต้ ซึ่งควรมีการอนุรักษ์ต่อยอดเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน อันเป็นส่วนหนึ่งในการร่วมสืบสานให้ภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านสามารถสืบสานคงอยู่ต่อไปในพื้นที่แห่งนี้

บทความโดย

รอฮานี ดาโอ๊ะ นักวิจัย

ขอขอบคุณผู้ให้ข้อมูล

นางซารีฟ๊ะ
เจะเฮง ตำบลบางปู อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี

ภาพและข้อมูลประกอบบางส่วนจากโครงการอาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : วิถีแห่งความเชื่อภูมิปัญญาและบทบาทของผู้หญิงในการมีส่วนร่วมเพื่อสืบสานมรดกทางวัฒนธรรม

ประเพณีแห่ผ้าพระบฏ : พิธีกรรม ความเชื่อ และแรงศรัทธาของพุทธศาสนิกชน

ประเพณีแห่ผ้าขึ้นธาตุ คือ ประเพณีที่พุทธศาสนิกชนร่วมกันแห่ผ้าขึ้นห่มโอบรอบฐานพระมหาธาตุที่ประดิษฐานภายในวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร จังหวัดนครศรีธรรมราช ซึ่งเป็นศูนย์รวมจิตใจของชาวนครศรีธรรมราชและชาวจังหวัดใกล้เคียง ถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์ของชาวภาคใต้ ประเพณีนี้ไม่มีปฏิบัติกันที่ใดในประเทศไทย นอกจากเมืองนครฯ เท่านั้น แต่เดิมการแห่ผ้าขึ้นธาตุนิยมจัดปีละสองครั้ง ในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือนสามหรือวันมาฆบูชา และวันขึ้น 15 ค่ำ เดือนหกหรือวันวิสาขบูชา โดยนำผ้า “พระบฏ” คือ ผ้าผืนยาวนิยมใช้สีขาว สีเหลือง สีแดง ไปพันรอบฐานองค์พระบรมธาตุเจดีย์ ซึ่งบรรจุพระบรมสารีริกธาตุ พร้อมจัดขบวนแห่กันอย่างยิ่งใหญ่ ปัจจุบันนิยมทำกันในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือนสามหรือวันมาฆบูชาเสียมากกว่า ซึ่งมีเรื่องเล่าสืบต่อกันมาถึงประเพณีแห่ผ้าขึ้นธาตุของชาวจังหวัดนครศรีธรรมราชว่า

..…เมื่อครั้งสมัยที่พระเจ้าศรีธรรมโศกราชเป็นกษัตริย์ครองตามพรลิงค์ (นครศรีธรรมราช) อยู่นั้น ได้มีการบูรณะปฏิสังขรณ์พระบรมธาตุเจดีย์ครั้งใหญ่และแล้วเสร็จในปี พ.ศ. 1773 ขณะที่เตรียมสมโภชพระบรมธาตุอยู่นั้น ชาวปากพนังมากราบทูลว่า คลื่นได้ซัดเอาผ้าแถบยาวผืนหนึ่ง ซึ่งมีภาพเขียนเรื่องพุทธประวัติมาขึ้นที่ชายหาดปากพนัง ชาวปากพนังเก็บผ้านั้นถวายพระเจ้าศรีธรรมโศกราช พระองค์รับสั่งให้ซักผ้านั้นจนสะอาดเห็นภาพวาดพุทธประวัติ เรียกว่า “ผ้าพระบฏ” จึงรับสั่งให้ประกาศหาเจ้าของ ได้ความว่าชาวพุทธจากหงสากลุ่มหนึ่ง จะนำผ้าพระบฏไปบูชาพระพุทธบาทที่ลังกา แต่ถูกพายุพัดพามาขึ้นชายฝั่งปากพนัง เหลือผู้รอดชีวิตสิบคน พระเจ้าศรีธรรมโศกราชทรงมีความเห็นว่าควรนำผ้าพระบฏไปห่มพระบรมธาตุเจดีย์ เนื่องในโอกาสสมโภชพระบรมธาตุ แม้จะไม่ใช่พระพุทธบาทตามที่ตั้งใจ แต่ก็เป็นพระบรมสารีริกธาตุ ซึ่งเจ้าของผ้าพระบฏก็ยินดี การแห่ผ้าขึ้นธาตุจึงมีขึ้นตั้งแต่ปีนั้นและดำเนินการสืบต่อมา จนกลายเป็นประเพณีสำคัญของชาวนครศรีธรรมราชในปัจจุบัน

ตำนานพระมหาธาตุเมืองนครฯ

การเรียกชื่อเจดีย์ของวัดมหาธาตุนั้นมีหลายชื่อ ในบทความนี้จะขอใช้คำว่า “พระมหาธาตุ” โดยพระมหาธาตุเป็นพุทธศาสนโบราณสถานสำคัญของไทย เป็นที่เคารพสักการะอย่างสูงสุดของชาวนครฯ ไม่ปรากฏหลักฐานการก่อสร้างที่แน่ชัด แต่มีตำนานกล่าวว่า พระบรมสารีริกธาตุเสด็จมาสู่หาดทรายแก้ว เมื่อประมาณ พ.ศ. 834 นางเหมชาลาและพระธนกุมารจึงได้สร้างพระมหาธาตุ เพื่อบรรจุพระบรมสารีริกธาตุ อย่างไรก็ตาม ไม่ปรากฏหลักฐานว่าพระมหาธาตุมีสถาปัตยกรรมดั้งเดิมเป็นแบบใด แต่พระมหาธาตุได้รับการก่อสร้างตกแต่งเพิ่มเติมอยู่เสมอ ในราวพุทธศตวรรษที่ 13 ตรงกับสมัยอาณาจักรตามพรลิงค์ เมืองนครฯ ได้รับอิทธิพลจากพุทธศาสนานิกายมหายาน จึงสันนิษฐานว่าพระมหาธาตุอาจมีลักษณะสถาปัตยกรรมแบบศรีวิชัย ต่อมา ราวพุทธศตวรรษที่ 17 ในสมัยพระเจ้าศรีธรรมโศกราช ปฐมวงศ์ศรีธรรมโศกราช ได้นิมนต์คณะสงฆ์จากลังกามายังเมืองนครฯ และได้สถาปนาพุทธศาสนานิกายลังกาวงศ์ขึ้น จากนั้นจึงได้ช่วยกันบูรณะปฏิสังขรณ์พระมหาธาตุ โดยสร้างสถูปลังกาครอบพระมหาธาตุองค์เดิม เป็นสถาปัตยกรรมแบบลังกาทรงโอคว่ำ ปากของระฆังติดกับพื้นกำแพงแก้ว ที่มุมกำแพงแก้วมีพระมหาธาตุจำลองประดิษฐานทั้งสี่มุม

ตำนานการแห่ผ้าพระบฏ

จากบทความ “แห่ผ้าขึ้นธาตุ มรดกจากราชวงศ์ศรีธรรมโศกราช” อธิบายตำนานที่มาของการแห่ผ้าขึ้นธาตุว่า ไม่กี่วันก่อนจะเริ่มพิธีสมโภชพระมหาธาตุ ผ้าขาวผืนหนึ่งที่มีลายเขียนพุทธประวัติ เรียกกันว่า “พระบต” หรือ “พระบฏ” ถูกคลื่นซัดขึ้นที่หาดปากพนัง ชาวบ้านจึงนำผ้าผืนนั้นถวายพระเจ้าศรีธรรมโศกราช เมื่อเจ้าพนักงานทำความสะอาดแล้วเสร็จปรากฏว่าลายเขียนนั้นก็ไม่เลือนหายไป ซักเสร็จจึงผึ่งไว้ในพระราชวัง และประกาศหาเจ้าของจนได้ความว่า พระบฏเป็นของพุทธศาสนิกชนคณะหนึ่งที่แล่นเรือมาจากเมืองหงสาวดี มี “ผขาวอริพงษ์” เป็นหัวหน้าคณะจะนำพระบฏไปบูชาพระพุทธบาทที่ลังกา แต่ถูกมรสุมพัดจนเรือแตกเสียก่อน พุทธศาสนิกชนกลุ่มนั้นมีราว 100 คน รอดเพียง 10 คน ผขาวอริพงษ์ที่รอดชีวิตมาด้วยก็ยินดีถวายผ้าพระบฏให้เจ้าเมืองนครศรีธรรมราช พระเจ้าศรีธรรมโศกราชจึงโปรดให้ชาวเมืองจัดเครื่องประโคมแห่แหนขึ้นห่มพระมหาธาตุ ในคราวเดียวกับการสมโภชพระมหาธาตุนั้นเอง อย่างไรก็ตาม จากหนังสือ “สารานุกรมวัฒนธรรมไทยภาคใต้” อธิบายตำนานเรื่องนี้ต่างออกไปเล็กน้อย กล่าวคือ คณะพุทธศาสนิกชนล่องเรือมาจากเมืองอินทรปัต ซึ่งอยู่บริเวณลุ่มแม่น้ำโขงฝั่งเขมร จะนำพระบฏไปถวายเป็นพุทธบูชาพระทันตธาตุ หรือพระเขี้ยวแก้วที่ลังกา และเข้ามาเมืองนครศรีธรรมราชในรัชสมัยพระเจ้าจันทรภาณุ ผู้เป็นพระอนุชาของพระเจ้าศรีธรรมโศกราช ส่วนหัวหน้าคณะพุทธศาสนิกชนนั้นไม่ปรากฏชื่อแต่เสียชีวิตไปเนื่องจากจมน้ำ แม้ตำนานจากทั้งสองแหล่งที่มาจะเล่ารายละเอียดแตกต่างกัน แต่เล่าเรื่องราวไปในทิศทางเดียวกันคือ เรือของพุทธศาสนิกชนคณะหนึ่งที่กำลังจะไปลังกา เกิดเหตุเรือแตกกลางทะเล แล้วคลื่นได้ซัดผ้าพระบฏมาขึ้นที่ชายหาด ก่อนจะนำผ้าพระบฏไปห่มพระมหาธาตุในการสมโภชพระมหาธาตุ เพื่อถวายเป็นพุทธบูชา

ประเพณีแห่ผ้าขึ้นธาตุในสมัยรัตนโกสินทร์

ในอดีตการแห่ผ้าขึ้นธาตุนั้นไม่ปรากฏว่ามีกำหนดวันตายตัวว่าแต่ละปีจะต้องทำวันใด อาจจะกำหนดตามฤกษ์สะดวก แต่การแห่ผ้าขึ้นธาตุมักจัดในงานสมโภชพระมหาธาตุกำหนดการแห่ผ้าขึ้นธาตุจึงขึ้นอยู่กับงานสมโภชและจัดไม่แน่นอนในแต่ละปี กระทั่งในสมัยพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยรัชกาลที่ 2 ปรากฏว่าได้ทำการแห่ผ้าขึ้นธาตุในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 6 หรือวันวิสาขบูชา ครั้นถึงสมัยพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 มีพระราชประสงค์ให้พุทธศาสนิกชนจัดพิธีทางพุทธศาสนาเพิ่มอีกวันหนึ่ง ดังนั้น ในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 3 หรือวันมาฆบูชาจึงได้มีการแห่ผ้าขึ้นธาตุเพิ่มอีกวันหนึ่งด้วย

การแห่ผ้าขึ้นธาตุจึงมักจัดขึ้นในงานสมโภชพระมหาธาตุหรืองานพิธีสำคัญทางพระพุทธศาสนา แต่ก็เคยมีการแห่ผ้าขึ้นธาตุในคราวพิเศษคือในคราวพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เสด็จฯ ประพาสแหลมมลายู พ.ศ. 2448 พระองค์ขึ้นไปห่มผ้าพระมหาธาตุ ดังพระราชหัตถเลขา ความว่า “วันที่ 5 ก.ค. เวลาเช้าไม่ได้ไปแห่งใดเพราะเหนื่อยและนอนน้อย เวลาบ่ายผ้าห่มพระบรมธาตุตามเคย แต่หาผ้าแดงไม่ได้ซื้อทำธงรับเสด็จกันหมดเมือง จึงต้องใช้สีชมพู เข้าไปที่วิหารพระม้าถ่ายรูปที่นั่นและทับเกษตร แล้วไปดูละครทรัพย์ ภรรยาพระศิริรักษ์ที่พลับพลา”

ปัจจุบันผ้าพระบฏที่เขียนภาพพุทธประวัติอาจมีการประดับด้วยสิ่งของต่าง ๆ เช่น ลูกปัด แพรพรรณ และดอกไม้ เป็นสิ่งหายากมากขึ้น เพราะขาดช่างผู้ชำนาญ ในยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงไปจึงเน้นความสะดวกและเรียบง่าย ขณะที่ผ้าห่มพระธาตุก็มีหลากสีมากกว่าสมัยก่อนที่นิยมสีขาว สีแดง และสีเหลือง

ประเพณีแห่ผ้าขึ้นธาตุเป็นประเพณีสำคัญของชาวนครฯ และเป็นประเพณีที่สำคัญของพุทธศาสนิกชนทั่วประเทศ นับเป็นประเพณีที่รวมเอาศรัทธาด้วยความบริสุทธิ์ใจของชาวพุทธเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อสืบทอดพระพุทธศาสนาให้เจริญมั่นคงต่อไป เป็นประเพณีที่ได้สืบต่อกันมาตั้งแต่โบราณกาล โดยมีพุทธศาสนิกชนทั้งจากจังหวัดนครศรีธรรมราชและจังหวัดใกล้เคียง รวมถึงชาวจีน มาเลเซีย สิงคโปร์ ที่นิยมเดินทางมาสักการบูชากันอย่างต่อเนื่องเป็นประจำทุกปีนับเป็นประเพณีที่ก่อให้เกิดความรัก ความสามัคคีของพุทธศาสนิกชน ผ่านความความเชื่อและความศรัทธาว่าการได้มาร่วมทำบุญแห่ผ้าขึ้นธาตุ
ถือว่าเป็นมหาบุญใหญ่ได้กุศลแรง เมื่อละจากโลกนี้ไปจะได้เกิดเป็นนางฟ้าหรือเทวดาและจะทำให้ครอบครัวอยู่เย็นเป็นสุข สุขภาพแข็งแรง เจริญก้าวหน้าในหน้าที่การงานอีกทั้งเป็นการสืบทอดประเพณีอันดีงามของชาวจังหวัดนครศรีธรรมราช ให้คงอยู่กับสังคมไทยเราสืบไปชั่วลูกชั่วหลาน

เรียบเรียงโดย
อ้อมใจ วงษ์มณฑา นักวิชาการอุดมศึกษาชำนาญการ สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

เอกสารอ้างอิง

วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์ และภูมิปัญญา จังหวัดนครศรีธรรมราช. (2544).

กรุงเทพฯ : คุรุสภา.

สารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคใต้ เล่มที่ 18. (2542). กรุงเทพฯ : สยามเพรส.

