[บทความจุลสาร] วันวานยังหวานอยู่ : รำลึกบรรยากาศในอดีตกับขนมจีน น้ำแข็งใสในตลาดนัด

อากาศใกล้เที่ยงวันนี้ร้อนจัดย้อนแย้งกับวสันตฤดูยิ่งนัก ฉันรู้สึกอยากทานขนมจีนน้ำยาเครื่องแกงแบบชายแดนใต้ปิดท้ายด้วยน้ำแข็งไสให้เย็นชื่นใจในบรรยากาศแบบเก่าเมื่อสมัยยังเยาว์วัย จึงตัดสินใจขี่มอเตอร์ไซค์คันเล็กไปเรื่อย ๆ ตามถนนสองเลนส์เล็ก ๆ ด้านหลังหน่วยงานที่ทำงาน จุดหมายปลายทางของฉันในวันนี้คือขนมจีนกับน้ำแข็งไสในตลาดสดและบางวันก็จะมีตลาดนัด ตลาดแห่งนี้เป็นที่รู้จักของคนในพื้นที่จังหวัดปัตตานีเราเรียกสั้น ๆ ว่า “ตลาดพิธาน”

หลังจากหาสถานที่จอดรถมอเตอร์ไซค์เสร็จ ฉันเดินตรงเข้าไปยังตลาดด้านซ้ายมือถัดจากร้านขายผลไม้สดและร้านขายปลาแห้ง ณ ที่แห่งนั้นคือจุดหมายแห่งการกินเพื่อรำลึกบรรยากาศแต่เก่าก่อนในวันนี้ ฉันสั่งขนมจีนน้ำยามาหนึ่งจาน ระหว่างที่รอแม่ค้าจัดเตรียมขนมจีน ฉันเลื่อนเก้าอี้ไม้แบบยาวให้เข้ามาชิดกับโต๊ะมากขึ้น ร้านนี้มีโต๊ะและเก้าอี้อย่างละ 2 ตัว สำหรับจัดวางอาหารพร้อมนั่งทาน 1 ชุด และอีกชุดสำหรับนั่งทานเพียงอย่างเดียว

 

ร้านแห่งนี้มีขายเพียงขนมจีนน้ำยา น้ำแกงไตปลา น้ำแกงปลากะทิสีขาวสำหรับทานกับละแซ* (อาหารชนิดเส้นผลิตจากแป้งมีลักษณะคล้ายกับขนมจีนแต่เส้นแบน พบและเป็นที่นิยมทานกันในพื้นที่จังหวัดชายแดนภาคใต้) กับน้ำแข็งไสซึ่งปรับรูปแบบมาไสกับเครื่องไฟฟ้าต่างจากสมัยก่อนที่ไสด้วยมือ

ระหว่างนั่งทานฉันได้ชวนแม่ค้าซึ่งเพิ่งทราบชื่อว่า “กะเราะห์” คุยไปพลางๆ กะเราะห์เล่าว่าเริ่มขายขนมจีนกับน้ำแข็งไสมาตั้งแต่สมัยยังเป็นเด็ก เมื่อเรียบจบชั้นประมศึกษาปีที่ 6 ออกมาช่วยแม่ขายของอย่างเต็มตัว จนมีครอบครัว ตอนนี้กะเราะห์อายุ 52 ปี คิดเป็นระยะเวลาที่ขายขนมจีนกับน้ำแข็งไสตั้งแต่ตอนนั้นถึงปัจจุบันเป็นเวลาประมาณ 45 ปี พร้อมเล่าว่าสมัยก่อนร้านนี้จะอยู่อีกฝั่งหนึ่ง แต่เมื่อมีการปรับปรุงตลาดจึงได้ย้ายมาขายประจำฝั่งนี้ หากเดินมาจากด้านหน้าตลาดฝั่งห้างไดอาน่าร้านกะเราะห์จะอยู่ด้านซ้ายมือ ส่วนฝีมือ รสชาติอาหารที่ขายนั้นได้เรียนรู้ฝึกฝนและสืบทอดมาจากแม่ 

ร้านขนมจีนน้ำแข็งไสกะเราะห์จะเปิดตั้งแต่เวลา 09.00 น.–15.00 น. เปิดทุกวันยกเว้นวันจันทร์ เพราะตลาดจะปิดเพื่อทำความสะอาด ขนมจีนของร้านกะเราะห์มีลูกค้าที่หลากหลาย ส่วนใหญ่เป็นพ่อค้าแม่ขายในตลาด ชาวบ้านที่มาจับจ่ายซื้อของในตลาด หรือแวะมาเพื่อซื้อขนมจีนเจ้านี้โดยเฉพาะ ระหว่างที่ฉันนั่งทานอยู่นั้น สังเกตเห็นว่ามีลูกค้ามาซื้อขนมจีนกับน้ำแข็งไสตลอดเวลา มีทั้งที่นั่งทานที่ร้านและซื้อใส่ถุงกลับไปทานที่บ้าน ราคาของขนมจีนร้านนี้ไม่แพง จานใหญ่แบบอิ่ม ๆ จานละ 30 บาท น้ำแข็งไสถ้วยใหญ่ ถ้วยละ 20 บาท

ได้ทานขนมจีนรสชาติสไตล์ชายแดนใต้ในราคาไม่แพง ในบรรยากาศที่มีชีวิตชีวารายล้อมด้วยร้านค้าหลากหลาย เก้าอี้ไม้ยาวนั่งได้ 3-4 คน ระหว่างนั่งรอได้ยินเสียงน้ำแข็งไสครืด ๆ ทำให้นึกถึงบรรยากาศอันแสนสุขใจในวันวานที่วันนี้ยังพอหาซื้อและสัมผัสได้ ณ เมืองตานีชายแดนใต้แห่งนี้

ขอขอบคุณผู้ให้ข้อมูลและอนุญาตให้บันทึกภาพ

กะเราะห์ ร้านขนมจีนกะเราะห์ ตลาดนัดพิธาน จังหวัดปัตตานี

 

เรียบเรียงบทความจุลสาร

โดย รอฮานี ดาโอ๊ะ นักวิจัยสถาบันวัฒนธรรมศึกษากัลยาณิวัฒนา

ตูป๊ะซือนือรี : วิถีด้านอาหารพื้นบ้านที่ยึดโยงกับทรัพยากรท้องถิ่น

พื้นที่ตำบลบางปู อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี จากคำบอกเล่าของผู้สูงอายุ ปราชญ์ภูมิปัญญาในชุมชนได้เล่าให้ฟังว่า ในอดีตเป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางทรัพยากรทั้งทางบกและทางทะเล ด้วยทำเลที่ตั้งที่รายล้อมด้วยป่าชายเลนอันอุดมสมบูรณ์ซึ่งเป็นทางออกสู่อ่าวปัตตานี ทำให้ชาวบ้านได้อาศัยแหล่งพื้นที่ดังกล่าวเป็นแหล่งอาหารและการประกอบอาชีพต่าง ๆ เช่น ประมงพื้นที่ หาหอย ปู ปลา ตามริมฝั่งป่าชายเลน เช่นเดียวกับอีกฟากฝั่งถนนของหมู่บ้าน อันมีพื้นที่ทุ่งนาสุดลูกหูลูกตาและต้นตาลเรียงรายให้ชาวบ้าน ผู้คนในพื้นที่ได้มีโอกาสเก็บเกี่ยวข้าว ขึ้นต้นตาลเพื่อลิ้มรสเนื้อตาลหวานฉ่ำ พร้อมทั้งน้ำตาลโตนดสดอันหอมหวาน