ปรีชา นุ่นสุข. (2530, 11 กันยายน). แห่ผ้าขึ้นธาตุ มรดกจากราชวงศ์ศรีธรรมโศกราช. 8(11). หน้า 108-

115

ประเพณีลาซัง – แต่งงานโต๊ะชุมพุก ต.ควน อ.ปะนาเระ จ.ปัตตานี

ประเพณีท้องถิ่นลาซัง – แต่งงานโต๊ะชุมพุก มีพื้นฐานความเชื่อท้องถิ่นเกี่ยวกับผี วิญญาณ เทพยดาที่สถิตอยู่ในธรรมชาติผสมผสานกับอิทธิพลศาสนาฮินดู พุทธได้เผยแผ่เข้ามาสู่ดินแดนบริเวณนี้ คำว่า “ลาซัง” คือ การอำลาซังข้าวที่จะถูกไถกลบในการทำนาปีต่อไป หลังเสร็จสิ้นฤดูเก็บเกี่ยวข้าว จะตัดกอข้าวไว้กำมือหนึ่งเพื่อทำหุ่น “โต๊ะชุมพุก” ขึ้นมาเป็นตัวแทนแสดงความกตัญญู การขอขมา การตอบแทนคุณ และการเคารพบูชาต่อแม่โพสพ และภูมิเจ้าที่นา โดยใช้พิธีกรรมเป็นสื่อกลางในการรับรู้ระหว่างชาวนากับสิ่งที่อยู่เหนือธรรมชาติ ผลที่ได้คือความเป็นสิริมงคลต่อแปลงนาข้าว ทำให้การทำนาปีต่อไปมีความอุดมสมบูรณ์ จึงกลายเป็นพิธีกรรมที่เสริมสร้างขวัญกำลังใจให้กับชาวนามีความหวังผ่านทางพิธีกรรมลาซัง – แต่งงานโต๊ะชุมพุก มีการสืบทอดพิธีกรรมประจำปีติดต่อกันมาร่วมร้อยปีตรงกับวันมงคลเดือนหก

มูลเหตุความเชื่อ “พิธีกรรมการแต่งงานหุ่นโต๊ะชุมพุก” สันนิฐานว่า มีมูลเหตุมาจากลูกของพระอิศวรและพระอุมาชื่อว่า เจ้าสุวันนะไพจิต (เจ้าสุวันนะพระไพสบ) หรือพระองค์หนู กับน้องคือนางสีดอกไม้ (นางสีดอกไม้แม่ไพสบ) ได้แต่งงานแล้วตายมาเกิดเป็นต้นข้าวเพื่อหล่อเลี้ยงมวลมนุษย์ให้มีชีวิตรอดมาได้จนถึงทุกวันนี้ ชาวนายุคๆแรกจะได้รับการถ่ายทอดเรื่องราวความเชื่อจากตำนานท้องถิ่นที่ปรากฏเป็นหลักฐานทางวิชาการในหนังสือการสร้างโลกฉบับบ้านป่าลาม ชาวนาจึงคิดหาวิธีการผ่านทางพิธีกรรมเพื่อตอบแทนบุญคุณการเสียสละชีวิตของสองพี่น้องมาเกิดเป็นต้นข้าว ด้วยพิธีกรรมแต่งงานหลังเสร็จสิ้นการทำนา

ประเพณีลาซังมีความหมายสำคัญต่อวิธีชีวิตของกลุ่มชนบริเวณนี้มาเป็นเวลาช้านาน ก่อให้เกิดคุณค่าทางวัฒนธรรมที่เข้ามาผูกพันกับวิถีชีวิตคนในแต่ละยุคสมัยสะท้อนออกมาให้สังคมได้มองเห็นผ่านตัวพิธีกรรม 3 ยุคด้วยกัน

ยุคพึ่งพาธรรมชาติ ระบบโครงสร้างชุมชนแบบเกษตรกรรม พึ่งพาฐานต้นทุนทรัพยากรดั้งเดิม คือ พื้นที่นาในการปลูกข้าวตามวิถีตามธรรมชาติ จึงมีความเชื่อ ความผูกพัน สัมพันธ์กับเทพ สิ่งศักดิ์สิทธิ์ผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จ ค่อยช่วยเหลือดลบันดาลข้าวกล้าให้มีความอุดมสมบูรณ์ การกำหนดพิธีกรรมเพื่อเชื่อมผ่านในการสร้างความสมดุลที่มีคุณค่าเป็นเครื่องยึดเหนี่ยวจิตใจ สื่อสารความหมายเพื่อการขอขมา ขอโทษ และการตอบแทนคุณต่อสิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งหลาย ซึ่งเป็นพิธีกรรมสุดท้ายแห่งการทำนาภายในเดือนหกประจำทุกปี คลาดเคลื่อนจากเดือนนี้ไม่ได้ เพราะเป็นช่วงรอยต่อการเสร็จสิ้นฤดูการทำนาและจะมีการไถกลบกอซังข้าว ถ้าไม่มีการจัดพิธีกรรมอะไรขึ้นมาเพื่อสื่อสารต่อธรรมชาติ ชาวนาไม่กล้าที่จะไถกลบกอซังข้าวในการทำนาปีต่อไป ส่วนวัน เวลาและสถานที่จะถูกกำหนดขึ้นมาไม่แน่นอน จะขึ้นอยู่กับหมอไสยศาสตร์ทางพิธีกรรมดูฤกษ์ยามวันเวลาที่เป็นมงคลแต่ละปี เน้นตัวพิธีกรรม คือ การทำขวัญ ขอขมา และการตอบแทนคุณแม่โพสพ มีการนำกอซังข้าวมาเก็บไว้ใต้ถุนเรือนมามัดรวมกันกลางทุ่งนาเพียงให้รู้ว่าเป็นหุ่น พร้อมด้วยอาหารคาวหวานที่จะมาเซ่นไหว้ให้ภูมิเจ้าที่ มีหมอทางพิธีกรรมเป็นผู้นำในการทำพิธี ทำให้ช่วงแรกๆ บางกลุ่มพื้นที่จะมีทั้งชาวนาพุทธ และชาวนามุสลิมประกอบพิธีกรรมร่วมกัน เพราะความเชื่อท้องถิ่นมีความหมายต่อการทำนาปีต่อไปจะมีความอุดมสมบูรณ์ ทำให้พิธีกรรมมีผลต่อการดำรงชีวิตต่อสมาชิกภายในครอบครัว และอาชีพการทำนา พิธีกรรมจึงมีการผสมผสานระหว่างการบูชา การรับขวัญ ขมาแม่โพสพ เซ่นไหว้ผีนา ภูมิเจ้าที่เจ้าทางและสิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งหลาย การจัดพิธีการแต่งงานหุ่น “โต๊ะชุมพุก” เพื่อให้สืบทอดพันธุ์ข้าวมีความอุดมสมบูรณ์ในการทำนาปีต่อไป ดังนั้น พิธีกรรมยุคการพึ่งพาธรรมชาติ จะมีลักษณะความสัมพันธ์ระหว่างชาวนา ธรรมชาติ และหมอไสยศาสตร์ทางพิธีกรรม คุณค่าของพิธีกรรมเป็นลักษณะการขอขมา บนบาน และการตอบแทนคุณการพึ่งพาธรรมชาติ จึงมองว่า ผี วิญญาณ และสิ่งศักดิ์สิทธิ์ทั้งหลายค่อยช่วยเหลือ ดลบันดาลแปลงนาข้าวของชาวนาให้มีความอุดมสมบูรณ์ ธรรมชาติกลายเป็นที่ยึดเหนี่ยวจิตใจของชาวนา สะท้อนให้เห็นถึงคุณค่าพิธีกรรมลาซัง – แต่งงานโต๊ะชุมพุก เข้ามาสร้างขวัญกำลังใจ การรวมกลุ่มความสัมพันธ์ตามแบบวิถีวัฒนธรรมชาวนา

ยุคอิทธิพลทางศาสนา ระบบโครงสร้างชุมชนยังเป็นแบบเกษตรกรรม มีสถาบันทางศาสนาเข้ามาเป็นตัวแปรสำคัญในการดำเนินชีวิต มีผู้นำศาสนาเป็นเครื่องยึดเหนี่ยวจิตใจ ตัวพิธีกรรมเป็นสิ่งที่มีคุณค่าเชิงสัญลักษณ์การสื่อความหมายเพื่อการแสดงความเคารพ บูชา มีผู้นำชุมชนดำเนินการประชาสัมพันธ์การร่วมกลุ่มจัดพิธีกรรม มีกิจกรรมหนุนเสริมความสนุกสนาน การตกแต่งหุ่นมีการเหลาไม้ไผ่ให้บางๆ ทำเป็นโครงคล้ายกับซุ้มไก่เพื่อให้หุ่นมีลักษณะท้องป่องๆ ทั้งหญิงและชาย และใช้กอซังข้าวมัดรอบโครงร่างอีกครั้งหนึ่ง ศีรษะถอดออกได้ จะได้นำอาหารหวานคาวใส่ทางหัวให้ไปอยู่ที่ท้องหุ่นเป็นเครื่องหมายแห่งความอุดมสมบูรณ์ มีพระสงฆ์เป็นประธานพิธี มีหมอมาทำขวัญคล้ายพิธีแต่งงาน พร้อมประกาศการบูชาให้ปีต่อๆ ไปการทำนามีความอุดมสมบูรณ์ สมมติชื่อของหุ่นขึ้นมาเป็นตัวแทนว่า พ่อชุมพุก แม่สุนทรี เป็นการคลี่คลายตัวแทนหุ่นให้กลายมาเป็นเชิงสัญลักษณ์ทางพิธีกรรมแทนความอุดมสมบูรณ์อย่างชัดเจน ผู้วิจัยมองว่า ตัวพิธีกรรมสื่อสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมได้รับอิทธิทางศาสนาฮินดู – พราหมณ์ และพุทธศาสนามหายานที่ได้เข้ามาเผยแพร่สู่ดินแดนบริเวณสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ที่มีความโดดเด่นในการการบูชาเทพแห่งความอุดมสมบูรณ์ ชาวนาได้ตกแต่งหุ่นให้มีลักษณะคล้ายดังเทพแห่งความอุดมสมบูรณ์ประจำนาข้าวเป็นการหยิบยืนสัญลักษณ์ตามแบบเทพแห่งความอุดมสมบูรณ์จากอิทธิศาสนา นอกจากนั้นจะมีสัญลักษณ์ทางพิธีกรรม “ปลาช้อนทองตัวผู้เมีย 2 ตัวใหญ่ๆ ปั้นจากดินเหนียวเท่าต้นมังคุด ตั้งเคียงกันไว้ เพื่อการทำนาปีต่อไปจะได้มีน้ำอุดมสมบูรณ์” การคลี่คลายสัญลักษณ์มาเป็นเครื่องหมายแสดงคุณค่าทางวัฒนธรรมออกมาในรูปแบบของการเคารพ บูชา เพื่อจะสื่อให้เห็นถึงการทำสิ่งนี้ขึ้นมาจะมีผลต่อความอุดมสมบูรณ์ในการทำนาปีต่อไป ส่วนสถานที่ในการจัดเริ่มเคลื่อนย้ายพิธีกรรมจากกลางทุ่งมา มาจัดพิธีกรรมบนศาลา เพื่อความสะดวกในการถวายอาหารพระสงฆ์ที่ได้เข้าช่วยเสริมให้พิธีกรรมมีความขลัง ศักดิ์สิทธิ์ ยกระดับพิธีกรรมระดับชาวบ้านมาสู่พิธีกรรมทางศาสนา จะใช้ศาลากลางทุ่งนาเป็นสถานที่จัดหมุนเวียนเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เพื่อต้องการให้ชาวนาสบายใจที่ได้จัดพิธีกรรมใกล้บริเวณแปลงนาของตน มีวัดควนนอก และวัดควนในเป็นศูนย์กลางรวมจิตใจของชาวพุทธบริเวณนี้ จะใช้วันสำคัญทางพุทธศาสนาในการประชาสัมพันธ์ข่าวในการจัดพิธีกรรมลาซัง เพราะจะมีประชาชนทั่วทั้งตำบลได้มาร่วมกันทำบุญ การประกอบพิธีลาซังจึงได้ร่วมกันระหว่างหมู่บ้านทั้งตำบล

ยุคจากจัดการทางสังคม ระบบโครงสร้างทางสังคมแปรเปลี่ยนวิถีชีวิต ชาวนาเริ่มมองหาฐานต้นทุนทรัพยากรจากท้องถิ่นอื่นเพื่อทดแทนพื้นที่นาข้าวที่มีการถมดินเพื่อปลูกสร้างบ้านเรือน มีระบบการเมือง การปกครองเข้ามาบริหารจัดการในชุมชน สถาบันทางศาสนาเป็นเพียงตัวแทนทางจิตวิญญาณ พิธีกรรมลาซังคลี่คลายไปตามกลไกทางสังคมซึ่งเป็นที่รู้จักของคนทั่วไปมากยิ่งขึ้น เพราะจะถูกเลือกให้เป็นตัวแทนชุมชนไปแสดงตามงานต่างๆ ด้านวัฒนธรรม จึงกลายเป็นประเพณีที่มีคุณค่าความสำคัญในแง่ของสังคม มีองค์การบริหารส่วนตำบลควนเข้ามาบริหารจัดการเพื่อยกฐานะให้เป็น “หนึ่งประเพณี หนึ่งการท่องเที่ยว” จึงได้วางแผนร่วมกับ กำนัน ผู้ใหญ่บ้าน กำหนดรูปแบบให้มีความยิ่งใหญ่ อลังการ เพื่อประชาสัมพันธ์การท่องเที่ยวของตำบลควน กำหนดให้ 5 หมู่บ้านของตำบลควน และหมู่ที่ 5 ตำบลท่าน้ำ เข้ามาร่วมประกอบพิธีกรรมลาซังร่วมกัน กำหนดให้ 3 หมู่บ้านทำเป็นหุ่นผู้ชาย และอีก 3 หมู่บ้านทำหุ่นผู้หญิง และในปีต่อไปหมู่บ้านที่ทำหุ่นผู้ชายให้ทำหุ่นผู้หญิง และอีก 3 หมู่บ้านที่ทำหุ่นผู้หญิงให้ทำเป็นหุ่นผู้ชาย สลับเปลี่ยนกันไป เพื่อจะได้มีการแต่งงาน “โต๊ะชุมพุก” 3 คู่ด้วยกัน โดยทางองค์การบริหารส่วนตำบลให้ความช่วยเหลืองบประมาณการจัดกิจกรรม ในการซื้อเสื้อผ้า อาหาร และอุปกรณ์อื่นๆ เพื่อจัดแต่งหุ่นโต๊ะชุมพุกให้มีความสวยงามในพิธีแต่งงานเพื่อการประกวด จัดขบวนการแห่อย่างยิ่งใหญ่ไปสู่สถานที่ประกอบพิธีกรรมหน้าวัดควนใน พิธีกรรมจะเน้นไปที่คุณค่าทางสังคม เข้ามาสร้างความสัมพันธ์แต่ละหมู่บ้านเกิดความสามัคคีในการออกแบบความคิดตกแต่งหุ่นและจัดขบวนการแห่ขึ้นมาเป็นตัวแทนแต่ละชุมชน แต่ความสัมพันธ์ระหว่างหมู่ถูกลดบทบาทลงไป ขึ้นอยู่กับระบบบริหารการปกครอง หน่วยงานราชการที่เข้ามาช่วยเสริมงบประมาณ ลักษณะหุ่นโต๊ะชุมพุกได้เปลี่ยนแปลงลักษณะเชิงสัญลักษณ์อย่างต่อเนื่อง ยุคแรก ๆ ตกแต่งหุ่นจากกอซังข้าวแบบง่าย ๆเป็นตัวแทนแม่โพสพ สมมติชื่อว่า พ่อโพสี แม่โพสพ เปลี่ยนลักษณะหุ่นให้ท้องป่อง ๆ เลียนแบบเทพแห่งความอุดมสมบูรณ์ สมมติชื่อหุ่นว่า พ่อชุมพุก แม่สุนทรี ปัจจุบันเปลี่ยนลักษณะหุ่นให้เป็นบุคคลธรรมดา มีเกียรติ มีศักดิ์ศรี มีฐานะตำแหน่งทางสังคม รับข้าราชการ เพื่อเป็นตัวแทนของคนในชุมชน การกำหนดพิธีกรรมแต่ละหมู่บ้านมีการวางแผน นัดประชุม แบ่งภาระหน้าที่ในการตกแต่งหุ่น “โต๊ะชุมพุก” ตามลักษณะการวางแผนของท้องถิ่น โดยชาวบ้านกลับกลายมาเป็นผู้ให้ความร่วมมือ จะใช้บริเวณศาลาเอนกประสงค์ภายแต่ละหมู่บ้านรวมกลุ่ม ประชาสัมพันธ์ให้รู้ทั่วกัน ช่วงกลางคืนก่อนวันพิธีกรรมจัดงาน บางหมู่บ้านมีการจัดกิจกรรมบันเทิง ความสนุกสนาน เช่าเต็นส์ เช่าเครื่องเสียง เลี้ยงข้าวต้ม ขนมจีน เป็นการสร้างบรรยากาศล้ายรูปแบบการแต่งงานจริงๆ ของคนในหมู่บ้าน ส่วนวันเวลาในการจัดพิธีกรรมเข้าไปยึดโยงกับเจ้าหน้าที่ของรัฐในการเดินทางมาเป็นเกียรติในพิธีเปิด ทำให้วันเวลาการจัดกิจกรรมยึดตามธรรมเนียมปฏิบัติภายในเดือนหก มีหมอพิธีกรรมเป็นผู้ดูฤกษ์ยามไม่ได้อีกต่อไป เปลี่ยนมายึดตามเจ้าหน้าที่ผู้หลักผู้ใหญ่ของรัฐ ท้องถิ่นจึงได้กำหนดวัน “พืชมงคล” ที่ทุกคนพร้อมยอมรับตามสภาวการณ์เปลี่ยนแปลงด้านสังคม อาชีพ เพราะผู้ที่ยึดอาชีพการทำนามีเพียงไม่กี่ครัวเรือน ส่วนใหญ่เป็นข้าราชการ ชาวสวน และค้าขาย แต่มีความรู้สึกรักและหวงแหน “ลาซังทำทุกปี ถ้าเราไม่ทำนาแล้วก็ต้องไปร่วมกับเขา อยู่บ้านเดียวกัน ถ้าไม่ไปมันน่าเกลียด ไม่งามตา พิธีกรรมสร้างความร่วมมือสามัคคี เราคนพุทธ พระยังมาให้ขวัญแม่โพสพ เราไม่ไปมันน่าคิด” วิธีคิดได้สะท้อนเห็นคุณค่าพิธีกรรมลาซังที่ได้ซึมซับจนทำให้ชุมชนรู้สึกด้วยจิตสำนึกเป็นเจ้าของ ห่วงแหน ซึ่งก่อให้ความสามัคคี ความเข้มแข็งในชุมชน

เรียบเรียงบทความโดย

ประสิทธิ์ รัตนมณี นักวิจัย สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

ขอบคุณภาพบางส่วนจาก : Facebook: Mona Langkasuka

ประเพณีชักพระเดือนห้า ต.คอกกระบือ อ.ปะนาเระ จ.ปัตตานี

ประเพณีชักพระเดือนห้า

ประเพณีท้องถิ่นประจำปีในเดือน 5 ตำบลคอกกระบือ อำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี มีความหมายและความสำคัญต่อชุมชน 2 ประเพณี คือ ประเพณีอาบน้ำบัว กำหนดขึ้นประจำปีในวันขึ้น 15 ค่ำ เดือน 5 วันรุ่งขึ้น แรม 1 ค่ำ เดือน 5 เป็นประเพณีชักพระเดือน 5 ทั้ง 2 ประเพณีท้องถิ่นที่สำคัญได้จัดคู่กันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยพระครูบี้ อินฺทสโร เป็นผู้ริเริ่มประเพณีราวปี พ.ศ. 2467 หรือ ประมาณ 70 กว่าปี และยังถือเป็นประเพณีปฏิบัติมาจนตราบเท่าทุกวันนี้

ประเพณีชักพระเดือน 5 ซึ่งเป็นประเพณีท้องถิ่นเฉพาะชุมชนชาวพุทธบางพื้นที่ ซึ่งไม่เกี่ยวเนื่องกับประเพณีชักพระเดือน 11 การเกิดประเพณีชักพระเดือน 5 ขึ้นอยู่กับเหตุและปัจจัยเฉพาะท้องถิ่นที่ได้ร่วมกันจัดการประเพณีชักพระเดือน 5 ขึ้นมา บริเวณแถบสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ในอดีตมีการชักพระเดือน 5 หลายวัด แต่ปัจจุบันเหลือเพียงส่วนน้อย เช่น วัดทรายขาว อำเภอโคกโพธิ์ และวัดมหิงสาราม ตำบลคอกกระบือ อำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี ส่วนวัดอื่น ๆ นอกเหนือจากนี้ได้หยุดประเพณีชักพระเดือน 5 ไปแล้ว

ส่วนประเพณีชักพระเดือน 5 วัดมหิงสาราม ชาวบ้านยังเห็นคุณค่าและความสำคัญต่อประเพณี ได้ร่วมกันสืบทอดมาอย่างยาวนาน ซึ่งเป็นประเพณีที่ชาวบ้านภาคภูมิใจที่ได้เผยแพร่ให้ชุมชนอื่นได้รู้จักตำบลคอกกระบือและบุตรหลานที่อยู่ต่างจังหวัดนิยมกลับมาร่วมประเพณีชักพระเดือนห้า ดังที่ ประพนธ์ เรืองณรงค์ (2528 : 30) กล่าวว่า “พระมหาอิ่มได้บอกกล่าวว่า คนเฒ่าคนแก่เคยเล่าว่า ครั้งหนึ่งชาวบ้านไม่ได้จัดพิธีลากพระ จะลืมหรือย่างไรก็ไม่ทราบ ปรากฏว่าบนกุฏิหลังใหญ่ที่ท่านอาจารย์บี้อยู่นั้น เกิดมีเสียงดังแปลกประหลาด คือ มีเสียงไม้ เสียงกระเบื้องสั่นสะเทือน ชาวบ้านเรียกว่า “กุฏิสั้น” มันมีเสียงสั่นตลอดคืน ในที่สุดปีนั้นชาวบ้านต้องลากพระในวันแรม 2 ค่ำ เพราะแรม 1 ค่ำไม่ได้ลาก

ชักพระเดือนห้า : ประวัติความเป็นมา

ประเพณีชักพระเดือน 5 วัดมหิงสาราม ตำบลคอกกระบือ อำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี จุดเริ่มต้นประเพณีชักพระเดือน 5 เนื่องจากเหตุผลสมัยก่อนชาวบ้านท้องถิ่นแห่งนี้ นิยมทอผ้า เรียกว่า “ทอหูก” ใช้เองด้วยวัสดุจากธรรมชาติ การทอดผ้าต้องใช้เวลาหลายวันกว่าจะได้ผ้า 1 ผืน จึงกลายเป็นประเพณีนิยมของชาวบ้านได้รวมตัวกันทอผ้าถวายแก่พระสงฆ์ภายในวัด เพราะในอดีตผ้าสงบ จีวร สังฆาฏิ หาซื้อได้ยาก ชาวบ้านต้องรวมกลุ่มรวมพลังความศรัทธาในการทอผ้าถวายแก่พระสงฆ์ ฤดูกาลใด พระภิกษุสงฆ์ขาดแคลนผ้าเจ้าอาวาสได้บอกบุญขอแรงศรัทธาจากชาวบ้าน รวมกัน “ทอหูก” เพื่อถวายผ้าแก่พระสงฆ์ และในครั้งนี้ก็เหมือนกัน พระครูบี้ อินฺทสโร เจ้าอาวาสรูปที่ 5 วัดมหิงสาราม ซึ่งตรงกับปี พ.ศ. 2470 ได้บอกบุญชาวบ้านให้มาร่วมกันทอหูก “ผ้าชุบสงฆ์” และบางปีมีการทอผ้าไตรจีวรสำหรับพระสงฆ์ที่ขาดแคลน

คำว่า “ผ้าชุบสงฆ์” ประเสริฐ สุวรรณน้อย (สัมภษณ์ : 2555) กล่าวว่า “ผ้าสำหรับใช้ผลัดเปลี่ยนช่วงเวลาสรงน้ำของพระสงฆ์ นิยมตากไว้ที่ราวผ้าใกล้บ่อน้ำ พระสงฆ์รูปใดต้องการสรงน้ำ จะใช้ผ้า “ชุบสงฆ์” เพราะถ้าใช้ผ้าสงบสรงน้ำ จะไม่มีสงบผืนใหม่มาเปลี่ยนในการนุ่งห่ม ผ้าชุบสงฆ์มีความแตกต่างจากผ้าอาบน้ำฝน เพราะเป็นผ้าที่ชุมชนได้ทอขึ้นมาถวายเอง ไม่ได้กำหนดกฎเกณฑ์การถวายผ้าตามพระวินัยปิฎก แต่ลักษณะการใช้คล้ายคลึงกันกับผ้าอาบน้ำฝน”

การทอผ้า “ชุบสงฆ์” ไม่ได้เกี่ยวเนื่องกับช่วงเวลาเข้าพรรษา หรือเทศกาลทอดกฐิน การทอผ้า “ชุบสงฆ์” เป็นกิจกรรมประจำปีของท้องถิ่นแห่งนี้ในเดือน 5 ตามจันทรคติ หลังจากเก็บเกี่ยวข้าวเสร็จแล้ว ชาวบ้านรวมกลุ่มพลังศรัทธาในการทอผ้า “ชุบสงฆ์” ประจำปี และตรงกับช่วงฤดูร้อน พระสงฆ์ประสงค์จะสรงน้ำวันละหลายครั้ง การผลัดเปลี่ยนผ้าในการสรงน้ำจึงมีความจำเป็นสำหรับพระสงฆ์

นอกจานั้นแล้ว ประพนธ์ เรืองณรงค์ (2528: 31) ได้กล่าวว่า ท่านพระครูบี้ อินฺทสโร ได้จัดให้มีการแข่งขันทอผ้าที่บริเวณวัด ทอกัน 3 วัน 3 คืน ทำกันมาเช่นนี้ทุกปี มีชาวบ้านจากถิ่นอื่น ๆ มาร่วมด้วย เช่น บ้านดอน บ้านควน บ้านนอก และบ้านเคียน หมู่บ้านใดชนะจะได้รับรางวัลจากท่านพระครูบี้”

พระครูบี อินฺทสโร เห็นว่า ชาวบ้านได้ร่วมบุญทอหูกผ้า “ซุบสงฆ์” แต่ละปี ต้องตระเตรียมอุปกรณ์ และวัตถุดิบในการทอผ้าและต้องใช้เวลาหลายวันกว่าจะสำเร็จหนึ่งผืน บางปีทอผ้าหลาย ผืนต้องใช้เวลาประมาณ 1 เดือน พระครูบี อินฺทสโร จึงมีแนวคิดต้องการสมนาคุณให้ชาวบ้านผู้มาร่วมบุญในครั้งนี้ ได้รับการบันเทิง สนุกสนาน ผ่อนคลายจากการเหน็ดเหนื่อย ได้ร่วมกันสังสรรค์ จึงปรึกษาหารือกับชาวบ้านจัดกิจกรรมประเพณี “ชักพระเดือน 5” แม้เป็นการเลียนแบบประเพณีชักพระเดือน 11 ที่มีพื้นฐานความเชื่อตามแบบพิธีกรรมโบราณของอินเดีย และมีประวัติเกี่ยวเนื่องกับการเสด็จลงมาจากชั้นดาวดึงห์ของพระพุทธเจ้า พระครูบี คิดว่า “ชักพระเดือน 5 มีความเหมาะสมจะเป็นประเพณีประจำปีของท้องถิ่น” แม้กิจกรรมเน้นการพักผ่อน ผ่อนคลาย สนุกสนาน แต่เกี่ยวเนื่องกับความเชื่อทางพระพุทธศาสนา

ชักพระเดือนห้า : รูปแบบการสร้างเรือพระ

รูปแบบของเรือพระ ประพนธ์ เรืองณรงค์ (2528 : 31) กล่าวถึงการสร้างเรือพระในอดีตไว้ว่า “การลากพระดังกล่าวเป็นการลากพระบนบก สมมุติพาหนะที่ใช้ชักลากเป็นลำเรือ ใต้ท้องเรือไม่มีล้อ มีท่อนไม้คู่หนึ่งรองรับฐานทั้งสองข้าง เมื่อเรือพระเคลื่อนทำให้ท่อนไม้ครูดไปกับถนนลูกรัง ตรงหน้าและหลังเรือพระทำเป็นแท่นไม้เตี้ย ๆ สำหรับให้เด็กขึ้นไปนั่งประโคมกลองถัดจากฐานใต้ท้องเรือพระขึ้นไปมีแท่นไม้ยกสูงเป็นชั้น ๆ บนสุดเป็นหลังคายอดแหลมแกะสลักสวยงาม ตรงฐานแท่นชั้นล่างทั้งสี่มุมมีเสาธงเสมาธรรมจักรสีเหลืองพลิ้วไสว พระพุทธรูปปางประทานพรประดิษฐานอยู่บนฐานชั้นสูงสุด พระพุทธรูปองค์นี้หล่อด้วยเงินนับเป็นพระพุทธรูปสำคัญองค์หนึ่งของวัดคอกกระบือ”

ปัจจุบัน ลักษณะเรือพระยังคงรูปแบบเดิมแต่ย่อส่วนให้มีขนาดเล็กลง สาเหตุหลักเกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางสังคม เช่น เส้นทางคมนาคมมีสิ่งกีดขวางระหว่างทาง เช่น สายไฟฟ้า ส่วนเส้นทางถนนลูกรังเปลี่ยนมาเป็นถนนลาดยาง ฐานลากเรือพระเดิมใช้เหล็กเป็นฐานรองไม้ตลอดลำตัวพญานาคทั้งสอง ช่วงชักลากเหล็กเรียบติดกับถนน ต้องใช้กำลังชาวบ้านจำนวนมากจึงจะชักลากไปได้ ต้องเปลี่ยนมาใช้ล้อรถเป็นฐานชักลาก เพื่อป้องกันผิวถนนไม่ให้เสียหายขณะชักลาก

พระประธาน : อัญเชิญไว้บนเรือพระ

ในอดีตช่วงเทศกาลเดือน 5 มีชาวบ้านจากตำบลต่าง ๆ ในอำเภอปะนาเระ และชาวไทยพุทธในอำเภอใกล้เคียงมาร่วมแข่งขันการทอหูกผ้าซุบสงฆ์ มีชาวบ้านร่วมชมและเชียร์หมู่บ้านของตนเองเป็นจำนวนมาก ตอนกลางคืนมีมหรสพและการละเล่นต่าง ๆ เพื่อให้ชาวบ้านได้รับความเพลิดเพลิน ครั้นถึงวันแรม 1 ค่ำ เดือน 5 เป็นประเพณีชักพระเดือน 5

ยุคอดีต การชักพระเดือน 5 ไม่ได้อัญเชิญพระพุทธรูปไว้บนเรือพระ เพราะเป็นประเพณีท้องถิ่นที่เกิดขึ้นด้วยกุศโลบายต้องการให้ชาวบ้านได้ผ่อนคลาย สนุกสนาน เพลิดเพลิน จึงได้นิมนต์พระสงฆ์จากวัดต่าง ๆ เข้ามาร่วมพิธีนั่งบนเรือพระแทนพระพุทธรูป เพื่อต้องการให้พระสงฆ์วัดต่าง ๆ ได้ร่วมพิธีกรรมและสร้างขวัญกำลังใจให้กับชาวบ้านในการชักลากเรือพระ

ยุคต่อมา การลากพระเดือน 5 ประจำปีแต่ละครั้ง ประสบปัญหาการนิมนต์พระสงฆ์จากวัดต่าง ๆ มาร่วมนั่งบนเรือพระ ด้วยเหตุพระสงฆ์มีจำนวนน้อยลง หรือพระสงฆ์นั่งบนเรือพระอาจไม่สะดวกในการชักลากของชาวบ้าน พระครูบี้ อินฺทสโร จึงได้หล่อพระพุทธรูปปางพระทานพรด้วยเงิน เพื่ออัญเชิญไว้บนเรือพระแทนพระสงฆ์ สืบทอดต่อมาเท่าทุกวันนี้

บรรยากาศ : ประเพณีชักพระเดือน 5

บรรยากาศชักพระเดือน 5 จัดเพียง 1 วัน คือ ช่วงเช้าลากเรือพระออกจากวัดไปยังจุดหมายคือศาลาริมทางที่ได้ปลูกสร้างไว้ห่างจากวัดประมาณ 5 กิโลเมตร ช่วงเย็นลากเรือพระกลับวัด เป็นอันเสร็จพิธี แต่ภายในวัดได้จัดงานวัดเรียกว่า “เฉลิมฉลองต้อนรับเรือพระกลับวัด” อดีตเป็นงานที่ยิ่งใหญ่ บางปีจัด 3 คืนบ้าง 5 คืนบ้าง 7 คืนบ้าง หมายกำหนดการขึ้นอยู่กับข้อตกลงระหว่างวัดกับชุมชน และความพร้อมในการจัดงานแต่ละปี ภายในงานมีการแสดงต่าง ๆ เช่น หนังตะลุง มโนราห์ หนังกลางแปลง และเครื่องเล่นต่าง ๆ เพื่อต้องการให้ชาวบ้านได้พักผ่อน ผ่อนคลาย สนุกสนาน และสามัคคีในหมู่คณะ เพื่อเตรียมพร้อมการเริ่มต้นชีวิตใหม่ คือ การทำนา