ด้วยในอดีตผู้คนในพื้นที่ส่วนใหญ่มีอาชีพประมงพื้นบ้านและการทำเกษตรกรรม การเดินทางไปมาระหว่างพื้นที่ทำกินที่มีอาณาบริเวณกว้างใหญ่และใช้ระยะเวลายาวนาน ทำให้เกิดความจำเป็นที่จะต้องมีการนำอาหารเพื่อรับประทานระหว่างเดินทางไปทำนาหรือออกเรือประมงพื้นบ้าน “ตูป๊ะซือนือรี” จึงเป็นทางเลือกของอาหารสำหรับพกห่อเพื่อเป็นเสบียงสำหรับการเดินทาง โดยในปัจจุบันอาหารพื้นบ้านชนิดนี้แทบจะหารับประทานได้ยากมากในพื้นที่ชายแดนใต้แห่งนี้

จากเมล็ดข้าวสารผ่านขั้นตอนกระบวนการต้มด้วยกะทิให้สุก คนจนเนื้อกะทิ น้ำตาล และเกลือหวานปัตตานี ซึมซาบเข้าสู่เมล็ดข้าว เมื่อสุกจนได้ที่แล้วจึงทำการคัดแยกใส่ภาชนะเพื่อรอให้เย็น จากนั้นจึงนำมาห่ออย่างบรรจงด้วยใบมะพร้าวอ่อนเป็นทรงยาว มัดด้วยเชือกให้แน่นรอบด้านเพื่อกันเมล็ดข้าวปริออกนอกใบมะพร้าวก่อนนำไปต้มอีกครั้ง ตัวแทนแม่บ้านที่เป็นปราชญ์ด้านอาหารพื้นบ้านในชุมชนบางปูได้ให้ข้อมูลกับฉันว่า “การทำตูป๊ะซือนือรี

ถือได้ว่าเป็นองค์ความรู้ภูมิปัญญาที่ได้รับการสืบทอดจากบรรพบุรุษ ซึ่งปัจจุบันมีผู้ที่มีทักษะความรู้ในการทำจำนวนน้อยมากแล้วในชุมชนแห่งนี้ เด็กรุ่นใหม่ส่วนใหญ่ไม่มีคนรู้จักและไม่เคยได้ทดลองกิน สาเหตุด้วยกะบวนการทำที่ค่อนข้างซับซ้อน ใช้เวลามาก และหาวัตถุดิบสำหรับห่อ คือใบมะพร้าวอ่อนค่อนข้างยากในปัจจุบัน ยิ่งทำให้เป็นปัจจัยสำคัญในการเร่งให้เกิดการสูญหายของภูมิปัญญาในเรื่องการทำตูป๊ะซือนือรี”

จากเมล็ดข้าวในคันนา กะทิจากต้นมะพร้าวพร้อมใบอ่อนของมะพร้าวสำหรับห่อ สู่การเรียนรู้เพื่อผลิตเป็นอาหารสำหรับการเดินทางของชาวบ้าน ทั้งพกพาง่าย สะดวก และวัตถุดิบเป็นสิ่งที่สามารถจัดหาได้ในพื้นที่ นับเป็นอีกภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านที่ยึดโยงกับทรัพยากรที่มีอยู่ในพื้นที่อันอุดมสมบูรณ์ในจังหวัดชายแดนภาคใต้ ซึ่งควรมีการอนุรักษ์ต่อยอดเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารพื้นบ้าน อันเป็นส่วนหนึ่งในการร่วมสืบสานให้ภูมิปัญญาด้านอาหารพื้นบ้านสามารถสืบสานคงอยู่ต่อไปในพื้นที่แห่งนี้

บทความโดย

รอฮานี ดาโอ๊ะ นักวิจัย

ขอขอบคุณผู้ให้ข้อมูล

นางซารีฟ๊ะ
เจะเฮง ตำบลบางปู อำเภอยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี

ภาพและข้อมูลประกอบบางส่วนจากโครงการอาหารพื้นบ้านชายแดนใต้ : วิถีแห่งความเชื่อภูมิปัญญาและบทบาทของผู้หญิงในการมีส่วนร่วมเพื่อสืบสานมรดกทางวัฒนธรรม