พิธีชักพระเดือน 5 เริ่มตั้งแต่ช่วงเช้า ชาวบ้านเดินทางมาวัดมหิงสารามเพื่อรอฤกษ์ยามการเคลื่อนขบวนเรือพระ เส้นทางลากเรือพระได้กำหนดไว้อย่างแน่นอนประจำปี โดยเริ่มเคลื่อนกระบวนลากเรือพระจากวัดไปสิ้นสุดปลายทางที่ศาลาริมทางซึ่งมีอยู่ 2 หลัง ชาวบ้านกล่าวว่า ในอดีตพื้นที่บริเวณนี้ มีต้นประดู่ขึ้นเป็นทิวแถวทั้งสองข้างทาง บรรยากาศร่มรื่น ลมพัดเย็นสบาย เหมาะสำหรับการหยุดแวะพักช่วงเดินทางไปยังชุมชนอื่น ๆ

เวลาประมาณ 16.00 น. ลากเรือพระกลับและให้ถึงวัดก่อนเวลามืดค่ำ เพราะเส้นทางริมถนนหนทางไม่มีไฟฟ้าอย่างเช่นปัจจุบัน อาจเกิดอันตรายระหว่างทางได้ และก่อนเรือพระถึงวัดประมาณ 200 เมตร พื้นที่โดยรอบเป็นท้องทุ่งนาบริเวณกว้าง ในอดีตพื้นที่บริเวณนี้ยังไม่มีอาคาร บ้านเรือน เป็นพื้นที่นาทุ่งโล่งกว้าง จึงมีจัดกิจกรรม “ประลองฝีมือ” โดยใช้ลูกมะนาว ลูกเฟือง ปาใส่กันระหว่างผู้ลงสนามการแข่งขัน

การประลองฝืมือเป็นกิจกรรมหนุนเสริมเกี่ยวเนื่องกับประเพณีชักพระเดือน 5 ในอดีตประจำทุกปีเมื่อลากเรือพระมาถึงบริเวณนี้ ชาวบ้านทุกคนจะรู้จึงต้องลากเชือกเรือพระลงไปในท้องทุ่งนา จัดการแยกเชือกออกเป็น 2 ฝัง มีระยะห่างกันพอประมาณ เพื่อจัดกิจกรรม “การประลองฝีมือ” แถบจังหวัดพัทลุงเรียกว่า “การปาขนมต้ม” เป็นกิจกรรมหนุนเสริมที่เกี่ยวเนื่องกับประเพณีชักพระเดือน 11 เพราะสมัยพุทธกาล ครั้นพระพุทธเจ้าเสด็จลงมาจากชั้นดาวดึงห์ มีชาวบ้านเดินทางไปต้อนรับจำนวนมาก พร้อมกับทำขนมต้มไปถวายพระพุทธเจ้า ด้วยเหตุที่มวลชนร่วมเดินทางมาต้อนรับจำนวนมาก กลุ่มชาวบ้านอยู่ท้ายแถว ไม่สามารถถวายขนมต้มได้ จึงใช้วิธีการโยน หรือ ปาให้ลงไปในบุษบกเพื่อถวายให้กับพระพุทธเจ้า ชาวบ้านจึงได้ดัดแปลงรูปแบบกิจกรรมมาเสริมสร้างความสนุกสนาน

การดัดแปลงกิจกรรมแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันบ้างดังที่กล่าวมาแล้ว ส่วนชาวบ้านคอกกระบือ เรียกว่า “การประลองฝีมือ” เพราะในสมัยนั้น มีคนบางกลุ่มชอบเรียนเรื่อง เวทมนต์ การปลุกเสกของขลัง เพื่อความศักดิ์สิทธิ์ด้วยคาถาอาคม เรียกว่า “คนเล่นของ” มีการสักเลขยันตร์จากอาจารย์ฝีมือดี จึงต้องการประลองวิชาว่า “ใครมีคาถาอาคม เวทมนต์ความขลังมากกว่ากัน” จะท้าประลองฝืมือในช่วงลากพระเดือน 5 ปกติจะใช้ลูกมะนาว ลูกมะเฟื่อง หรือผลไม้อื่นตามแต่คู่แข่งขันยอมรับในการปาใส่กัน ถ้าคนธรรมดาถูกปาเข้าไปบริเวณหน้าอก ท้อง หรือบริเวณหน้า จะเกิดอาการเจ็บ ปวด หายใจไม่ออก ฉะนั้น ผู้ที่เข้าการประลองเป็น คนหนุ่ม ร่างกายแข็งแรง มีกำลังวังชา หรือ กลุ่มของคนหนุ่มชอบทดสอบพลัง และที่สำคัญ คือ “มีวิชาอาคมป้องกันตัว”

ลักษณะการ “ประลองฝีมือ” ต้องแสดงลีลา ท่าทาง ตามกฎกติกา ใช่ว่าใครจะปาก็ปามั่ว คือ ผู้ประสงค์จะประลองฝีมือ ยืนอยู่ฝั่งด้านนอกของเชือกและเปล่งเสียงท่าทายผู้ประสงค์จะเข้ามาประลอง พร้อมประกาศว่าอุปกรณ์การปา คือ ลูกมะนาว ถ้ามีผู้ประสงค์จะประลองเข้ามายืนอีกฝั่ง แสดงว่า “ตอบรับการประลองฝีมือ” ส่วนผู้เข้าร่วมลากเรือพระร่วมเป็นกองเชียร์ เลือกยืนเชือกฝั่งไหน แสดงว่าต้องการเชียร์ผู้เข้าแข่งขันคนนั้นให้ชนะในการปาครั้งนี้ การปากันแต่ละครั้งแม้ว่าจะเจ็บอย่างไร ผู้เข้าประลองจะเก็บอาการ เพื่อต้องการให้รู้ว่า ตนเองไม่เจ็บปวด มีคาถาอาคมเก่งกล้า จะได้เป็นที่ยอมรับของชาวบ้าน โดยเฉพาะคนหนุ่มเพื่อต้องการให้หญิงสาวในชุมชนยอมรับและชื่นชอบ แต่ปัจจุบันกิจกรรมหนุ่นเสริมเหล่านี้ได้เลือนหายไป

การลากพระเดือน 5 จากอดีตจนถึงปัจจุบัน ได้เปลี่ยนแปลงไปมาก ทั้งบรรยากาศการจัดทำเรือพระ การชักลากเรือพระ และกิจกรรมอื่น ๆ เปรียบเหมือนว่า ในอดีตชาวบ้านได้คิดค้นประเพณีและเข้าร่วมกิจกรรมด้วยความเชื่อ ความศรัทธา และการสามัคคีระหว่างกลุ่มชน แต่ปัจจุบันมีหน่วยงาน องค์กรเข้ามาจัดสรรงบประมาณ ดำเนินการจัดตั้งขบวนการชักลากเรือพระ มีขบวนกลองยาว เหล่านางรำ จึงกลายเป็น “ประเพณีประดิษฐ์” หรือ “ประเพณีจัดตั้ง” ตามรูปแบบของคณะกรรมการดำเนินงาน ชาวบ้านเป็นเพียงผู้ให้ความร่วมมือ บางกิจกรรมหนุนเสริมบนพื้นฐานเอกลักษณ์ของท้องถิ่นได้เลือนหายไป เช่น กิจกรรมการประลองฝีมือ การจัดงานตอนกลางคืน หนังฉายกลางแปลง หนังตะลุง มโนราห์ ซึ่งเป็นไปตามหลักการเปลี่ยนแปลงตามยุคสมัย ถ้าชุมชนมีความเข็มแข็ง สังคมจะไม่มีวันล่มสลาย แม้หยุดชะงักไปบ้าง สุดท้ายมีการปรับตัวและเปลี่ยนแปลงระบบไปสู่ “ภาวะสมดุล” ให้สอดคล้องกับยุคสมัยนั้น

เรียบเรียงบทความโดย

ประสิทธิ์ รัตนมณี นักวิจัย สถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

บันทึกวิถี ชีวิต ความทรงจำในเมืองตานี (1) สุนทรีย์ในอารมณ์รอบเมืองตานี : รอบแม่น้ำตานี

ฉันเป็นชาวปัตตานีมาตั้งแต่กำเนิด ชีวิตหลายขวบปีที่เกิด เติบโตและอาศัยอยู่ที่นี่ทำให้ฉันได้เห็นและเรียนรู้ในหลายสิ่งหลายอย่าง ทั้งในส่วนที่คนนอกพื้นที่อาจไม่มีโอกาสได้รู้และเห็นหรือได้ยิน ด้วยความเป็นชาวตานีทำให้ฉันและผู้คนที่เติบโต อาศัยอยู่ที่นี่มีโอกาสได้สัมผัส ซึมซับมากกว่าคนนอกพื้นที่ เช่น การใช้ การฟังภาษามลายูถิ่นที่เป็นลักษณะสำเนียงเฉพาะคนตานี ที่ถือได้ว่าในโลกนี้แทบจะเป็นพื้นที่ที่เหลือเพียงน้อยนิดที่ใช้ภาษานี้ในการติดต่อสื่อสาร วิถีความเป็นพหุวัฒนธรรมที่มีสายใยเชื่อมโยงกันมาอย่างยาวนานหลายร้อยปี ระหว่างพี่น้องต่างความเชื่อ ภาษา วัฒนธรรม ของชาวมุสลิม พุทธและอื่น ๆ ในพื้นที่ สิ่งหล่านี้ฉันถือว่าเป็นต้นทุนทางสังคมและวัฒนธรรมที่รุ่มรวยและมีคุณค่าของชาวปัตตานี

ในเมื่อปัตตานีมีสิ่งดีดีที่น่าจดจำ บันทึกมากมายเหลือที่จะกล่าว และหลายอย่างแม้กระทั่งฉันและหลายคนอาจลืมไปแล้วว่าเรามีสิ่งนั้นหรือเคยมีสิ่งนั้นอยู่ การเรียบเรียงเพื่อเขียนเกี่ยวกับวิถี ชีวิต ความทรงจำเหล่านั้น จึงถือเป็นส่วนหนึ่งของการร่วมร้อยเรียง เก็บเกี่ยว บันทึกสิ่งเหล่านั้นเสมือนจดหมายเหตุส่วนตัว ที่บุคคลหนึ่งในพื้นที่ตั้งใจเก็บเรียบเรียงไว้ โดยฉันตั้งใจแบ่งเป็นหมวดหมู่พอสังเขปอย่างง่าย ๆ ตามลักษณะสุนทรียะทางอารมณ์เมื่อคนๆ หนึ่ง ได้มีโอกาสเดินหรือสำรวจรอบเมืองตานี ในอาณาบริเวณที่ไม่กว้างใหญ่มากนัก คุณจะได้สัมผัสพบเห็นกับผู้คน สถานที่ แม้กระทั่งสถานที่ที่ได้จากหายไปแล้ว แต่คุณอาจได้ยินเรื่องราวจากคำบอกเล่า ความทรงจำของผู้คนในพื้นที่ ฉันเองก็ตั้งใจที่จะเก็บมาร้อยเรียงเขียนบอกไว้ ณ พื้นที่แห่งนี้เช่นเดียวกัน

ฉันขอเริ่มต้นการบอกเล่า เรียบเรียงวิถี ชีวิตเหล่านั้น ผ่านจุดศูนย์กลางคือแม่น้ำปัตตานี โดยขอเรียกชื่อสั้น ๆ ว่า “แม่น้ำตานี” ที่มีต้นน้ำจากเทือกเขาสันกาลาคีรี คดเคี้ยวเลี้ยวผ่านพื้นที่หลายจังหวัดจวบจนกระทั่งสิ้นสุดที่อำเภอเมืองปัตตานี เพื่อไหลลงสู่ทะเลอ่าวไทย ในช่วงเช้าหรือเย็นเมื่อมีโอกาสฉัน และชาวเมืองตานีหลาย ๆ มักจะแวะเวียนไปเดินเล่นหรือออกกำลังกายตรงบริเวณริมแม่น้ำตานี เพื่อเสพบรรยากาศความผ่อนคลาย อากาศที่บริสุทธิ์ ทิวทัศน์ที่งดงามเป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งส่วนหนึ่งเพื่อพบปะมิตรสหายในระหว่างการออกมาผ่อนคลายนอกบ้านอันถือเป็นสุนทรียะอย่างหนึ่งของชีวิต

ก่อนที่จะเข้าสู่ศูนย์กลางบริเวณแม่น้ำตานีในตัวเมืองปัตตานีนั้น เราสามารถเดินทางมาได้หลายเส้นทาง ฉันขอบอกเล่าจากเส้นทางถนนปากน้ำอันเป็นที่ตั้งของบ้านฉันไปยังแม่น้ำตานี แรกเริ่มเดิมทีหากเราเดิน ขี่รถจักรยาน หรือจะขับรถยนต์ก็ตามแต่ เราจะผ่านเส้นทางหน้าโรงเรียนเบญจมราชูทิศ โรงเรียนเก่าแก่ในจังหวัดปัตตานีที่มีอายุร้อยกว่าปี โดยได้รับการก่อตั้งมาตั้งแต่ พ.ศ.2455 รายละเอียดอื่น ๆ ไว้ฉันจะมาเล่าให้ฟังอีกครั้งในส่วนของเนื้อหาที่เกี่ยวข้อง จากนั้นเราจะเลียบเข้าสู่บริเวณศาลหลักเมืองปัตตานี สถานที่สำคัญสำหรับการเคารพสักการะของพี่น้องชาวพุทธในเมืองปัตตานี รวมทั้งนักท่องเที่ยวจากต่างถิ่นก็มักจะแวะเวียนมาที่นี่เพื่อความเป็นสิริมงคล ศาลหลักเมืองสีขาวสะอาดตาเมื่อต้องแสงอาทิตย์ยามเช้าแลดูเป็นสีขาวทองงามตาไปอีกแบบ

ก่อนย่างเท้าเข้าสู่ลานเดินรูปวงรีรอบแม่น้ำตานีเมื่อเราเงยหน้าขึ้นเหนือจุดสายตาเล็กน้อยจะมองเห็นหอนาฬิกาสามวัฒนธรรมตั้งตระหง่านอยู่บริเวณก่อนขึ้นสะพานศักดิ์เสนีย์ ยามค่ำหอนาฬิกาและบริเวณรอบสะพานและแม่น้ำตานีจะมีการเปิดไฟประดับสีสันสวยงามเพื่อสร้างความเพลิดเพลินเจริญตาให้แก่ผู้เข้ามานั่งพักผ่อนบริเวณริมน้ำตานีอีกด้วย

หลังจากจอดรถในบริเวณใกล้เคียง เราสามารถเดินทอดน่องในบริเวณรอบ ๆ วงรีรอบแม่น้ำตานีเพื่อยืดเส้นสายหรือผ่อนคลายความเมื่อล้า นอกจากนี้ ตรงบริเวณจุดข้างสถานีดับเพลิงเมืองปัตตานี ในช่วงเย็นยังมีลานสำหรับการเต้นแอโรบิค สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการออกกำลังกายในรูปแบบของการเต้นเพื่อความสนุกสนาน และการพบปะเพื่อนฝูงกลุ่มใหญ่เป็นอีกทางเลือกในการออกกำลังกายอีกด้วย

บรรยากาศอันเงียบสงบในยามเช้าของวันหยุดในเมืองตานี ทำให้ก้าวเดินในการออกกำลังกายไม่เร่งรีบมากนัก ณ ฝั่งตรงกันข้ามกับศาลหลักเมืองปัตตานี สายตาของเราสามารถผ่อนคลายไปยังภาพของมัสยิดปากีสถาน ที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำตานี มัสยิดแห่งนี้ถือเป็นมัสยิดเก่าแก่อีกแห่งหนึ่งของจังหวัดปัตตานี ที่เกิดจากการร่วมแรงกายแรงใจของพื้นที่น้องชาวมุสลิมจากปากีสถานและปัตตานีในการก่อร่างสร้างมัสยิดร่วมกัน

เมื่อเราผ่อนเท้าลงบนสะพานศักดิ์เสนีย์ ด้านขวามือจากฝั่งมัสยิดปากีสถานจะมีทิวทัศน์อังงดงามราวภาพวาดศิลปะของท่าเทียบเรือประมงจอดเรียงรายสลับกับบ้านเรือนของผู้คนริมน้ำตานี พื้นที่แห่งนี้มีชุมชนเก่าแก่ สถาปัตยกรรมพื้นถิ่นที่งดงามมากมายซ่อนตัวอยู่ หากเรามองแค่เพียงภายนอกอาจเห็นเพียงภาพบ้านเรือนผู้คนปกติ แต่หากมีโอกาสได้เข้าไปเยี่ยมเยียน พูดคุย สัมผัสรสชาติอาหารพื้นบ้าน จะได้รู้ว่าปัตตานีคือเมืองเก่าชายแดนใต้ที่มีเสน่ห์อย่างแท้จริง

—-

ผู้เขียน รอฮานี ดาโอ๊ะ นักวิจัย

—

อ้างอิง

https://th.wikipedia.org/wiki/โรงเรียนเบญจมราชูทิศ_จังหวัดปัตตานี (เข้าถึงเมื่อวันที่ 17 พฤษภาคม 2567)

https://www.osmsouth-border.go.th/travel/detail/15 (เข้าถึงเมื่อวันที่ 17 พฤษภาคม 2567)

ไก่ฆอและ (Ayam Golek): อาหารแท้ของ จ.ปัตตานี คุณค่าและสถานภาพปัจจุบัน

ไก่ฆอและ หรือ Ayam Golek มาจากภาษามลายูถิ่น คำว่า “Golek” ในภาษามลายู หรือ “ฆอและ” แปลว่า กลิ้ง ดังนั้นไก่ฆอและจึงหมายถึง ไก่ที่ชุบแกงหรือคลุกเคล้าเครื่องแกง แล้วนำไปปิ้ง พลิกไปพลิกมา (กลิ้ง) เป็นอาหารแท้ของปัตตานี (Authentic) ที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี เกิดจากการสั่งสมถ่ายทอดและสืบทอดความรู้ภูมิปัญญามาอย่างต่อเนื่อง โดยกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและของจังหวัดปัตตานี ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษยาวนานกว่า 100 ปี

วิธีการปรุงน้ำแกง พริกแห้งแช่น้ำ หอมแดง กระเทียมปอกเปลือกรวมทั้งขิงโขลกด้วยกันหรือบดให้ละเอียดคลุกลงในน้ำกะทิที่ตั้งไฟ ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง จนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือ มะขามเปียก ให้มีรสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น ส่วนวิธีการย่างไก่ นำไก่ที่ล้างสะอาดแล้วมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง แล้วนำไปย่างโดยใช้ถ่านจากกะลามะพร้าว เป็นวิธีการย่างแบบดั้งเดิมเพื่อให้ไก่สุกทั่ว ย่างจนไก่สุก แล้วนำไก่มาจุ่มหรือราดน้ำแกงให้ทั่วเนื้อไก่ ครั้งที่ 1 แล้วนำไปย่างบนไฟอ่อนๆ พลิกไปพลิกมา แล้วนำมาราดน้ำแกงครั้งที่ 2 และนำไปย่าง ทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ฆอและที่ผ่านการย่าง 3 รอบ ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเข้าถึงใน และกลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง

ไก่ฆอและเป็นอาหารที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ซับซ้อน ผู้ปรุงอาหารต้องได้รับการฝึกอบรมเป็นเวลานาน เป็นการสืบทอดโดยสายเลือดและฝึกตั้งแต่เด็กจากครูภูมิปัญญาที่มีความรู้ฝังลึก (tacit knowledge) สู่ลูกหลาน ตลอดจนผู้ปรุงจะต้องมีความใส่ใจ ความอดทน และการรักษาสูตรดั้งเดิม “สูตรอาหารแท้” จึงนับว่าเป็นแก่นสำคัญของการสืบทอดความเป็นอัตลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานีดังเช่นไก่ฆอและ ซึ่งธำรงรักษาศิลปการทำอาหารและรสชาติแบบดั้งเดิมต่อไป การนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่ ติดน้ำแกงดี ดูน่ารับประทาน เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่หารับประทานได้ในจังหวัดปัตตานี ซึ่งกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นอัตลักษณ์นี้ คือคุณค่าของมรดกภูมิปัญญา เป็นองค์ความรู้ที่ได้สืบทอดจากบรรพบุรุษ เคล็ดลับการทำไก่ฆอและเหล่านี้ไม่ได้มีตำราเขียนบอกไว้อย่างชัดเจน แต่เป็นการถ่ายทอดจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง และเรียนรู้จากประสบการณ์ตรงผ่านจากการสังเกตและการลงมือปฏิบัติจริงจนเกิดความชำนาญ

ประวัติความเป็นมา

จากการศึกษาประวัติความเป็นมาของไก่ฆอและ พบข้อสันนิษฐานว่า ต้นกำเนิดเป็นอาหารที่ปรุงโดยชาวไทยมุสลิมเชื้อสายมาลายู เนื่องจากนิยมทำอาหารคาวที่มีส่วนประกอบของกะทิ และมักเติมเครื่องเทศและสมุนไพรในการปรุงอาหาร ซึ่งเป็นลักษณะร่วมกันของชาวมุสลิมที่อาศัยทางตอนใต้ของทวีปเอเชีย ได้แก่ ประเทศไทย ประเทศมาเลเซีย และประเทศอินโดนีเซีย (จริยา สุขจันทรา, 2549) หากย้อนศึกษาถึงหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ในระหว่างพุทธศตวรรษที่ 21-23 ปัตตานีเคยเป็นศูนย์กลางการค้าการเดินเรือของพ่อค้าจากอินเดีย จีน อาหรับ โปรตุเกส ฮลลันดา อังกฤษ ญี่ปุ่น และการค้ากับเมืองต่างๆ บนคาบสมุทรมลายู (กรมศิลปากร, 2542) ทำให้วิถีวัฒนธรรมของชาวต่างชาติโดยเฉพาะอินเดียใต้ ซึ่งเป็นต้นตำรับในการใช้เครื่องเทศ เพื่อการปรุงอาหารเข้ามามีอิทธิพลต่อวิถีการกินของคนปัตตานีเป็นอย่างมาก ซึ่งอาจเป็นจุดสำคัญที่ทำให้เกิดวิวัฒนาการของการปรุงอาหารประเภทเครื่องแกง ดังเช่นไก่ฆอและก็อาจเป็นได้

บางกระแสเชื่อว่า ไก่ฆอและเป็นอาหารที่มีจุดกำเนิดจากในวัง ปรุงขึ้นสำหรับเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญแขกบ้านแขกเมือง ขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงเฉลิมฉลองวันสำคัญของเจ้าเมือง และในพิธีกรรมต่างๆ จนแพร่หลายสู่คนภายนอก และคนในวังมักนิยมจัดขึ้นโต๊ะรับประทานเสมอ สอดคล้องกับผู้ให้ข้อมูล นิมุสะริอ๊ะ นิแว ได้กล่าวถึงอดีตคุณทวดเคยทำไก่ฆอและให้คนในวังพิพิธภักดี อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี และยังสอดคล้องกับข้อมูล ฮามีดะห์ อูเซ็ง กล่าวถึงบรรพบุรุษอดีตเคยเป็นผู้ช่วยแม่ครัวและเคยคลุกคลีกับคนในวังยะหริ่ง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี ไว้ว่า

“สูตรไก่ฆอและสืบทอดมาจากคุณทวดที่อดีตท่านเคยทำอาหารในวังพิพิธภักดีที่สายบุรี สมัยก่อน ไก่ที่ชำแหละนำไปย่างทั้งตัวกับเตาถ่าน ย่างพลิกซ้ายพลิกขวาจนไก่สุก แล้วเอาไปไก่จุ่มน้ำแกง แล้วเอาไปย่างต่อ ทำซ้ำอย่างน้อย 7 ครั้ง โดยสมัยนั้นทวดไม่ได้ทำขาย แต่ทำสำหรับใช้ในพิธีกรรมในวัง และเลี้ยงแขกที่มาในวัง” (นิมุสะริอ๊ะ นิแว, 2567)

“สูตรไก่ฆอและได้รับการถ่ายทอดจากคุณทวด ชื่อนางมาลอ เดิมเป็นผู้ช่วยแม่ครัววังยะหริ่ง ซึ่งนางรอกายะ บุตรสาวนางมาลอ ก็เคยได้รับรางวัลชนะเลิศในการประกวดการทำไก่ฆอและระดับจังหวัดมาก่อน” (ฮามีดะห์ อูเซ็ง, 2567)

จากการศึกษาในพื้นที่จังหวัดปัตตานีพบแหล่งต้นตำรับการผลิตไก่ฆอและที่สำคัญอยู่ 2 แหล่ง คือ ชุมชนปากาปันยัง อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี และ ที่หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี ดังนี้

1) สูตรต้นตำรับในการทำไก่ฆอและของหมู่บ้านปากาปันยัง ถนนรามโกมุท ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและดั้งเดิมของปัตตานี เป็นหมู่บ้านที่มีผู้ผลิตไก่ฆอและชื่อดังหลายรายตั้งแต่อดีตสืบทอดถึงปัจจุบัน มีสูตรที่เป็นต้นตำรับได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ไม่พบความเป็นมาที่แน่ชัดว่าไก่ฆอและต้นกำเนิดมาจากใคร และเริ่มต้นมีการปรุงมาตั้งแต่เมื่อใด พบเพียงว่า การทำไก่ฆอและในชุมชนปากาปันยังมีมาแล้วกว่า 100 ปี โดยสมัยนั้นมีคนทำไก่ฆอและขาย เพียง 4–5 ราย ที่เป็นเจ้าต้นตำรับดังของจังหวัดปัตตานี เช่น เจ้าเมาะเต๊ะ เจ้าแวซะปีเยาะ เจ้ากะเซาะ เจ้าต๋วนเซาะ และเจ้ากะเย๊าะ ซึ่งได้ถ่ายทอดสู่ลูกหลานจนถึงปัจจุบัน

2) สูตรต้นตำรับในการทำไก่ฆอและของหมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี ซึ่งเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและที่สำคัญ สืบทอดกันมากกว่า 100 ปี เป็นหมู่บ้านที่มีจำนวนผู้ประกอบการทำไก่ฆอและมากที่สุดของจังหวัดปัตตานี มีชื่อเสียงในเรื่องความอร่อยจนได้รับการยอมรับไปทั่ว ไม่พบความเป็นมาที่แน่ชัดว่ามีต้นกำเนิดมาจากใคร ชนชาติใด และเริ่มต้นมีการปรุงมาตั้งแต่เมื่อใด พบเพียงว่า เมื่อ 100 ปีที่แล้ว ในชุมชนทุ่งพลามีคนทำไก่ฆอและเพียง 4-5 ราย โดยใช้ไก่บ้านเป็นวัตถุดิบ ภายหลังคนในชุมชนไม่มีงานทำ จึงยึดอาชีพทำไก่ฆอและ และทำข้าวหลามขายกันอย่างแพร่หลายจนถึงปัจจุบัน ดังบทสัมภาษณ์ เอกอดุลย์ สามะอาลี (2567) และ พาสีนะ สะอิ (2567) ไว้ว่า

“แม่เล่าว่า ไก่ฆอและเป็นอาหารทางวัฒนธรรมตั้งแต่สมัยแหลมมลายู แล้วเมาะเต๊ะก็ทำโดยไม่ทราบว่าได้สูตรมาจากไหน แต่ต้นกำเนิดที่สืบค้นถึงตัวบุคคลมั่นใจว่าอยู่ที่บ้านปากาปันยังแน่ ๆ อยู่ที่รามโกมุทแน่ ๆ อยู่ที่ครอบครัวเมาะเต๊ะแน่ ๆ แล้วคนสมัยก่อนไม่มีการหวงสูตร ก็เผยแพร่ไปยังญาติ ๆ คนรู้จักที่อยู่ในพื้นที่ต่าง ๆ โดยอาศัยความจำ ไม่มีการจดบันทึก สูตรจึงมีการเปลี่ยนแปลงไปบ้าง ส่งผลให้ไก่ฆอและมีในหลาย ๆ พื้นที่ ทั้งพื้นที่โคกโพธิ์ ยะลา ยะหริ่ง สงขลา ซึ่งสูตรแต่ละที่ก็จะแตกต่างกันไป” (เอกอดุลย์ สามะอาลี, 2567)

“รามโกมุทเป็นหมู่บ้านที่มีไก่ฆอและเยอะมาก ตอนเด็ก ๆ จำได้ว่าเมื่อถึงช่วงรอมฎอนก็จะมีควันเต็มไปหมด เกือบทุกซอกทำไก่ฆอและเต็มไปหมด โดยถนนรามโกมุทมี 2 หมู่บ้าน คือ ปากาปันยัง และบ้านกูแบอีเตะ ส่วนของหมู่บ้านปากาปันยัง ในอดีตมี 4–5 เจ้าที่เป็นเจ้าต้นตำรับดังของจังหวัดปัตตานีเจ้าเมาะเต๊ะ เจ้าแวซะปีเยาะ เจ้ากะเซาะ เจ้าต๋วนเซาะ และเจ้ากะเย๊าะ” (เอกอดุลย์ สามะอาลี, 2567)

“เคยได้ยินจากคุณทวดว่าการทำไก่ฆอและ แรกเริ่มเดิมที่ก็มาจาก ตำบลทุ่งพลา โดยสมัยก่อนไม่มีไก่พันธุ์ มีแต่ไก่บ้านที่นำมาทำ แต่สมัยนี้ใช้ไก่เนื้อ เพราะเนื้อนุ่ม ในสมัยรุ่นทวดน่าจะ 100 ปีมาแล้ว มีคนขายไก่ฆอและเพียง 4-5 เจ้า แต่ปัจจุบันทำกันทั้งหมู่บ้าน โดยเริ่มที่คนในหมู่บ้านไม่มีอะไรทำหลังพักจากการตัดยาง ก็เลยทำไก่ฆอและ และข้าวหลามขาย พอทำแล้วมีรายได้ดีก็ยึดทำเป็นอาชีพ ส่งต่อกันถึงรุ่นลูกรุ่นหลาน” (พาสีนะ สะอิ, 2567)

สรุป ประวัติความเป็นมาของไก่ฆอและ พบข้อสันนิษฐานว่า ต้นกำเนิดเป็นอาหารที่ปรุงโดยชาวไทยมุสลิมเชื้อสายมาลายู ถ่ายทอดและสืบทอดยาวนานมากกว่า 100 ปี บางกระแสเชื่อว่า ไก่ฆอและเป็นอาหารที่มีจุดกำเนิดจากในวัง ปรุงขึ้นสำหรับเลี้ยงต้อนรับบุคคลสำคัญแขกบ้านแขกเมือง ขึ้นโต๊ะในงานเลี้ยงเฉลิมฉลองวันสำคัญของเจ้าเมือง และในพิธีกรรมต่างๆ จนแพร่หลายสู่คนภายนอก ปัจจุบันไก่ฆอและนับว่าเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคว่าเป็นอาหารชั้นเลิศ ที่มักจะใช้ขึ้นโต๊ะในงานประเพณี และวันสำคัญต่างๆ เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ บ่งบอกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี ตลอดจนไก่ฆอและปัตตานีมีชื่อเสียงโด่งดังเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวต่างถิ่นต้องหาโอกาสมาลิ้มลองสักครั้งในชีวิต รวมทั้งได้มีการยกระดับไก่ฆอและให้เป็น “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” จึงมีคุณค่าด้านภาพลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานี สามารถส่งเสริมต่อยอดไปสู่การท่องเที่ยวในแบบ Gastronomy ซึ่งภูมิปัญญาไก่ฆอและสามารถสร้างภาพลักษณ์ สร้างประสบการณ์ สร้างความทรงจำ ความเป็นอัตลักษณ์ ความเป็นของแท้ ให้แก่นักท่องเที่ยวได้เป็นอย่างดี ถือเป็นความภาคภูมิใจของคนปัตตานีที่มีมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมไก่ฆอและ จนเกิดความตระหนัก สำนึกรักภูมิปัญญาอาหารในชุมชนตนเอง รักในอัตลักษณ์ของตนเอง

ไก่ฆอและ: พื้นที่ปฏิบัติ

ลักษณะของพื้นที่ปฏิบัติไก่ฆอและในจังหวัดปัตตานี มีอยู่ 2 ลักษณะ คือ ปรุงสำหรับรับประทานภายในครอบครัวในโอกาสพิเศษ หรือเฉลิมฉลองกันในครัวเรือนนานๆ ครั้ง ส่วนใหญ่ปรุงโดยผู้มีอายุหรืออาวุโสสุดของบ้านที่ยังมีฝีมือในการทำไก่ฆอและ ซึ่งจะปรากฏส่วนน้อยในปัจจุบัน และลักษณะปรุงเพื่อจำหน่าย ทั้งจำหน่ายเปิดหน้าร้าน เร่ขาย จำหน่ายในช่วงงานเทศกาลสำคัญต่างๆ และจำหน่ายรับออเดอร์ตามลูกค้าสั่ง ช่องทางตรงหรือทางออไลน์ ตลอดจนรูปแบบขายแฟรนไซส์ ฆอและตานี – Golek Tani

จากการสำรวจพื้นที่ปฏิบัติทำไก่ฆอและในจังหวัดปัตตานี พบว่า มีอยู่กระจัดกระจายตามอำเภอต่างๆ ดังนี้ อำเภอเมืองปัตตานี มีผู้ประกอบการหลักๆ ที่ถนนรามโกมุท เป็นหมู่บ้านที่มีผู้ผลิตไก่ฆอและชื่อดังหลายราย และเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและดั้งเดิมของปัตตานี มีสูตรที่เป็นต้นตำรับที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น อำเภอยะหริ่ง มีผู้ประกอบการหลักๆ ที่ตำบลยามู ตำบลตะโละกาโปร์ เป็นสูตรไก่ฆอและที่ได้รับการถ่ายทอดสูตรจากรุ่นทวดมากกว่า 100 ปี อำเภอสายบุรี ผู้ประกอบการ หลักๆ ที่ซอยตลาดสด ถนนสายบุรี และถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอปะนาเระ มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและหลัก ๆ ที่หมู่ 7 ตำบลบ้านกลาง เป็นสูตรที่ตกทอดจากครอบครัวมา 3 ชั่วอายุ อำเภอมายอ มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและ หลักๆ ที่หมู่ 3 ตำบลถนน อำเภอทุ่งยางแดง มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและ หลัก ๆ ที่หมู่ 1 ตำบลตะโละแมะนา อำเภอแม่ลาน มีผู้ประกอบการหลักๆ ที่บ้านจะโด๊ะ ตำบลแม่ลาน อำเภอแม่ลาน และอำเภอโคกโพธิ์ เป็นแหล่งปฏิบัติการทำไก่ฆอและจำนวนมากที่สุดของจังหวัดปัตตานี โดยหลักๆ จะอยู่ใน 3 ตำบล คือ ตำบลทุ่งพลา ตำบลปากล่อ และตำบลโคกโพธิ์ ส่วนพื้นที่อำเภอหนองจิก อำเภอยะรัง จะพบว่ามีผู้ประกอบการจากรามโกมุท จากตำบลทุ่งพลา มาเร่ขายตามตลาดนัดชุมชน และตลาดนัดประจำอำเภอ

ไก่ฆอและ: ลักษณะเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี

ไก่ฆอและ เป็นชื่อที่สามารถบ่งบอกถึงกรรมวิธีการปรุงที่มีลักษณะเฉพาะ และจดจำชื่อเรียกได้ง่ายโดยเฉพาะคนต่างถิ่น เครื่องปรุงสำหรับทำไก่ฆอและ ประกอบด้วย ไก่ พริกแห้ง หอมแดง ขิง กระเทียม กะปิ มะขามเปียก เกลือ น้ำตาลแว่น และกะทิ ล้วนเป็นวัตถุที่มีอยู่ในพื้นที่ปัตตานี โดยมีเคล็ดลับพิถีพิถันใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญาในการคัดสรรเตรียมวัตถุดิบให้มีคุณภาพ เช่น พริกแดง หอมแดง กระเทียม ขิง ไก่ นำไปล้างให้สะอาดก่อนปรุง โดยเฉพาะไก่ ต้องทำความสะอาดไม่ให้มีกลิ่นคาวหลงเหลือ เพื่อให้ ไก่ฆอและที่ปรุงเสร็จมีแต่กลิ่นหอมกรุ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเครื่องแกง กะทิต้องคั้นสดใหม่ โดยให้เลือกมะพร้าวผลแก่จะทำให้มีความมัน ให้รสชาติกลมกล่อม ตลอดจนใช้เวลาในการเคี่ยวกะทินาน 2 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำแกงไก่ฆอและเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน โดยไม่เสียรสชาติ ซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติที่ใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา

วิธีการปรุงน้ำแกง พริกแห้งแช่น้ำ หอมแดง กระเทียมปอกเปลือกรวมทั้งขิงโขลกรวมกันหรือบดให้ละเอียด เอาหัวกะทิตั้งไฟนำเครื่องแกงที่โขลกแล้วลงไปคลุก ใช้เวลาเคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง จนกะทิแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือ มะขามเปียก ทำการชิม ให้มีรสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น การปรุงน้ำแกงให้ได้รสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น อันเป็นรสชาติดั้งเดิมที่เป็นอัตลักษณ์ของไก่ฆอและ ผู้ปรุงจำเป็นจะต้องใช้ประสบการณ์ ฝึกฝนตั้งแต่วัยเด็ก จากครูภูมิปัญญาที่ทำไก่ฆอและ เรียนรู้ระหว่างการทำงาน เรียนรู้ผ่านการสังเกต ใช้ความรู้ที่ฝังลึกในคน ฝังอยู่ในความคิด ที่คนได้มาจากประสบการณ์ ที่สั่งสมมานาน จากการเรียนรู้ที่หลากหลาย และเชื่อมโยง จนเป็นความรู้ที่มีคุณค่าสูง ที่ฝังลึกไม่สามารถแปรเปลี่ยนมาเป็นความรู้ที่เปิดเผยได้ทั้งหมด ส่วนวิธีการย่างไก่ นำไก่ที่ล้างสะอาดแล้วมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง แล้วนำไปย่าง โดยใช้ถ่านจากกะลามะพร้าว เป็นวิธีการย่างแบบดั้งเดิมเพื่อให้ไก่สุกทั่ว เนื้อนุ่ม กลิ่นหอม และสะอาด เมื่อย่างจนไก่สุกแล้วนำมาจุ่มหรือราดน้ำแกงให้ทั่วเนื้อไก่ ครั้งที่ 1 แล้วนำไปย่างบนไฟอ่อนๆ พลิกไปพลิกมา แล้วนำมาราดน้ำแกงครั้งที่ 2 และนำไปย่าง ทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ที่ผ่านการย่าง 3 รอบ การนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่ติดน้ำแกงดี ดูน่ารับประทาน เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่หาทานได้ในจังหวัดปัตตานี ซึ่งกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นอัตลักษณ์นี้ เป็นองค์ความรู้ทางภูมิปัญญาที่ได้สืบทอดจากบรรพบุรุษ เคล็ดลับการทำไก่ฆอและเหล่านี้ไม่ได้เขียนบอกในตำราอย่างชัดเจน แต่เป็นการถ่ายทอดจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง และเรียนรู้จากประสบการณ์ตรงผ่านจากการสังเกตและการลงมือปฏิบัติจริงจนเกิดความชำนาญ

ปัจจุบันการบริโภคไก่ฆอและส่วนใหญ่จะนิยมรับประทานกับข้าวสวย หรือข้าวเหนียว สามารถรับประทานเป็นอาหารว่างหรืออาหารหลัก มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ วิธีการทำให้เนื้อไก่สุกโดยกรรมวิธีการย่าง ถือว่าเป็นการกำจัดไขมันออกจากไก่ รวมทั้งเครื่องแกงอุดมด้วยสมุนไพร ทำให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดี ตลอดจนกลิ่นหอมกรุ่นจากหอมแดงที่ใช้เวลาเคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง จะช่วยกระตุ้นสู่ประสาทสัมผัสให้ผู้บริโภคเจริญอาหาร

ไก่ฆอและเป็นอาหารชั้นเลิศ ที่มักจะใช้ขึ้นโต๊ะในงานประเพณี และวันสำคัญต่าง ๆ เช่น งานประเพณีแต่งงาน งานประเพณีขึ้นบ้านใหม่ วันสำคัญตรุษอีดิลฟิตรีโดยรับประทานคู่กับข้าวเหนียว “ปูตะ” ที่เป็นสัญลักษณ์ของวันรายอของชาวไทยมุสลิม งานต้อนรับบุคคลสำคัญบุคคลต่างถิ่น งานเลี้ยงสังสรรค์รวมกันภายในครอบครัว

นอกจากนั้น ไก่ฆอและยังมีเสน่ห์ที่เป็นภาพจำของแม่ค้าที่เดินทูนกะละมังเร่ขายตามพื้นที่ต่างๆ ทั้งในจังหวัดปัตตานี และต่างจังหวัด ตลอดจนการเร่ขายไก่ฆอและพร้อมกับข้าวหลามในงานประเพณีสำคัญ ๆ หรือเทศกาลต่างๆ เช่น งานประเพณีชักพระโคกโพธิ์ งานประเพณีแต่งงาน งานแข่งขันกีฬา งานมหกรรมอาหารปลอดภัยไก่ฆอและประจำปีจังหวัดปัตตานี งานกาชาดประจำจังหวัด งานระดับชุมชน เช่น งานบรรยายธรรม งานประกอบพิธีทางศาสนา และงานอื่นๆ ที่มีกิจกรรมรวมพล จะเห็นได้ว่า ไก่ฆอและนอกจากเป็นอาหารประจำถิ่นปัตตานีแล้ว ยังเป็นอาหารที่เชื่อมโยงเกี่ยวพันกับวิถีชีวิต ประเพณี และวัฒนธรรมของคนปัตตานี ทั้งเป็นอาหารที่สื่อถึงอัตลักษณ์ของชุมชน อุปนิสัยคนในชุมชน และบุคลิกตัวตนของคนทำไก่ฆอและอีกด้วย

การทำไก่ฆอและ เป็นอาหารที่มีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อน ผู้ปรุงอาหารต้องได้รับการฝึกอบรมเป็นเวลานาน เป็นการสืบทอดโดยสายเลือดและฝึกปรือตั้งแต่เด็กจากพ่อแม่สู่ลูกหลาน คุณค่าอยู่ที่ความใส่ใจและความอดทน และการรักษาสูตรดั้งเดิม สูตรอาหารจึงนับว่าเป็นแก่นสำคัญของการสืบทอดความเป็นอาหารแท้ (Authentic) ความเป็นอัตลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานีอย่างไก่ฆอและ เพื่อเป็นการรักษา สืบสาน สูตรการทำไก่ฆอและไม่ให้สูญหาย จึงขอนำเสนอสูตรการปรุงไก่ฆอและที่ได้รับการถ่ายทอดผ่านบทสัมภาษณ์จากครูภูมิปัญญา ที่พบในพื้นที่ศึกษาในจังหวัดปัตตานี ซึ่งบางสูตรได้มีการปรับตามความจริงที่ปรากฏ โดยที่แต่ละสูตรไก่ฆอและที่นำเสนอยังคงมีลักษณะเฉพาะที่แสดงถึงอัตลักษณ์ของมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ดังรายละเอียดต่อไปนี้

1) ไก่ฆอและสูตรนางสุดา มะเด็ง ตำบลโคกโพธิ์ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและ ที่ได้รับการสืบทอดจากป้าของสามี นางโสรัยยะห์ เมาะเยาะห์ หรือที่รู้จักกันในพื้นที่ คือ เปาะโยงไก่ฆอและ อดีตเป็นเจ้าดังในตลาดโคกโพธิ์มากกว่า 50 ปี จะเข็นรถขายตามหมู่บ้าน และในตลาดโคกโพธิ์ โดยนางสุดา มะเด็ง เป็นผู้สืบทอดสูตรทำไก่ฆอและมาร่วม 35 ปี ปัจจุบันขายไก่ฆอและ พร้อมกับข้าวหลาม บริเวณหน้าสำนักงานเขตพื้นที่การศึกษา เขต 2 และรับทำตามลูกค้าสั่งสำหรับขึ้นโต๊ะรับประทานในงานสำคัญต่างๆ เช่น งานประเพณีแต่งงาน งานประเพณีขึ้นบ้านใหม่ งานเลี้ยงของส่วนราชการ เลี้ยงแขกในวันตรุษอีดิลฟิตรี ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนในพื้นที่โคกโพธิ์ และจากนอกพื้นที่ เช่น หาดใหญ่ สงขลา นครศรีธรรมราช มีวิธีการปรุงทำดังนี้

วิธีการทำน้ำแกง

ส่วนประกอบของเครื่องน้ำแกง คือ พริกแดง หอมแดง กระเทียม น้ำตาลแว่น ข้อแตกต่างสูตรของผู้ประกอบการกับสูตรดั้งเดิม คือ สูตรดั้งเดิมจะใช้เครื่องบดโบราณ โดยจะบดพริกแดงก่อนเพราะใช้เวลาในการบดมาก และพริกแดงที่บดได้จะมีความหยาบกว่าสูตรของผู้ประกอบการซึ่งใช้เครื่องปั่นแทนการบดส่วนประกอบของเครื่องน้ำแกง มีวิธีทำดังนี้

1) นำพริกแดงผ่าเอาเมล็ดออก นำไปล้าง แล้วนำไปต้มเพื่อให้พริกนิ่ม มีความหอม และเป็นการฆ่าเชื้อราบางส่วน ต้มเสร็จนำพริกมาล้างจนน้ำใส แล้วใส่ตะกร้าพักไว้

2) นำพริกแดง หอมแดง และกระเทียม มาปั่นกับน้ำกะทิจนละเอียด นำมาใส่หม้อ (ดั้งเดิมพริกแดงจะใช้เครื่องบดโบราณ ปัจจุบันปรับใช้เครื่องปั่น เพื่อความสะดวก รวดเร็ว) แล้วนำไปเคี่ยวจนได้ที่ เติมน้ำตาลแว่น มะขามเปียก ปรุงรส แล้วเติมแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อย เพื่อให้น้ำแกงเหนียวข้น

วิธีการทำไก่

1) เลือกไก่ตัวใหญ่มีเนื้อ อายุประมาณ 3 เดือน ทำให้ได้เนื้อไก่ที่นุ่ม นำมาล้างทำความสะอาด และแยกเป็นชิ้นส่วน คือ ปีก หนัง ตีน เครื่องใน หน้าอก น่อง สะโพก และคอ (เน้นความสะอาดโดย ไก่ฆอและต้องไม่มีกลิ่นคาวหลงเหลือ เมื่อย่างเสร็จจะได้แต่กลิ่นหอมจากเครื่องแกง)

2) นำไก่มาหนีบกับไม้ไผ่ มัดด้วยเชือกใบพ้อ แล้วนำไปต้มกับน้ำแกงประมาณ 10-20 นาที จนนิ่มยกขึ้นพักไว้

3) นำไก่ไปย่างบนเตาถ่านกะลามะพร้าว ย่างจนสุก แล้วนำน้ำแกงมาราดให้ทั่วเนื้อไก่ และนำไปย่าง และราดซ้ำอีกครั้ง เป็นอันเสร็จ การใช้เตาถ่านกะลามะพร้าว จะทำให้เนื้อไก่สุกทั่ว และมีกลิ่นหอม ส่วนการนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่แห้งสวย ซึ่งเป็นกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นเอกลักษณ์ โดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษได้ถ่ายทอดให้ลูกหลาน

ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นรักษาความสะอาดในทุกขั้นตอนการทำ เช่น ใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ น้ำกะทิต้องคั้นสดใหม่ ไก่ล้างให้สะอาด เพื่อทำให้ไก่ฆอและเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน โดยไม่เสียรสชาติซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติโดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา นอกจากนั้น การใช้ถ่านจากกะลามะพร้าว จะทำให้เนื้อไก่สุกทั่ว มีกลิ่นหอม และสะอาด ส่วนการนำไก่ไปย่างพลิกไปพลิกมา ทำให้เครื่องแกงซึมเข้าถึงเนื้อไก่ ได้กลิ่นหอมกรุ่นจากเครื่องแกง และเนื้อสัมผัสไก่แห้งสวย ซึ่งเป็นกรรมวิธีการปรุงไก่ฆอและที่เป็นเอกลักษณ์ รวมทั้งยังเน้นให้ความสำคัญในเรื่องกลิ่น โดยไก่ฆอและต้องไม่มีกลิ่นคาว มีแต่ความหอมกรุ่นจากเครื่องน้ำแกง

2) ไก่ฆอและสูตรชุมชนปากาปันยัง ถนนรามโกมุท อำเภอเมืองปัตตานี จังหวัดปัตตานี

เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและของชุมชนปากาปันยัง ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่มีผู้ผลิตไก่ฆอและขึ้นชื่อหลายราย และเป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและดั้งเดิมของปัตตานี มีสูตรที่เป็นต้นตำรับที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น มีผู้ประกอบการทำไก่ฆอและหลักๆ อยู่ที่รามโกมุท ดังเช่น 1) ร้านไก่ฆอและกะเมาะ ตั้งขายอยู่ที่ ถนนรามโกมุท ซอย 4 2) ร้านไก่ฆอและเมาะเต๊ะ ขายอยู่ตลาดมะกรูด และตลาดเทศวิวัฒน์ 3) ร้านไก่ฆอและยีเย๊าะ ขายอยู่ที่ถนนรามโกมุท ซอย 4 4) ร้านสารีฟะห์ เวาะเล็ง ขายอยู่หน้าตลาดเทศวิวัฒน์ 5) นายยัมลูวัน อีซอ จำหน่ายไก่ฆอและ โดยการออกร้านตามงานต่างๆ ทั้งในจังหวัด และต่างจังหวัด 6) นายเอกอดุลย์ สามะอาลี ขายแฟรนไซส์ฆอและตานี – Golek Tani สูตรชุมชน ปากาปันยัง ตัวอย่างสูตรการปรุงดังนี้

วิธีการทำน้ำแกง

1) เตรียมน้ำกะทิ โดยมีเคล็ดลับเลือกมะพร้าวผลแก่จะทำให้มีความมัน ให้รสชาติกลมกล่อม

2) นำส่วนประกอบของเครื่องแกงมาปั่นรวมกัน เช่น พริกแดง (ใช้พริกแดงที่ปั่นมาแล้ว) น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย ขิง กระเทียม หอมแดง และกะปิ

3) นำกะทิตั้งไฟ แล้วนำส่วนประกอบเครื่องแกงข้อ 2 มาผสมกัน เคี่ยวประมาณ 2 ชั่วโมง คนไปเรื่อย ๆ จนกะทิแตกมัน ปรุงรส ทำการชิม โดยให้มีรสชาติกลมกล่อมแตะลิ้น

วิธีการทำไก่

1) ไก่นำมาล้างให้สะอาด แยกเป็นชิ้นส่วน คือ ปีก หนัง ตีน เครื่องใน หน้าอก น่อง สะโพกและคอ

2) นำไก่ไปต้มกับเกลือเพื่อให้ได้รสชาติ (ขั้นนี้ปรับจากสูตรเดิมที่ต้องหมักไก่ด้วยขมิ้นกับเกลือ แล้วเอาไปย่าง ซึ่งจะใช้เวลานาน) โดยต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือให้ไก่มีรสเค็มพอดีลงไป แล้วใส่ไก่ลงไปต้มพอสุข แล้วนำไก่ที่ผ่านการต้มมาหนีบกับไม้ไผ่มัดด้วยใบตอง

3) นำไปย่างรอบที่ 1 เพื่อให้สะเด็ดน้ำที่ต้ม (หากมีน้ำค้างอยู่ในตัวไก่ น้ำแกงจะติดไม่ดี)

4) นำไก่ที่ผ่านการย่างในรอบที่ 1 วางบนถาด ใช้ทัพพีตักน้ำแกงราดให้ทั่ว แล้วนำไปย่างเป็นรอบที่ 2 ยกไก่ขึ้น แล้วนำน้ำแกงมาราด และนำไปย่างทำซ้ำอีกครั้ง ก็จะได้ไก่ที่ผ่านการย่าง 3 รอบ (ขณะย่างให้พลิกไปพลิกมา) ซึ่งจะได้เนื้อสัมผัสที่มีน้ำแกงติดบนไก่

ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นเนื้อสัมผัสให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ด้วยกระบวนการย่าง แล้วราดน้ำแกง 3 ครั้ง และยังเน้นรสชาติ “กลมกล่อมแตะลิ้น” (เป็นสูตรพิเศษของผู้ประกอบการไก่ฆอและในชุมชนปากาปันยังที่ได้รับการถ่ายทอดจากรุ่นทวดรุ่นยาย) กระบวนการทำให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ และการปรุงไก่ฆอและเพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมแตะลิ้นเหมือนสูตรดั้งเดิมนี้ ผู้ปรุงจำเป็นจะต้องใช้ประสบการณ์ ฝึกปรือตั้งแต่เด็ก จากพ่อแม่ สู่ลูกหลาน เรียนรู้ระหว่างการทำงาน ใช้ความรู้ที่ฝังลึกในคน ฝังอยู่ในความคิด ที่คนได้มาจากประสบการณ์ ข้อสังเกต ที่สั่งสมมานาน จากการเรียนรู้ที่หลากหลาย และเชื่อมโยง จนเป็นความรู้ที่มีคุณค่าสูง แต่แลกเปลี่ยนยาก ความรู้ที่ฝังลึกไม่สามารถแปรเปลี่ยนมาเป็นความรู้ที่เปิดเผยได้ทั้งหมด แต่จะต้องเกิดจากการเรียนรู้ผ่านการสังเกต แลกเปลี่ยนเรียนรู้ระหว่างการทำงาน ดังบทสัมภาษณ์

“คนที่จะรับช่วงต่อก็ต้องคลุกคลีกับกระบวนการทำไก่ฆอและก่อน ถ้าคุณไม่คลุกคลี สูตรและกระบวนการทำมันก็จะไม่เหมือนกัน เหมือนรสชาติน้ำแกงของผมกับแม่จะใกล้เคียงกัน ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิมเหมือนของรุ่นคุณย่า และของเมาะเต๊ะเจ้าเก่า แต่ของแม่กับพี่สาวรสชาติจะแตกต่างกัน สูตรเดียวกันแต่น้ำหนักมือในการปรุงแต่งจะแตกต่างกัน กังวลในเรื่องของการปรุงว่ารสชาติของอาหารอาจจะไม่เหมือนเดิม ซึ่งวิธีการแก้ปัญหาก็คือการจดบันทึกและคำนวนตามปริมาณที่ทำจริงตามสูตรดั้งเดิม” (นายยัมลูวัน อีซอ, 2567)

3) ไก่ฆอและสูตรนางฮามีดะห์ อูเซ็ง อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี

เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและ ที่ได้รับการถ่ายทอดจากคุณทวด ซึ่งอาชีพทำไก่ฆอและขาย เป็นอาชีพดั้งเดิมของครอบครัวที่ได้ปฏิบัติสืบทอดมากกว่า 100 ปี อดีตทวดมาลอที่ยะหริ่ง ได้ถ่ายทอดสู่รุ่น 2 นางปาตีเมาะ ผู้เป็นแม่ยาย และ นางรอกายะ ผู้เป็นป้า (บุตรสาวนางมาลอ ซึ่งเคยได้รับรางวัลชนะเลิศในการประกวดการทำไก่ฆอและระดับจังหวัด) และตกทอดมาสู่รุ่นที่ 3 คือ นางฮามีดะห์ ผู้เป็นสะใภ้ โดยได้ปฏิบัติสืบทอดทำไก่ฆอและขาย มากกว่า 40 ปี มีวิธีการปรุงดังนี้

วิธีการทำน้ำแกง

1) นำน้ำส่วนที่ต้มไก่ประมาณ 2/4 ของน้ำทั้งหมด มาคั้นกะทิเพื่อให้ได้กลิ่นหอม เอาเฉพาะหัวกะทิสำหรับทำน้ำแกง พริกแดงล้างให้สะอาด นำมาปั่นรวมกับน้ำกะทิ ให้ละเอียด

2) นำกระเทียม หอมแดง กะปิ ขิง มะขามเปียก มาปั่นรวมกัน

3) นำเครื่องปรุงข้อ 1 และ 2 เทในน้ำกะทิแล้วนำมากรอง เอาส่วนกากออก (เป็นองค์ความรู้ภูมิปัญญาที่ทำให้ได้น้ำแกงสีสวยเนียน เวลานำไปย่างหลังจากราดเสร็จ ตัวเนื้อสัมผัสไก่ฆอและจะสวย

เนียน ดูน่ารับประทาน กระตุ้นความสนใจของผู้บริโภค ให้เกิดความอยากลิ้มลองไก่ฆอและ ซึ่งเป็นเคล็ดลับของครอบครัว)

4) ตั้งกะทิเคี่ยวให้เดือดประมาณ 1 ชั่วโมง ปรุงรสให้กลมกล่อม แล้วยกมาพักให้เย็น ซึ่งเป็น

การเคี่ยวน้ำแกงครั้งที่ 1 ก็จะได้น้ำแกงเหลว

5) เคี่ยวน้ำแกงครั้งที่ 2 ใช้เวลาประมาณ 1 ชั่วโมง จนน้ำแกงข้นแล้วยกลง (เพื่อให้ได้น้ำแกง

ข้นสวยงามและเก็บไว้ได้นาน ซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติโดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา)

วิธีการทำไก่

1) เลือกไก่ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.7-1.8 กิโลกรัม (เนื้อไก่กำลังดี หากตัวใหญ่เวลาย่างเนื้อจะ

สุกยาก และน้ำแกงไม่ซึมเข้าเนื้อ) ต้องเป็นไก่สดเชือดวันต่อวัน

2) นำมาชำแหละแบ่งเป็นชิ้นส่วน ล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้มประมาณ 10-20 นาที ใส่เกลือ ขมิ้น ตะไคร้ เพื่อดับกลิ่นคาว ต้มพอสุกแล้วยกมาพักให้เย็นแล้วนำมาหนีบกับไม้ไผ่

3) นำไก่ไปย่างให้สุก แล้วนำน้ำแกงที่เคี่ยวครั้งที่ 1 มาราด ทำซ้ำให้ครบ 3 รอบ (น้ำแกงที่เคี่ยวครั้งที่ 1 เป็นน้ำแกงที่ยังไม่ข้น มาราดเพื่อให้น้ำแกงซึมเข้าไปในเนื้อไก่) ก็จะได้ไก่ฆอและที่มีเนื้อสัมผัสสวยเนียน ดูน่ารับประทาน

ลักษณะพิเศษของสูตร คือ เน้นเนื้อสัมผัสให้เครื่องแกงติดกับตัวไก่ด้วยกระบวนการย่าง แล้วราดน้ำแกง 3 ครั้ง อีกทั้งการนำกะทิที่ผสมกับเครื่องแกงปั่นมากรอง ก่อนการนำไปเคี่ยว ทำให้ได้น้ำแกงสีสวยเนียน และเมื่อนำไก่ไปย่างหลังจากราดครั้งที่ 3 ตัวเนื้อสัมผัสไก่ฆอและจะสวยเนียน ดูน่ารับประทาน กระตุ้นความสนใจของผู้บริโภค ให้เกิดความอยากลิ้มลองไก่ฆอและ ซึ่งเป็นเคล็ดลับของครอบครัวเป็นองค์ความรู้ภูมิปัญญาจากรุ่นทวด ตลอดจนน้ำแกงมีความแตกมันจากหัวกะทิ ด้วยการคัดสรรใช้มะพร้าวทึนทึกเพื่อให้ได้ความหวาน ผสมกับมะพร้าวแห้งเพื่อให้ได้ความมัน ความกลมกล่อมของรสชาติ

4) ไก่ฆอและสูตรนางสาวนิมุสะริอ๊ะ นิแว อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

เป็นสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและ ที่ได้รับการถ่ายทอดจากทวด นางแวตีเมาะ อดีตเป็นผู้ช่วยแม่ครัวทำอาหารให้คนในวังพิพิธภักดี อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี ส่วนผู้เป็นย่านางแวมีเนาะ อดีตเคยเป็นแม่ครัวทำไก่ฆอและให้คนในวังโกตาบารู รัฐกลันตัน ประเทศมาเลเซีย ดังบทสัมภาษณ์

“โดยสมัยนั้นทวดไม่ได้ทำไก่ฆอและขาย แต่ทำสำหรับใช้ในพิธีกรรมในวัง และเลี้ยงแขกที่มาในวัง” (นิมุสะริอ๊ะ นิแว, 2567)

โดยนางสาวนิมุสะริอ๊ะ นิแว ได้ปฏิบัติสืบทอดทำไก่ฆอและมากกว่า 42 ปี ปัจจุบันไม่ได้ทำ ไก่ฆอและขายเป็นหลัก แต่จะรับทำเฉพาะตามออเดร์ที่ลูกค้าสั่งนาน ๆ ครั้ง เนื่องด้วยปัญหาสุขภาพ และอายุที่มากขึ้น ซึ่งยังคงใช้สูตรและกรรมวิธีการปรุงแบบดั้งเดิม ที่มีลักษณะพิเศษ วิธีการปรุงมีดังนี้

วิธีการทำน้ำแกง

1) เตรียมส่วนประกอบของน้ำแกง คือ กะทิ หัวหอม กระเทียม ขิง พริกแดงแห้ง มาโขลกหรือปั่น

2) การทำเครื่องน้ำแกง เริ่มจากผสมเครื่องแกงข้อ 1 ผสมกับกะทิ แล้วนำไปตั้งไฟ เคี่ยวให้แกงเดือด ใส่กะปิ น้ำตาลแว่น และปรุงรสชาติ

วิธีการทำไก่

1) ไก่นำมาทำความสะอาด เลาะกระดูกออก ทาขมิ้นกับเกลือบาง ๆ แล้วนำมาย่างกับเตาถ่าน ขณะย่างพลิกซ้ายพลิกขวา (อดีตเคยทำวิธีการย่างทั้งตัว แต่ปัจจุบันปรับเป็นย่างแบบชิ้นส่วนที่ทำกันทั่วไป เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในปริมาณเยอะ)

2) นำไก่ที่ย่างเสร็จแล้วมาจุ่มในกระทะน้ำแกง พร้อมราดให้ทั่วเนื้อไก่ครั้งที่ 1 แล้วเอานำไปย่าง และเอามาจุ่มใหม่ ครั้งที่ 2 ทำขั้นตอนนี้อย่างน้อย 3 ครั้ง ก็จะได้ไก่ฆอและที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนละลายในปาก รสชาติน้ำแกงถึงเนื้อไก่ เวลาทานก็จะได้สัมผัสถึงความนุ่มน้ำแกงเข้าถึงเนื้อไก่เข้าถึงกระดูก (อดีตใช้วิธีการราดน้ำแกงแล้วนำไปย่าง จำนวน 7 ครั้ง แต่ปัจจุบันปรับลดจำนวนครั้งในการจุ่มและราดเป็นจำนวน 3 ครั้ง เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในจำนวนมาก)

ลักษณะพิเศษของสูตร คือ ยังคงรักษาอัตลักษณ์ความเป็นรสชาติแบบดั้งเดิมของไก่ฆอและ กระบวนการกรรมวิธีการทำที่ยังคงเป็นแบบดั้งเดิม มีการปรุงแต่งน้อยมาก “ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมที่คนเฒ่าคนแก่ มอบให้ลูกหลานได้สืบทอดทำเป็นอาชีพ” (นิมุสะริอ๊ะ นิแว, 2567) คือ การทาขมิ้นกับเกลือบาง ๆ ที่ตัวไก่ แล้วนำมาย่างกับเตาถ่าน ขณะย่างพลิกซ้ายพลิกขวา (อดีตเคยทำวิธีการย่างทั้งตัว ซึ่งเป็นกระบวนการทำให้ไก่สุกที่ซับซ้อน ยุ่งยาก แต่ปัจจุบันปรับเป็นย่างแบบชิ้นส่วน เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในปริมาณมาก) และขั้นตอนการจุ่มกับราด คือ นำไก่ที่ย่างแล้ว มาจุ่มในกระทะน้ำแกง พร้อมราดให้ทั่วเนื้อไก่ ทำซ้ำ 3 ครั้ง ก็จะได้ไก่ฆอและที่มีเนื้อสัมผัสนุ่มเหมือนละลายในปาก รสชาติน้ำแกงถึงเนื้อไก่ อดีตใช้วิธีการราดจำนวน 7 ครั้ง ปัจจุบันปรับลดจำนวนครั้งในการจุ่มและราดเป็นจำนวน 3 ครั้ง เพื่อความสะดวก รวดเร็ว เมื่อต้องทำในปริมาณที่มาก ซึ่งรสชาติที่ได้ไม่ได้ผิดเพี้ยนจากเดิม เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่เป็นหนึ่งเดียวไม่ซ้ำใคร รสชาติแบบนี้สามารถหาทานได้เฉพาะที่จังหวัดปัตตานี

5)ไก่ฆอและสูตรทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี เป็นแหล่งผลิตไก่ฆอและที่สำคัญ สืบทอดกันมากกว่า 100 ปี เป็นหมู่บ้านที่มีผู้ประกอบอาชีพทำไก่ฆอและ และอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการทำไก่ฆอและ จำนวนมากที่สุดของจังหวัดปัตตานี มีทั้งเป็นอาชีพหลักและอาชีพเสริมหารายได้เข้าครัวเรือน แต่ละครอบครัวจะมีวิธีการปรุงโดยรวมเหมือนกันแต่มีเคล็ดลับแตกต่างกันบ้างเพียงเล็กน้อย เรียกว่า สูตร ไก่ฆอและทุ่งพลา ที่ถ่ายทอดสืบต่อกันมาจากรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่งประมาณมากกว่า 3 ชั่วอายุคน จากการสำรวจและจากข้อมูลขององค์การบริหารส่วนตำบลทุ่งพลา พบว่า ผู้จำหน่ายไก่ฆอและของตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี มีจำนวนมากว่า 20 ราย ที่ยังคงจำหน่ายไก่ฆอและ และข้าวหลาม โดยขายตามตลาดในพื้นที่จังหวัดปัตตานีและต่างจังหวัด เช่น จังหวัดยะลา จังหวัดสงขลา และนราธิวาส นอกจากนี้จะมีการขายไก่ฆอและพร้อมกับข้าวหลามตามงานหรือเทศกาลสำคัญต่างๆ เช่น งานอาหารปลอดภัยไก่ฆอและประจำปีจังหวัดปัตตานี งานกาชาดประจำจังหวัด หรืองานประเพณีต่างๆ หรืองานในระดับบอำเภอ ระดับตำบล เช่น งานบรรยายธรรม งานประกอบพิธีทางศาสนา งานแข่งขันกีฬา งานแต่งงาน และงานอื่นที่มีการรวมกลุ่มจำนวนมาก ซึ่งสูตรภูมิปัญญาการทำไก่ฆอและของหมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี วิธีการปรุงมีดังนี้

วิธีการทำน้ำแกง

1) นำกะทิตั้งไฟให้เดือดพอแตกมันแล้วใส่พริกแดงผง นำหอมแดง กระเทียม ขิง กะปิ ที่บดจนละเอียดใส่ลงไป แล้วตามด้วยแป้งข้าวเจ้าที่ผสมน้ำแล้ว เทลงไปในน้ำแกง เพื่อให้น้ำแกงมีความข้นมากขึ้น (อดีตใช้พริกแดงมาบดด้วยเครื่องบดแป้งบดให้ละเอียด แต่ปัจจุบันปรับใช้พริกแดงผงสำเร็จรูป เพื่อความสะดวก ประหยัดเวลา)

2) เคี่ยวจนน้ำแกงเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำมะขามเปียก เกลือ จนน้ำแกงข้น ยกลง

วิธีการทำไก่

1) นำไก่มาล้างให้สะอาด แล้วเอามาหนีบกับไม้ไผ่ โดยใช้ใบเตยมัดปลายให้แน่น

2) นำไก่มาย่างจนสุก แล้วราดด้วยน้ำแกงให้ทั่ว แล้วนำไปย่างบนเตาไฟอ่อน ๆ อีกครั้ง และนำมาราดน้ำแกงซ้ำอีกครั้ง จนเครื่องแกงจับเนื้อไก่ดีและซึมเข้าเนื้อไก่ ยกใส่ถาดพร้อมขาย

ลักษณะพิเศษของสูตร คือ การนำไก่ไปย่างสดแทนการต้ม จะทำให้ไก่ฆอและมีเนื้อสัมผัสนุ่มและความหวานของเนื้อไก่ยังคงอยู่

ไก่ฆอและ : คุณค่า และสถานภาพปัจจุบัน

1) คุณค่าด้านการรักษารสชาติ และการสืบสานให้ยั่งยืน ไก่ฆอและมีกรรมวิธีการปรุงที่มีลักษณะเฉพาะเป็นภูมิปัญญาที่สั่งสมสืบทอดมาเป็นเวลายาวนาน ทุกขั้นตอนการปรุงล้วนต้องใช้เคล็ดลับองค์ความรู้ทางภูมิปัญญา เช่น ความพิถีพิถันในการคัดสรรวัตถุดิบให้มีคุณภาพ เพื่อการถนอมให้น้ำแกงไก่ฆอและเก็บไว้ได้นานถึง 2 วัน โดยไม่เสียรสชาติ ซึ่งเป็นวิธีการทางธรรมชาติโดยใช้องค์ความรู้ทางภูมิปัญญา หรือขั้นตอนการปรุงน้ำแกงให้ได้รสชาติกลมกล่อมหวานแตะลิ้น อันเป็นรสชาติดั้งเดิมที่เป็นอัตลักษณ์ของไก่ฆอและ ผู้ปรุงจำเป็นจะต้องใช้ประสบการณ์ ฝึกฝนตั้งแต่วัยเด็ก จากครูภูมิปัญญาที่ทำไก่ฆอและ เรียนรู้ระหว่างการทำงาน เรียนรู้ผ่านการสังเกต ใช้ความรู้ที่ฝังลึกในคน ฝังอยู่ในความคิด ที่คนได้มาจากประสบการณ์ ที่สั่งสมมานาน จากการเรียนรู้ที่หลากหลาย และเชื่อมโยง จนเป็นความรู้ที่มีคุณค่าสูง ที่ฝังลึกไม่สามารถแปรเปลี่ยนมาเป็นความรู้ที่เปิดเผยได้ทั้งหมด ซึ่งองค์ความรู้เหล่านี้มีคุณค่าที่ควรธำรงรักษารสชาติ คุณค่าต่อการสืบสาน ส่งต่อให้ลูกหลานต่อไปให้ยั่งยืน

2) คุณค่าด้านเศรษฐกิจ

การทำไก่ฆอและทำให้เกิดคุณค่าด้านเศรษฐกิจของจังหวัดของผู้ประกอบการ ของคนในชุมชน และผู้เกี่ยวข้องกับอาชีพไก่ฆอและ มีรายได้ เกิดการจ้างงานในพื้นที่ที่ผลิตไก่ฆอและ ตลอดจนช่วยกระตุ้นเศรษฐกิจของจังหวัดดีขึ้น ซึ่งเป็นการใช้องค์ความรู้ภูมิปัญญาที่ได้รับการสั่งสมถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น มีมูลค่าขึ้น กล่าวคือ “จากมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม มีคุณค่า สู่การสร้างมูลค่า”

3) คุณค่าด้านจิตใจและการรับรู้ตัวตน

การคงอยู่ของอาชีพการทำไก่ฆอและทำให้เกิดคุณค่า ด้านจิตใจและการรับรู้ตัวตน ผู้ที่เป็นเจ้าของภูมิปัญญาจะมีความรู้สึกภาคภูมิใจ เห็นคุณค่าในอาหารประจำถิ่นตนเอง ภูมิใจในวัฒนธรรมภูมิปัญญาด้านอาหารที่ได้รับการถ่ายทอดจากบรรพบุรุษ จนเกิดความตระหนัก สำนึกรักภูมิปัญญาอาหารในชุมชนตนเอง เกิดการหวงแหน ตลอดจนเกิดการรับรู้ตัวตน รับรู้อัตลักษณ์แห่งตน

4) คุณค่าด้านการสื่อสารภาพลักษณ์

ไก่ฆอและนับว่าเป็นที่ยอมรับจากผู้บริโภคว่าเป็นอาหารชั้นเลิศ ที่มักจะใช้ขึ้นโต๊ะในงานประเพณี และวันสำคัญต่างๆ เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ บ่งบอกถึงความเป็นอัตลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี ปัจจุบันไก่ฆอและปัตตานีมีชื่อเสียงโด่งดัง เป็นที่ถามหา และเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย นักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาในจังหวัดปัตตานีมักจะถามหาหรือแวะชิมไก่ฆอและ และซื้อเป็นของฝากให้ครอบครัว มิตรสหาย จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวต่างถิ่นต้องหาโอกาสมาลิ้มลองสักครั้งในชีวิต จึงมีคุณค่าด้านภาพลักษณ์ของอาหารประจำถิ่นปัตตานี ภาพลักษณ์ความเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดปัตตานี ซึ่งสามารถส่งเสริมไปสู่การท่องเที่ยวเมืองที่มีชื่อเสียงทางด้าน Gastronomy ในอนาคต โดยนักท่องเที่ยวจะให้ความสำคัญกับวัฒนธรรมอาหาร ความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิต ประสบการณ์การได้สัมผัสอาหารทางวัฒนธรรม การจดจำภาพลักษณ์ของอาหาร และผลิตภัณฑ์อาหารของฝาก (Food souvenirs) ที่เลือกซื้อกลับไปฝากคนในครอบครัวหรือมิตรสหาย ซึ่งไก่ฆอและสามารถสื่อถึงภาพลักษณ์ สร้างความทรงจำ ความเป็นอัตลักษณ์ ความเป็นของแท้ ให้แก่นักท่องเที่ยวที่เป็นผู้บริโภคได้เป็นอย่างดี

5) คุณค่าทางทางโภชนาการ

ไก่ฆอและมีคุณค่าทางโภชนาการเป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพ กรรมวิธีการทำให้เนื้อไก่สุกโดยการย่างซึ่งเป็นการกำจัดไขมันออกจากไก่ รวมทั้งเครื่องแกงอุดมด้วยสมุนไพรซึ่งจะทำให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดี ตลอดจนกลิ่นหอมกรุ่นจากหอมแดงที่ใช้เวลาเคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง ช่วยกระตุ้นให้ผู้บริโภคเจริญอาหาร

ไก่ฆอและ : สถานภาพปัจจุบันของการถ่ายทอดความรู้

จากการสำรวจพบว่า ปัจจุบันจังหวัดปัตตานีมีผู้จำหน่ายไก่ฆอและหลักๆ จำนวนมากกว่า 60 ราย พบอยู่กระจัดกระจายตามพื้นที่ต่างๆ ของจังหวัดปัตตานี ผู้จำหน่ายส่วนใหญ่มีอายุมากกว่า 50 ปี ส่วนใหญ่ยังขาดทายาทผู้สืบทอด ในอนาคตอาจทำให้จำนวนผู้จำหน่ายลดลง ซึ่งสวนทางกับกระแสความนิยมบริโภคที่เพิ่มมากขึ้น ไก่ฆอและปัตตานีมีชื่อเสียงโด่งดัง เป็นที่ถามหา และเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย นักท่องเที่ยวที่เดินทางเข้ามาในจังหวัดปัตตานีมักจะถามหาหรือแวะชิมไก่ฆอและ และซื้อกลับไปเป็นของฝาก จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่นักท่องเที่ยวต่างถิ่นต้องหาโอกาสมาลิ้มลองสักครั้งในชีวิต ตลอดจนได้มีการยกระดับไก่ฆอและให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” จึงควรให้ความสำคัญและตระหนักถึงการคงอยู่ ทายาทการสืบทอด และวิธีการปรุงอาหารตามสูตรดั้งเดิม ความแท้ ความเป็นเอกลักษณ์ และอัตลักษณ์ของอาหารถิ่นปัตตานี โดยให้ความสำคัญกับสูตรอาหารดั้งเดิมที่บรรพบุรุษได้คิดวิธีการปรุงอาหาร เพื่อให้อาหารดังเช่นไก่ฆอและ คงอยู่ต่อไปในวิถีชีวิตของคนปัตตานี ในอนาคตอาจยกระดับให้เป็นอาหารยั่งยืน (Sustainable food)

ผู้เรียบเรียง: ดร.นิปาตีเมาะ หะยีหามะ นักวิจัยสถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

……………………………………………………………………………………………………………….

เอกสารอ้างอิง

กรมศิลปากร. (2542). วัฒนธรรม พัฒนาการทางประวัติศาสตร์ เอกลักษณ์และภูมิปัญญาจังหวัด

ปัตตานี.กรุงเทพฯ : โรงพิมพ์คุรุสภา ลาดพร้าว.

อุมาวดี อักษรแก้ว. (2553). การการพัฒนากระบวนการผลิตไก่ฆอและ หมู่ที่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี. ปริญญารัฐประศาสนศาสตร์มหาบัณฑิต สาขาการปกครองท้องถิ่น

มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

พัชรินทร์ ภักดีฉนวน ประกายแก้ว ศุภอักษร ใบศรี สร้อยสน และชุมพร หนูเมือง. (2560). ผลของเทคนิค Sous Vide และไนไตรท์ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไก่ฆอและ. ทุนสนับสนุนการวิจัยจากศูนย์วิทยาศาสตร์อาหารฮาลาล ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี.

นายยัมลูวัน อีซอ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 23/6 ถนนรามโกมุท หมู่ที่ 7 ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

นางคอลีเยาะ เจ๊ะอาลี. (2567). สัมภาษณ์ที่ 19/28 ถนนรามโกมุท หมู่ 10 ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

นายเอกอดุลย์ สามะอาลี. (2567). สัมภาษณ์ที่ 26/1 ถนนรามโกมุท หมู่ 7 ตำบลบานา อำเภอเมือง จังหวัดปัตตานี

นางฮามีดะห์ อูเซ็ง. (2567). สัมภาษณ์ที่ 3 หมู่ 3 ตำบลยามู อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี

นางสาวนิมุสะริอ๊ะ นิแว. (2567). สัมภาษณ์ที่ 33 ซอยตลาดสด ถนนสายบุรี อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

นางแมะซา ฮาแว. (2567). สัมภาษณ์ที่ 90/4 ถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

นางรอลีย๊ะ ตาเย๊ะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 90/4 ถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

นางแมะซง ยูโซ๊ะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 100 ถนนลาเมาะบก ตำบลตะลุบัน อำเภอสายบุรี จังหวัดปัตตานี

นางสะน๊ะ ดาราวี. (2567). สัมภาษณ์ที่ 50/2 หมู่ 7 ตำบลบ้านกลาง อำเภอปะนาเระ จังหวัดปัตตานี

นางหวันหย๊ะ อับดุลบุตร. (2567). สัมภาษณ์ที่ 15/2 หมู่ 3 ตำบลถนน อำเภอมายอ จังหวัดปัตตานี

นางสาวแอเซาะ ซะอ๊ะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 20/1 หมู่ 1 ตำบลตะโละแมะนา อำเภอทุ่งยางแดง จังหวัดปัตตานี

นางสาวดูอีต้า ยีกะจิ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 102/2 หมู่ 9 ตำบลแม่ลาน อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี

นางสุดา มะเด็ง. (2567). สัมภาษณ์ที่ 180 หมู่ 7 ตำบลโคกโพธิ์ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

นางมูหน๊ะ แก้วกัมเส็น. (2567). สัมภาษณ์ที่ 157 หมู่ 7 ตำบลโคกโพธิ์ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

นางพาสีนะ สะอิ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 50 หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

นางสาวโนรีด้า หะยีดอเลาะ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 50 หมู่ 1 ตำบลทุ่งพลา อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี

นางนัจรี บาซอ. (2567). สัมภาษณ์ที่ 3/1 หมู่ 2 (คลองหิน) ตำบลปากล่อ อำเภอโคกโพธิ์ จังหวัดปัตตานี